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1、餐饮行业行业计算成本的方法餐饮行业计算成本的方法一、应制定严格规范的采买制度和督查系统，以控制采买成本。在餐饮行业，采买人员往往被职工背后称为肥差，在一些制度系统不规范的公司采买人员吃拿卡要的现象很多，餐饮公司多为私营公司，家族式管理的居多，面对这些现象，很多老板就安排自己的亲信来担当采买职务，他们认为假如自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田，而并没有一套现代公司制度和督查管理系统，对于每天终归应当赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮公司应制定以下采买制度：1、建立原资料采买计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天夜晚依照本酒楼的经营进出、物质储备情况确定物质采买量，并填制采买单报送采买部门。
2、采买计划由采买部门制定，报送财务部经理并呈报总经理赞同后，以书面方式通知供货商。2、建立严格的采买询价报价系统。财务部建立特地的物价员，按期对平常耗费的原辅料进行宽泛的市场价钱咨询，坚持货比三家的原则，对物质采买的报价进行分析反应，发现有差异及时敦促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原资料，依照市场行情每半个月公然报价一次，并召开订价例会，订价人员由使用部门负责人、采买员、财务部经理、物价员、库管人员构成，对供应商所供应物品的质量和价钱两方面进行公然、公正的选择。对新增物质及大宗物质、零星急紧采买的物质，须附有经赞同的采买单才能报帐。3、建立严格的采买验货制度。库存管理员对物质采买实
3、质履行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，经过严格的查收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低质、规格不符及未经赞同采买的物品有权拒收，对于价钱和数量与采买单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制查收凭据，查收合格的货物，按采买部供应单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外处或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或留宿（第一夜）死损，早先与供货商制定好退货或活转死折价收买协议，并由库管及海鲜池两方署名确认并报财务部。4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼常常遇到的原资料、烟酒的变质、破坏、抛弃应当制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率，报损由部门主
4、管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采买部经理判断分析后，署名报损。报损单汇总每天报总经理。对于超出规定报损率的要说明原因。5、严格控制采买物质的库存量，依照本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，假如库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，经过计算机统计出数据及时减少采买库存量，或停止长远滞销菜的供应，以防范原资料变质造成的损失。6、建立严格的进出库及领用制度。制定严格的库存管理进出库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不一样的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算系统1、合理制定本
5、酒楼的毛利率。每个酒楼要依照自己的规格品位以及市场行情合理制定毛利率，并分部门制定毛利率以及上下浮动比率（比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮公司可以经过成熟的计算机系统实现营业收入的每天见成本，实现成本分解，进销核对，经过销售的菜品数量计算出主协助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统供应的实质盘点成本报表进行比较分析。2、按期进行科学而正确的成本分析.财务部每个月尾要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行比较，并分别规定不一样的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分
6、析，并编制成今日报表和成本分析报告书。3、制定的确可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要依照原资料的价钱及粗加工、半成品的出成率、价钱等建立档案，规定出各样菜品原资料的耗费定额，制作出标准成本卡，并要常常地、不按期地对厨房部实质查判定额的履行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实质操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保存不善而发生原资料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来抛弃的辅料（比方萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。综上，可以看出，一个优异的餐饮公司都有一套贯串于所有部门的成本控制流程和制度，这里不但波及采买
