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1、苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支，在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期（约公元前4500-前4000年）就已形成。在苏州、吴县等地出土的文物,如炭化谷粒、加工粮食的陶杵、数量众多的动植物残骨、残骸,及与饮食有关的食器遗物鉴定情况来看，食品初加工已在当时人们的经济生活中起着重要的作用。苏式食品品种繁多，经过几千年的发展，至今已有12个大类,1200多个著名品种。12个大类分为6个帮式和6种特色，即苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏
2、州炒货、苏州名菜、苏州特色酱菜、苏州特色调味品。苏州素称鱼米之乡，“鱼鲜虾蟹”、“粳糯稻米”便是苏式食品的主调。它的烹调和制作技艺历经代代名厨师因袭与发明，至今已达到炉火纯青的境地。苏式食品具有四大特色：一、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同，传统饮食素来因时制宜，即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮名菜则更是如此，如春有碧螺虾仁，笋腌鲜，夏有西瓜鸡、清炒三虾，秋有鲃肺汤、大闸蟹，冬则有母油鸡、青鱼甩水等等。苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统产销规律。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色，如春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。苏州食品美就
3、美在时鲜。二、讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则，鸡鸭鱼肉选用既讲究部位，如青鱼一条要满四五斤重，用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工，苏式菜肴以炖、焖、煨、焐为主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。精工细作，为苏式食品的风味特色。三、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食品传统风格。利用食物的天然色素，点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳，增进诱人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”，“孔雀虾蟹”等，船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等等更是匠心独到，巧夺天工，将绘画雕塑艺术手段运用于食品制作之中，令人叹为观止。四、讲究
4、花色品种。苏式食品繁花似锦，品种翻新层出不穷，同样一条鱼，红烧、白烧、清炖、白笃，烹调成冷盆菜，也可制作一道汤，鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。一碗面，有紧汤（指面汤少一点）、宽汤（指面汤多一点）、冷拌、热炒及软、硬、烂各种讲究，更不用说“浇头”不同的花色面了。苏式食品花色品种多，甜酸咸辣品味广，可谓老少咸宜，赢得五湖四海朋友赞美。苏州美，美在青山绿水，亦美在饮食文化。苏州民间有“冬至大如年”之说。冬至节前夜为冬至夜，家家祭祖过节，团聚吃冬至夜饭，喝冬酿酒。遇有家人外出，也要在席上为其摆上碗筷，以示合家团圆。菜肴特别丰盛，全鸡整鸭、鲭鱼蹄膀、冷盆热炒，都有吉祥名称，如蛋饺称“元宝”，肉圆称
5、“团圆”，线粉称“金链条”，鸡称“扑扑腾”，鱼称“吃有余”，黄豆芽称“如意菜”，青菜称“安乐菜”等。米饭内还放有黄豆、熟荸荠，称“元宝饭”。苏州人过冬至有许多习俗与过年相似，甚至有“肥冬瘦年”之说。传说所以重冬至，是因为吴国始祖泰伯、仲雍是周太王后裔，曾承袭周代历法把冬至作为元旦。苏州节令食品丰富多彩，具有浓郁的地方特色。较为典型的是：立春日吃春饼、春卷，俗称“咬春”；元宵节吃圆子、油追；二月初二吃“撑腰糕”，谓之吃了撑腰糕“支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳”；三月初三吃“眼亮糕”；清明日吃青团子、焐熟藕、马兰草、枸杞头、螺蛳；立夏日吃酒酿、咸鸭蛋、蚕豆、笋；端午节吃粽子，饮雄黄酒；立秋日吃西瓜
