烹饪专业职业素质的培养

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1、烹饪专业职业素质的培养摘要：职业教育应走出“技术至上”的误区，把培养学生的职业素质纳入培养目标， 21世纪需要的是具备综合职业技术和职业素质的人才。只有这样，烹饪专业教育方能获得 新的活力和生机。关键词：技术教育 职业素质 创新素质目前，我国的厨师既多又少，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位；高层次的少， 用人单位很难寻觅适用人才。这里的高低，不仅是指技术的高低，更主要的是厨师综合素 质的高低。新课改已把职业素质的培养作为目标指向之一。那么，烹饪专业教学审时度势 应关注这一走向，把培养学生的职业素质纳入烹饪专业教学中去。一、技术至上烹饪专业教学的一个误区。职业技术教育，顾名思义，要传授“技术

2、”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技 术。“一技行天下”，学校教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是 全部，陷入了唯技术的泥潭，成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，却肯定 地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业学校的 学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，主要表现在 以下二个方面：培养目标狭窄以操作技术替代了综合职业能力的培养。烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师， 就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响， 久而久之，就形成

3、了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很 多，但是，不能排除我们教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。 事实上，凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而 那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没 有多大的发展后劲。教学内容陈旧以技能教学替代了专业理论、文化的综合教学。由于过分强调了技术的重要性，一些中等职业学校将培养目标定位于“胜任某种岗位 要求”，以致对课程设置、教学内容都不关注，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学 生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌

4、 握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪 专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、 文化素质，以及良好的道德修养。另外，一些职校偏重学生的职业技术，因而仍然不自 觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法，这种在教学活动中的反映，是有意识或无意 识对其它非专业课程的排斥，并使学生整天埋头于重复、简单的练习，操作之中，没有 自主学习、探究的时间和空间。故我国现在培养的烹饪学生多数属于工匠型的。所以， 在当今变幻莫测的餐饮业中，厨师开饭店的少，成功的更少，成为星级饭店总经理的更 是屈指可数。二、职业素质当代烹饪专业教育的目标指向

5、。香港科技大学校长吴家玮曾说：21 世纪的人才应该是：“在自己的专业领域内，迈向 国际前沿，对别人的专业有着较为广泛理解，在文化素质方面，对文艺、思想、体育等更 有广泛的参与。”显然，把职业教育简单地视作培养“技术劳动者”的观念已不能适应时代 要求了。21世纪需要的是具有综合职业技术和职业素质有人才，也是当代烹饪专业教育的 目标指向，职业素质应包含以下三个方面：在注重培养学生技能的同时提升他们的文化素质。现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在 具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹 饪史话，地方民俗、厨房管理、食物营养

6、知识、食物卫生知识、食物化学知识，食品微生 物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质。二是与人生有关的人文知识， 人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生 活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰 富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。而非“工作机器”。在培养学生全面素质时重视创新素质的培养。第三次全国教育工作会议之后，教育部制定颁布了关于全面推行素质教育深化中等 职业教育教学改革的意见中把“创新精神和实践能力，立业创业能力”的培养作为一个 重要内容。因此，创新素质教育突出学生两个方面：一是主体意识，在烹饪教

7、学中充分体 现学生的主体地位，唤醒学生的主体意识，使学生学会自我管理、自我反思、自我评价， 实现自我超越。其二具有批判精神，教会学生要善于思考，敢于探究、质疑，提出自己的 观点，不惟书、不盲目推崇烹饪权威。引导学生从原料创新、色彩创新、口味创新、形态 创新、烹饪技法创新、器皿创新、菜单创新、食疗创新入手。学生在解决烹饪实际中创新 素质得到培养和发展。在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。改革开放的不断深入和市场经济的发展，来自餐饮市场对烹饪人才挑战愈加明显，同 行之间竞争加剧，烹饪行业又极具不稳定性，这些都给他们带来了压力，引发了诸多心理 问题。另外，校园并非真空，社会上人们的担

8、忧、焦虑、浮躁，也会对学生产生十分现实 的影响。因而培养他们具有稳定的心理素质尤为重要。首先，帮助学生学会提高承受挫折 的心理能力，一旦学生具备了较强的承受挫折的心理能力，那么走上岗位时，就会具有克 服挫折的勇气，勇于创业；其次，帮助学生提高调控情绪的能力。如果具备了善于调控情 绪的能力，那么他们走上岗位时，就会在纷繁复杂的社会现象面前保持良好的心境；第三 帮助学生学会悦纳自己，当今社会飞速发展，竞争异常激烈，学生进入社会要适应环境， 学会与人交往，与人合作，但多数不适应或不协调，这时会对自己的能力产生怀疑，出现 心理焦虑。所以在校期间帮助学生悦纳自己，以坦然的心态面对一切，不欺骗自己，不憎

9、恨自己，把自己看作一个有价值的人，发挥自己的聪明才智。烹饪专业教育不仅仅是授以烹饪技术，而且要培养学生的职业素质为急任，只有这样 烹饪专业教育才能获得新的活力和生机。参考文献：1施光明.技术与人文.2003.92. 王圣果.烹饪工业化与模糊教学.饮食文化研究.2001.13. 冯玉珠.20 年中国烹饪高等职业教育之研究.中国烹饪研究.2005.14. 孙长友.对建立职业教育质量管理体系的思考.职教论坛.2006.3浅谈中等烹饪教育的目标定位及教学运作南京市湖熟职业中学 郑兴武中等烹饪职业教育是烹饪理论与技能教育的初级阶段。培养学生的专业理 论水平和专业操作技能以及创新能力是中等烹饪职业教育探索

