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1、.一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经 后得到，即将入库储存的 酒。答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以 为主， 为辅。答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的 ，又是 类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为： 答：RCOOH+ROH RCOOR+H2O8、在一定数值范
2、围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。答：H10、在白酒中 碳链的醇含量居多。答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的 作用。答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， 类化合物的种类及绝对含量相应较高。答：吡嗪14、 类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气
3、味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为 型和 型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是 、油酸乙酯和 含量特别高。 答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为 以上，调味酒的储存时间一般为 以上。答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是 动态的管理。答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时， 、 是体现白酒贮存老熟的重要标志。答：陈香、入口绵软20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。答：味觉、21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中 ，它自身的
4、 大小（大体系中），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。答：浓度、阈值22、基本味觉主要是指 、 、 、 。答：酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类，特别是 ，它们都含有甜味基团和助甜基团。答：醇、多元醇24、白酒中的酸味，主要是 和 。答：醋酸、乳酸25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。答：酸26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。答：收敛感27、酒中的涩味，多是由 、 、 味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。答：酸、甜、苦28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体 、 、 。答：粗糙、不谐调、不柔和
5、29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。答：酸增酯减30、 和 反应生成酯叫酯化作用答：醇、酸31、请写出醛氧化成酸的通式 。答：RCHOORCOOH32、请写出醇氧化成醛的通式 。答：RCH2OHORCHOH2O33、白酒储存容器类型主要有： 、 、 、 。答：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器34、血料是 的薄膜，其特性是 能渗透而 不能渗透。答：半渗透、水、乙醇35、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生 或 。答：拮抗作用、协同作用36、酒体设计主要包括了 、 、 三个部分答：品评、组合、调味37、新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是 、 、 。答：市场调查、技术调查
6、、设计构想38、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自 、 、 三类人群。答：消费者、企业职工、专业科研人员39、白酒中的主要成分是 和 ，约占总量的 以上。答：乙醇、水、9840、在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的 的化合物。答：羟基（OH）41、 和 都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。答：醛、酮42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 和 的关键。答：质量、风格43、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。答：香味成分、量比关系44、浓香型白酒的风格是 。答：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长45、 类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次
7、于 含量。答：有机酸、酯类46、白酒香味成分分为 、 、 等三部分答：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分47、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 来表述。答：微量成分复杂程度48、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些 。答：微量成分49、中国白酒生产原料通常以 为主。答：粮谷类50、在粮谷为主的原料中， 占主导地位，其次为 、 、 小麦等。答：高粱、大米、糯米、玉米、51、糯高粱几乎全含 ，结构较疏松，淀粉出酒率高。答：支链淀粉52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 等芳香物质。答：丁香酸53、酿酒用玉米必须 。答：脱胚54、谷壳是酿
8、制大曲酒的主要辅料，是良好的 和 。答：疏松剂、填充剂55、谷壳含有 和 等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质答：多缩戊糖、果胶质56、酿造用水的各项指标应达到我国 标准。答：生活饮用水57、中国白酒使用的曲药主要有： 、 、 。答：大曲、小曲、麸曲58、酱香型白酒采用的曲药是 大曲答：高温59、目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲 、麸曲 、麸曲 答：清香、酱香、芝麻香60、高温大曲在发酵过程中既作为 和 ，又是该香型 成分的主要来源之一。答：糖化发酵剂、营养成分、香气61、成品酒的管理包括 是否符合相关标准、储存过程中的 等内容。答：成品酒质量、质量变化62、蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料，经
9、 而制得的白酒。答：糖化发酵蒸馏63、配制酒系指以 或 为酒基，经添加可食用的 配制而成。答：发酵酒、蒸馏酒、辅料64、酒精比重系指20时，酒精水溶液质量与 质量之比值。答：同体积纯水65、乙醇(酒精)体积浓度是指在20 时酒精水溶液中所含乙醇的 与在同温度下该溶液之 百分比。答：体积、总体积66、利用 的原理，以 标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以 为指示剂指示滴定终点，由所消耗的 标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。 答：酸碱中和、氢氧化钠、酚酞、氢氧化钠67、白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的 ,再加入一定量的碱使酯 ，过量的碱再用酸进行反滴定,以 为指示剂指示滴定终点。答：游离酸
10、、皂化、酚酞68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用 测定的。答：称量法69、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成 ，与标准系列比较定量。答：蓝紫色化合物70、对白酒中铅含量的测定，一般使用 法测定白酒中铅的含量。答：双硫腙光度71、对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用 法测定白酒中杂醇油的含量。答：分光光度72、对白酒中锰的测定，是试样经消化后在 下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。答：酸性条件73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为 ，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成 色染料，与标准系列比
11、较定量。答：氯化氰、蓝74、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过 和 的方法来实现的。答：理化分析、感官检验75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的 和 。答：化学成分、物理状态76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的 、 、 来判断酒的 、 、 、 的方法。答：眼、鼻、口、色、香、味、格77、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的 和外观状况。其中包括 、有无悬浮物和 等。答：色泽、透明度、沉淀物78、舌尖对 、 敏感，舌边对 敏感，舌根对 敏感。答：甜、咸、酸、苦79、白酒中 主要来自醇基。答：甜味80、人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作 ，尝味的阈值称作 。答：嗅阈值、味阈值81、各种香味的强弱程度称为 ，又称呈香单位（）。答：香味强度82、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 ；阈值大的香味成分，其香味强度 。答：大、小83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、 、溶剂、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。答：温度84、白酒品评是 的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。答：鉴别白酒质量85、品评时间，一般都认为在上午 时，下午 时较适宜。答：9-11，3-58