6、；七月初七吃巧果；中秋节吃月饼、糖芋艿及时鲜瓜果，取意月圆人双、甜蜜如意；重阳节吃重阳糕，即以米粉和蜜饯做成五色糕，或以云片糕代之，寓意百事俱登高；冬至夜饮冬酿酒，吃冬至团；腊月初八吃腊八粥；腊月廿四夜吃谢灶团；除夕吃年夜饭，举行家宴，称“合家欢”或“全家福”。苏式菜肴为中国八大菜系之一。其特色一是讲究时令时鲜：春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬食滋补。时令名菜佳肴都用应时鱼鲜虾蟹、特产蔬果烹饪而成。二是选料讲究：要求生、活、鲜、嫩，采用当地特产，如娄门大鸭、太湖鲜虾、阳澄湖大闸蟹、湖猪、三黄鸡等。三是烹技高超：以炖、焖、煨、焐见长，保持原汁原味原香，讲究刀工、搭配，注重火候、时效。四是讲究色、
7、香、味、形俱佳：针对不同菜肴、汤羹，呈现各自鲜明色彩。松鹤楼菜馆是苏菜名店之一，已有200多年历史，相传乾隆皇帝南巡时曾微服至该店用餐，故久享“乾隆始创”盛名。陆稿荐的酱汁肉和酱鸭，也是脍炙人口的名菜佳肴。苏州盛产稻米，以米粉制作糕团由来已久。宋代就有九月九日食重阳糕的风俗。及至明清，糕团品名已多达三四十种。在苏州民间，糕团象征高兴、团圆、甜蜜，寄托着人们对幸福生活的向往，是世代相传的节令食品和喜庆礼品。在悠久的发展过程中，苏州糕团逐步形成了甜松糯韧、香软肥润、色泽美观、丰富多彩的特色，被称为苏式糕团。黄天源是远近知名的糕团店。现在，创新品种层出不穷，造型玲珑细巧，色彩雅丽和谐，口味也更见丰富
8、。苏州风味小吃历史悠久，用料讲究，制作精细。主要品种有：奥灶面，味美鲜醇，面烫、汤烫、碗烫，数九寒天食之也会冒汗；焐酥豆糖粥，将蚕豆与糯米分别烧煮，食时将豆酥拌入粥中，放入赤砂糖，有热、甜、香和助消化的特点；桂花鸡头肉，以新鲜芡实辅以糖桂花、棉白糖制成汤羹，颗粒如珠，甜润软糯；卤汁豆腐干，色泽乌亮，营养很高；青团子，以浆麦草浸泡捣汁，拌水磨糯米粉揉制，用百果、豆沙等作馅，葱绿如碧玉，油亮似翡翠，甜而不腻，肥而不腴，清末曾列为贡品；血糯甜饭，以常熟特产鸭血糯米配以上白糯米蒸熟，加糖，油炒，撒上桂花制成，肥润盈口，营养丰富，柔而香甜，可作为筵席名点。天堂何状，似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽
9、美的地方终于找到了“苏杭”，以为人间天堂。单说苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，明清时为江苏巡抚驻地，今称苏州市。在其广阔的地域内，江湖横陈，土地肥沃，物产丰饶，民风淳厚，商贾云集，雅士争趋，有着说不完的才人轶事，道不尽的吴趋佳话。其间小桥.深巷.园林.胜迹.鱼米.丝绸.工艺.书画.吴歈.评弹，无不令人神往.赞叹.而独具特色的天堂美食，则以其悠久的历史.广博的取料.精巧的烹制.高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。苏帮菜历史悠久，据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。但在改革开放之
10、初，南风北上，广帮菜在苏州一度十分吃香，占据了餐饮业的高位。后来，又有四川火锅等大举进入，接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开出巨无霸式的菜馆。近几年除了又进来东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外，日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐厅也接二连三开出来，在有美食街之称的太监弄对巷的碧凤坊，国内外风味的菜馆和得月楼、松鹤楼等苏帮菜馆唱起了对台戏。这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场，但在这餐饮业红火的背后，苏帮菜也感受到了空前的压力。 e$ W 8 Z& w3 N+ k. u7 S% l6 m/ h4 s2 G如何应对这前所未有的外来挑战，让苏帮菜继续成为苏州的骄