10、的课题。因此， 中等烹饪职业教育在教学计划的制定、教学方法的运用、教学内容的安排上， 都应突出其专业特色。一、中等烹饪教育的目标定位及课程设置 中等烹饪教育是专业教育、学历教育和素质教育为一体的中等层次人才教 育。它既为餐饮企业培养烹饪技工、宴会设计者和营养配膳师，同时也为饭店、 酒楼及企业的餐饮部门培养经理、行政总厨、厨师长等后备管理人才。因此， 中等烹饪教育的目标应定位于培养中等层次的技艺型、技能型的操作与管理人 才。中等烹饪教育的课程设置应根据社会需求，并针对烹饪专业岗位或岗位群 的特殊需要设置课程，优化知识结构，用教学与生产科技相结合的方法来培养 烹饪专业人才。基础理论课的课程设置要以

11、应用为目的，要结合专业教学的针对性和实用 性的要求，随时调整课程内容，注重培养学生的科学思维方法和整体素质。专业课程的设置可按以下两部分内容设定： 一是专业理论课程以烹饪学科为体系，设立烹饪原料知识、烹饪原料加工 技术、食品营养与卫生、烹饪美术、中餐烹调技术、面点制作技术、冷菜制作 与食品雕刻、餐饮成本核算等课程。课程要突出理论联系实际，要结合烹饪技 能教学的需要增删部分内容。二是烹饪技能课程着重突出学生动手能力的培养，以刀工基本技术、筵席 配菜技术、中餐制作技术、面点制作技术、食雕与冷菜制作技术、地方名菜制 作技术等课程为骨架，加入其他应用技术的教学内容，技能课程必须突出应用 性、实用性和技

12、能性，让学生真正掌握专业技术。在教学中为使学生全面学习和掌握烹饪理论知识，应从原料的初加工、刀 工、刀法的应用、干货原料和涨发、配菜、菜肴命名、初步熟处理、火候的控 制、原料在烹调中的物理变化、化学变化对菜肴质地的影响，以及上浆、挂糊、 勾芡的运用，调味品的味型以及味觉的种类逐步展开。这样学生从理论上理解 整个工艺过程，然后再从各种烹饪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等几十种烹 饪方法）的运用和刀工技法、成菜、装盘等每一个环节，使学生能够细致的、 全面的、综合地掌握多种菜点操作的技能要求，以达到理论指导实践，实践发 展理论的目的。二、烹饪层次能力设定及教学安排 烹饪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握

13、的。因此，层次能力的设定是否 科学合理对教学的影响起到致关重要的作用。为此，在教学内容的安排和课时 的分配上，应根据学生的理论知识和技能水平的进行，真正做到因材施教，每 个学年要有一个考核的标准，并让学生拿到相应的等级资格证书。建立必要的 淘汰制，达不到技能标准的学生，不允许进入更高一级能力层次的学习。根据 层次能力的要求，可这样设定教学内容：第一学年以基本功训练为主，重点放在刀工、刀法的熟练运用，要求快、 准、稳技巧精湛；正确掌握原料的初加工、熟悉干货原料的涨发工艺及配菜工 艺等。第二学年重点放在使学生能够掌握烹调方法及相关菜例的制作上，熟悉调 味的基本方法，投料准确、适时，上浆、挂糊均匀，

14、正确识别油温，灵活掌握 火候，勾芡恰当，翻勺自如，出锅及时，装盘熟练，学会设计四季筵席菜单， 了解科学合理的营养配膳等。第三学年让学生在名师的指导下，全面地、综合地按照国家劳动部和省市 劳动局统一制定的技能标准要求，进行操作技能训练，要求学生在菜肴的色、 香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等环节上逐项达标，接受劳动局烹饪考评 委的考核，取得高一级等级资格证书。同时，第三学年的教学还应侧重于学生 创新能力的培养，目标是培养技艺型、技能型的管理人才，在课程内容设置上 突出创新。为了开拓学生的创新意识，启发学生的创新思维，可以以八个创新 为着眼点，创造烹饪专业的特色品牌。其一原料创新。要培养学生的开拓

15、意识，在原料的使用上，不要拘泥于传 统的用法，要敢于使用国内外不同地域的原料，创出新的特色菜，并能用同样 的原料运用不同的烹调方法制作菜肴。其二色彩创新。要培养学生的审美意识，注重菜肴的造型美，突出色彩， 搭配和谐悦目，用艺术美达到增进食欲的目的。其三口味创新。要培养学生的综合操作能力，善于辨别和调制菜肴的味型， 不仅能利用原料本身的风味，做出有特色的美味，还能利用各种原料的本味烹 制成复合佳肴。ossi sss ,ss 189sffswllpssw 茸 蚤目暑狒iH專 SSRSigsi .isKKW Ks si M_lsiKSs 罷stK遗嵌泰+U0凶 t。番窑離轴翦囂罡晖omf KSS3 ss .siss IssiRS slss 需R 蛊窗密州熬轉瞅onatti ossfisssTnJt忖盖暑铝龍世和濮曙逗 wsiHlHmsssw sscisss N 1SB*S3K5$ m OISKE5SMi 2 igs- sYas異MmsiH專 OH& oisisssstts 噩g醫區晳蓋 UZASls s 嘗s醫 Hss its oi