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1、各类食物的正确选择与食用第一节 肉类的科学食用 1、常言道：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”；还有言：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。那么畜肉与禽肉到底哪个营养价值更高？ A 畜肉 B 禽肉 C 差别不大 D 各有千秋l 猪肉、鸡肉中脂肪和胆固醇较高；牛肉、羊肉、兔肉蛋白质比较高；部位不同，各成分有一定差异。2、一般来说畜禽内脏与肉类相比，下列哪些成分含量更高？ A 蛋白质 B 脂肪 C 矿物质 D 胆固醇3、下面那种肉的营养价值更好，味道更鲜美？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉动物宰后肉的变化过程 尸僵过程、成熟过程、自溶过程、腐败过程1.尸僵作用l 肌肉中糖原在组织酶作用
2、下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4（刚宰后的肉PH7.0-7.4） 同时肉中ATP等含磷化合物在酶的作用下分解成磷酸，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。l 尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3h（冬季）l 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不宜食用。2 成熟作用l 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4）下，肌肉中糖原在组织中酶的作用下，继续缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降；大分子物质逐渐分解成多肽、氨基酸、核苷酸等。l 特点：肌
3、纤维松软，肌肉有弹性，多汁，味道鲜美细嫩，肉汤清亮，易咀嚼，易消化，感官性状良好。 自身具防腐作用。l 在0-4，5-7天可完成成熟过程。存放10天一般不会腐败3 自溶作用l 成熟的肉放长期保持在较高温下，组织酶的活性继续存在，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，组织成分可继续分解为胺类等，pH值上升。l 特点：边缘色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，有臭味或酸败味，轻度高温处理可食，严重不能食用l 内脏比肌肉自溶速度快4 腐败变质 l 在生前或宰后污染肉品表面的微生物在适宜条件下大量繁殖，蛋白质、脂肪、糖分解产生胺类、醛、酮、粪臭素等物质，严重影响食品的感观性状。l 从表面看腐败变质与自溶
4、难以区别4、蹄筋、筋腱、肉皮等与肉类相比，如何？ A 蛋白含量高，营养价值高； B 蛋白含量高，营养价值低C 蛋白含量低，营养价值高 D 蛋白含量低，营养价值低肉皮：2830%，结缔组织：3540%。结缔组织主要成分为胶原蛋白和弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸，为不完全蛋白。美容与胶原蛋白小提示： 1. 皮肤中胶原蛋白减少，确能导致皮肤弹性降低，产生皱纹2. 胶原蛋白分子量大小不一，平均可达30万以上，并不能被消化道和皮肤直接吸收。需要水解为小分子肽和氨基酸才能被吸收。所以市场上大多从动物皮、骨中提取的胶原蛋白并没有他们所宣称的那样效果好。3. 实际上对于多数人来说，平时通过正常饮食摄入的蛋白质中
5、，各种氨基酸都已经是足够的，所以专门补充胶原蛋白并不能够起多大作用。4. 还要注意市售的宣称“小分子胶原蛋白”或“胶原蛋白低聚肽”是否使用酸水解5、吃野生动物对健康更有益还是更有害？ 观点：差别不大，危险很大！风险4个不明：生存环境不明、来源不明可能毒死的、受污染程度不明、瘟病疫情不明第二节 蛋类的科学食用1、蛋类的品种非常丰富，常见的哪种蛋的营养价值最高？ A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鹌鹑蛋 E 差不多2、目前市场上鸡蛋种类非常多，同学们能说出几种？白皮鸡蛋、红皮鸡蛋；柴鸡蛋、草鸡蛋、农家蛋、笨鸡蛋、土鸡蛋，山鸡蛋、乌鸡蛋、洋鸡蛋、保洁蛋、初产蛋；有机鸡蛋、绿色鸡蛋、无公害鸡蛋、无公害
6、绿色鸡蛋、这些鸡蛋如何区分，营养价值有何区别？答案：营养价值差别不大。只要新鲜就好。 目前其质量保证只能靠生产厂家的信誉， 不能简单靠鸡蛋大小和蛋壳蛋黄的颜色加以区别。3、蛋类的感官鉴别：眼观、耳听、鼻嗅。手掂：过轻陈蛋；过重灌水蛋或熟蛋。灯光透视法4、食用鸡蛋前经常需要先打蛋，打蛋时需注意的问题：A 打蛋之前需要先清洗一下。 B 依次打蛋多个时，需“过桥”处理。5、鸡蛋生吃和熟吃哪个更好？ l 生鸡蛋和熟鸡蛋营养成分基本相同。l 生鸡蛋（蛋清）中含有胰蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白，降低营养素的吸收；加热后可使其失活l 生鸡蛋往往还带有大量病菌。6、鸡蛋应如何存放？ A 大头朝下 B 小头朝下