11、傲，成了苏州人关心的热门话题。苏州烹饪协会会长华永根告诉记者，苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市，应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲击，但苏帮菜自身具有的文化内涵，加上苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。. m* A+ v0 U0 A$ m8 L: h6 v1 P: m8 u老树新花再现青春* U6 P4 l4 v+ c; A4 X# I3 A2 C( o a. F. / H l: e8 X7 Y! 面对各种菜系的涌入，苏帮菜的传人们以开放和积极的心态参与竞争，通过在继承传统、保持特色基础上对苏帮菜口味、菜式进行创新，让苏帮菜适
12、应时代的发展，在餐饮市场找到了新的发展空间。苏州烹饪协会有个苏帮菜创新委员会，组织苏州主要餐馆的厨师长每月进行一次交流，通过引入了新原料、新调料、新烹饪方法，从其他菜系甚至西餐借鉴，来创新菜式。比如，原先苏帮菜讲究原汁原味，口味偏甜，现在，顾客既可以点到松鼠鳜鱼、葱烤鲫鱼、蜜汁火方、响油鳝糊传统苏州菜，也可点到清蒸鳜鱼、南腿凤梨、蚝油生菜、水煮酥鳝等创新苏州菜，口味更加丰富。苏州人将这些有苏州菜风味的新面孔、新口味菜点称之为“新苏帮菜”。- T# k& ?; V/ & H P3 d8 m4 o w( k; F: e5 * H由于大量境外人士在苏州工作、学习和生活，数以百万的全国各地的人正在成为
13、新苏州人，还有每年数千万人次的国内外游客来到苏州，使苏帮菜进入了一个新的发展时期。苏帮菜名菜馆得月楼的厨师长许翔说，苏帮菜有“炸、溜、爆、炒、炖、焖、煨、焐”八大烹调手法，讲究酥烂而不失其形，口味偏甜等特色，这在今天已不是很有竞争力的卖点，而营养搭配、口味清淡、低脂低糖、用料新鲜、菜式创新的菜点会更受欢迎。得月楼通过不断推出一些创新的菜品，赢得新老顾客。比如，春卷是一种很有中国气派的传统点心，我们选用新鲜鱼肉等原料为馅心，春卷外沾有芝麻粒，经过油炸上桌，创新出了鱼味春卷这一新款点心，很有鱼米之乡的特色。菜的创新并不容易，像得月楼每周要举行一次厨师大会，共同商量，进行创新，新菜出来后还要大家品尝
14、，进行改进，广泛听取顾客的意见，一般要经历半年的不断改进，才能定型为新苏帮菜。5 Y% t B4 E+ T! A / X4 P; H! L7 D0 z& a新苏州菜独领风骚 P f, N1 N$ r& n4 j) g/ E2 # Z/ U7 0 F: R4 苏帮菜之所以近年来能卷土重来，这和苏州近年来经济和社会快速发展分不开的，来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好，再加上古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象，苏帮菜也自然受到主人和客人的重视。苏州中心大酒店是接待全国各地重要客人最多的酒店，餐饮部厨师长欧阳滨认为，苏帮菜作为苏州文化的一个重
15、要组成部分，也自然被人们所喜欢和接受，苏帮菜已是厨师们安排菜单的根本。9 ; 2 P& X& D; w! T8 C r( V n1 c; j苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等经过精工细作后被引入高档宴席，二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“河鲜”等苏州特有的物产，通过创新做法，如太湖白鱼用虾子蒸，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”，用桃树上的胶烧的“桃仁羹”，猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等，这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。8 i5 a w k7
16、r8 T l R5 W2 h6 z0 I6 t4 . b% / F h3 s. N! r O今天，在苏州大大小小中式菜馆里，或多或少必定要有苏帮菜才能成宴席；许多顶级的苏帮餐馆，选择开在苏州小巷深处的老房子里，餐厅装修充满浓浓的苏州味，这些苏菜馆的消费水平，已经超过了广帮、杭帮、川帮等菜馆。正如得月楼菜馆书记周静嘉所说的，苏帮菜正成为苏州名副其实的又一张靓丽名片。( p; G5 d* B3 s3 G A$ Y4 5 : j9 # P7 u+ F* x; 3 . v7 d$ M& I# Y3 ) 凡是有一点名堂的肴菜，必有它的讲究点。至于说到那些各具地域特色的地方菜系（如鲁帮菜、广帮菜、淮扬菜等等），它们的“讲究”必会更多更鲜明。 . ?! f0 p( y3 R7 A $
