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1、日本料理的歷史日本有所謂古代(奈良時代以前)、平安時代、鎌倉時代、室町時代、安土時代、桃山時代、江戶時代、明治以後的現代,然而各時代飲食文化,也有某些程度上的差異。其差異在於烹器具的演變及不同食材的取得。 1、古代(奈良時代以前): 由於貝塚、繩文、彌生式土器上的發現,瞭解古代的日本人從二千年前以前,所具有的飲食文化為,生食及同樣食材以器具來燒、烤、煮的烹調方式;而食材以穀類為主,魚貝類、海藻類、蔬菜、鳥獸肉類等。而其中種類繁多,有些鳥獸肉類卻由於佛教的東傳以後,基於原則及其方針而變成為不食用;先前的蔬菜及海產類等食材,從古代經平安時代至今,使用上無很大的變化。 2、平安時代: 這個時代裡,與
2、(中國)的交流頻繁,所產生的結果是古代的食物烹調法中,有了各式各樣新的技法加入,而且在饗應膳(重視服務心態的餐形)及年中行事(重要節日及風俗習慣)上所須用到的基本餐形及食物也都得到確定,而成為日本料理的基礎。此時代中,使用麵粉製作饅頭及煎餅此類的中國式點心;運用芝麻來榨油,並且用於油炸食物及其他食品的加工上;另外,漬物(醃漬類食物)及蒲鉾(日本魚漿類食品)等類食品,也在此時代裡建立了製作的基礎。 3、鎌倉時代: 這個時代裡,因為平安時代的公家為武士所取代,而料理的基本以質實剛健的精神原則,料理內容也變成質實而樸素。同時也興起了戰時食及三食(三餐)主義。另外伴隨著佛教而引進的普茶料理及精進料理(
3、素食)也在此時興起。此時代由於佛教盛行,產生出放生與不殺生的思想,所使用的食材也多為蔬菜、海草、植物性的加工乾燥食品等物品。另一個在江戶時代時,由中國傳入的中國風味精進料理稱為普茶料理。另外,相對的在長崎達到自成一格的中國風味料理稱為卓袱料理。 4、室町時代: 此時代幕府的地點為京都室町,公家形式又再次復活,料理不論在調理上或材料的運用上都更加有技巧性的進步,在注重武士禮法的同時,也產生了種種的形式與流派。另外在這時代裡,本膳料理被確定為正式的饗應料理(招待料理)。而本膳料理的樣式及作法,也成為懷石、會席料理的基本模式。 5、安土、桃山時代: 這個時代裡,在武士的時代中,同時具備豪華與樸實的茶
4、道文化。隨著茶道完成的同時,懷石也隨著確立,同時也引進了南蠻料理,日本料理也因此而進步發展。懷石事實上是喝茶之時,在茶席上所食用的料理。懷石的意義是,禪的修行者在冬天進行修行,然而其必需忍受冬天之寒冷,空腹之飢餓痛苦,因而將溫石放入懷中,而稱做懷石或藥石。禪家則另稱為宵夜的用語。懷石料理與會席料理在實質上有著很大的差距。前者是為了品嚐茶而做出的簡單料理;後者則是為品嚐酒而做出的料理。 6、江戶時代: 這個時代是武士掌權的時代,料理的發展受到(町人文化)社會上士農工商的文化及習性影響很大。然而,在此時代,各種類的料理再重新整合,更進步的發展成為日本料理集大成的時代。 7、明治以後: 這個時代,由於明治維新的西化,文明開化,西洋料理的急速進入,使日本人的飲食生活有了很大的改變及影響;因而演變成為強調自由自在的個人口味傾向,而且不同文化的交流,產生了日本料理流通性、變化性過於廣大的優點也是缺點。