7、C 随便堆放即可l 新鲜鸡蛋蛋黄由系带固定在鸡蛋中间，随储存时间的延长，系带逐渐变细直至消失，蛋黄会上浮l 鸡蛋大头有一个气室，而小头没有，若大头朝下蛋黄会慢慢上移贴壳，变成贴壳蛋；在细菌的作用下会继续依次变成散黄蛋、浑汤蛋(泻黄蛋)l 若大头朝上，因有气室相隔，蛋黄不会上浮贴壳，减缓微生物蔓延至蛋黄导致其腐败变质。科学食蛋小贴士：鸡蛋营养好，一个刚刚好；选蛋轻外表，红白差别少；食蛋有误区，生吃太不好；大头朝上存，清洁别忘了。第三节 乳类的科学食用1、乳中含量最多的营养素是什么？ A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 矿物质 E 维生素2、与其它食品相比较，乳中哪种营养素含量比较少？ A 维生素
8、B 钙C 铁3、有些成年人喝牛奶会拉肚子，这是由于其中的什么成分造成的？ A 乳铁蛋白B 乳糖C 免疫球蛋白D 乳脂肪4、现在我国提倡对婴儿母乳喂养，但有些人母乳不够，需要其它代乳品。 鲜牛乳适合新生婴儿食用吗？牛乳与母乳营养的差异l Pro 含量高，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。l 脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激胃肠道，难以消化吸收。l 乳糖低。l 无机盐含量偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。l 对于新生儿及月份小的婴儿，牛乳应稀释。新生儿期采用2份牛奶加一份水，以后逐渐过渡到3：1，4：1和全奶。稀释后还要加5%8%葡萄糖或蔗糖。l 鲜牛
9、乳应煮沸消毒l 有条件的尽可能选用婴儿配方奶粉。婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸。 a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加。 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5 3.0、Ca/P调整至2。 强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。 强化牛磺酸、核酸、肉碱等。 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。 5、牛奶包装上标注的日期是指什么日期？ A 出厂日期B 检验日期C 灌装日期D 到店日期6、新鲜牛奶是偏酸性还是偏碱性，是成酸性食品还是成碱性食品？ 以乳酸计：0.15 0.16%。 来源：酪蛋白： 0.05 0.08
10、%； 白蛋白： 0.01%； 柠檬酸盐：0.01 0.02%； CO2 ： 0.010.02%以T表示: 16 18 TT：指以酚酞为指示剂，中和100 ml乳消耗0.1N NaOH溶液的毫升数。7、怎样鉴别鲜奶的质量？ 微生物发酵会导致酸度升高，热稳定性降低，不同条件下发生凝固。 酸度与凝固温度的关系：1822 T ： 煮沸时不凝固2628： 煮沸时能凝固 30 ： 77 凝固 40 ： 65 凝固 50 ： 40 凝固 60 ： 22 凝固 65 ： 16 凝固酒精试验： 检验其稳定性以72%中性酒精与等量乳混合摇匀，不凝固为标准。 家里可以高度白酒（最好65度以上）试验。第四节 如何正确
11、选择水产品1、水产品的种类非常多，有鱼虾蟹贝藻五大类。其中鱼虾蟹贝都含有丰富的蛋白质，还含有丰富的矿物质、维生素；虾蟹贝类胆固醇很低，藻类突出特点是丰富的矿物质和维生素。 鱼类的脂肪含量约为1%10% ，平均5%。 问：鱼类的脂肪和畜禽肉类相比有何特点？ A 饱和脂肪酸高 B 不饱和脂肪酸高 C 脂肪酸熔点较高 D -3脂肪酸含量高2、畜肉类与鱼虾类相比，由于脂肪含量较高，大量食用常引起肥胖和高血脂。但调查发现：以鱼虾类海产品为主要蛋白质来源，几乎不吃畜肉类的居民贫血发病率很高，相关说法下列哪个是错误的？ A 鱼虾类脂肪含量低 B 鱼虾类铁含量较低 C 膳食结构失衡所致 D 猪牛羊肉含铁较多3
12、、一些有身份的人常常追求吃些高档水产品，如龙虾、鲍鱼、鱼翅等等。它们的营养价值比普通水产品营养价值高吗？ 营养价值与价格并不成正比 。 4、现在市场上的水发货很多，其中有些商贩为促进销售和防止腐败，经常用吊白块处理。如何鉴别？ 一看、二闻、三摸。色太白、有刺激气味、肉发紧5、人们常说“生吃螃蟹活吃虾”，现在很多酒店为招揽顾客，都挂出大条横幅，上书“生猛海鲜”。那么生吃海鲜可取吗？ 贝类和蟹类中大约有50多种寄生虫与人类有关，若处理不当，极易患病。预防寄生虫病的关键是要管住自己的嘴，不生食或半生食螺、蟹、鱼、虾等水产。6、经常有人说吃海鲜，不能喝啤酒，有什么道理吗？ 7、鱼类的感官鉴别？ 眼球饱
13、满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）。第五节 豆类的科学食用1、俗话说：“宁可三日无肉，不可一日无豆” 。“要长寿，多吃豆” 。 大豆及其制品营养非常丰富。那么下列关于大豆的营养价值正确的是： A 可以补充 优质蛋白B 可以补充 微量元素C 可以补充 不饱和脂肪酸D 可以补充 胆固醇E 可以补充 维生素C大豆的营养价值： A 蛋白质35%40%，属完全蛋白。 B 脂肪15%20%，且富含不饱和脂肪酸。C 碳水化合物20%30%，多为可溶性多糖和纤维素，几乎不含淀粉。D 含有丰富的维生素和矿物质，B族维生素较丰富，但
14、几乎不含维生素C。 E 不含胆固醇几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862、大豆蛋白是植物中少有的优质蛋白，俗称“植物肉”。下列哪种产品中蛋白质的消化率最高： A 生大豆 B 煮熟的大豆 C 豆浆 D 豆腐A 含有胰蛋白酶抑制剂，很少消化 B 消化率为65.3%C 消化率为84.9% D 消化率为9