7、、库房、厨房的原资料管理，也波及到各样部门的平常领货、办公用品耗费等等方面，用这些去防范餐饮公司平常管理上的漏洞，作为餐饮公司的管理者，只有管理控制好成本，才能保证收益的最大化，从而有效率的达到经营的目标。综合毛利率的实例某餐饮公司某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部职工花销）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，合计1万，代金券花销金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则
8、正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/ （100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。经过这类正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与经过标准菜谱与原资料价钱、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。经过这类错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于波及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不拥有可比性。毛利率百科名片毛利率（grossprofitmargin）是毛
9、利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率毛利/营业收入100%（营业收入营业成本）/营业收入100%目录分类方式毛利率大小的决定因素毛利率高低与帐务真假的关系毛利的计算题实例分类方式毛利率大小的决定因素毛利率高低与帐务真假的关系毛利的计算题实例张开编写本段分类方式毛利率有多种分类方式，按商品大类分，有单项商品毛利率、大类商品毛利率、综合商品毛利率，按行业分，有工业公司的产品销售毛利率、商业公司的商品销售毛利率、建安施工公司毛利率、交通运输业毛利率、旅行饮食服务业毛利率，还有按地区区分的地区销售毛利率、按项目区分的项目毛利率等。计算
10、毛利率的毛利额和收入额平常指的是指按某种方式区分的一准时期的毛利额和收入额，与某种区分方式和必定的时期相对应，在计算毛利率时，收入和成本的计算口径与会计上的计算口径一致，对于工商公司，收入指的是不含增值税销项税额的收入，对于建安施工公司，收入为含税收入，特别注意的是，商业一般纳税人公司，成本是按不含进项税额的单价计算确定的。对于工商公司，毛利额的大小，取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：酒水毛利计算表毛利总数销售数量单位毛利销售数量（单位售价-单位成本价）分类销售收入对应毛利率销售收入总数均匀毛利率编写本段毛利率大小的决定因素毛利率大
11、小平常取决于以下因素：一产品的市场竞争激烈化程度所谓物以稀为贵，假如市场上没有这类产品，或罕有这类产品，或产品比较市场上的同类产品，其质量、功能价值要占有优势，那么产品的价钱自然是采用高价策略，反之假如是经营大路产品或夕阳产业，市场比较饱和，那么只能是获取随大流的销售价钱，获取均匀的销售毛利。二公司的营销目的是为了扩大市场占有率还是有其他其他原因考虑，如是为了扩大市场占有率，能采用先以较廉价钱翻开市场，待市场占稳后再依照市场认同度从头调整订价策略，则可如果是为了赶快地回收投资，公司可能以较高的价钱打入市场，再进行逐渐浸透之策，市场对成熟产品平常是推行价高量小，价小量大的回报方式，如何在价钱与销
12、量之间进行均衡，以求得收益最大化，是公司进行营销策划所必定面对，而不可以回避的一个重要问题。三公司开发产品投入的研发成本的大小现代经济的一个特点是产品更新换代很快，如能更快更好地开发出拥有新兴功能的新产品，而产品在功能、使用价值及价钱上存在优势，谁就能占有市场的最高点，公司的研发投入量大，平常其获取的发明创办成就多，遇到专利保护所获取的利益就多，新兴产品在成本、功能上就有极大的优势，其产品毛利也大。四公司的品牌效应如公司有有名度，比方说其产品拥有有名商标或地方有名品牌商标，其产质量量获取市场的认同，那么这类产品的毛利平常也会比较高，反之对于杂牌商品，就算其质量很好，由于没有有名度，其产品毛利率
13、平常不如拥有较高品牌价值的产品毛利率高，当然也不可以混作一谈，有些有名品牌产品毛利属于中等水平，主假如靠较高的销售数量来赚取收益，而有些杂牌商品由于不支出广告投入花销，主要靠柜台以及人力拓展，由于其价钱中广成功本不大，其毛利率反而很高。五公司投入的固定成本的大小主要指固定财富上的投入，如机器设施、厂房、厂租的投入，这些构成固定制造花销，从某种角度来说，也反应了公司的进入门槛高低，公司为回收此巨额投资成本，也会提高其产品的毛利，反之假如公司投入的机器设施不多，或大多采用代工的形式组装加工，或拜托加工，其销售收益要让一部分给合力厂商，其产品毛利也可能但是均匀化的；六公司投入的技术成本的大小如公司生
14、产拥有自主知识产权的专利产品，特别是发明专利和技术专利，而该专利产品不论在产质量量、产品功能方面比市场上原有同类产品均存有优势，拥有成本上的优势，拥有竞争上的排他性，自然拥有涨价能力，此时产品的毛利平常也比较高；七产品的技术工艺复杂程度用人的技术要求，人工成本的大小，产品生产工艺复杂，技术含量高，所用技工品位等级较高，其产品的毛利也自然会高，反之对于工艺简单，没什么技术含量，多数推行普工操作的大路产品，自然不可以能有多高的毛利。八应收帐款周转率高低由于应收帐款会占用资本成本，而老板平常会把这个资本成本打进销售价钱里去的，即是说假如是现销，钱货两清的交易，其成交价钱相对要低得多，凡是是赊销，其成交价钱相对现销来说要高一点，而销售价钱高一点，则意味着毛利大一点，而销售价格低一点，则意味着毛利小一点，假如说某公司应收帐款的周转率较小，而毛利又不大，则是一个很不正常的情况，对付其成本或进销价钱进行实质性审查。九公司产品处于生命周期的哪一个阶段一般来说，一种崭新功能的新产品刚投放市场的先期毛利比较高，但跟着时间的推移，跟着市场的扩大，竞争敌手的加入，做的人越来越多，公司必定降价促销，同时伴随原资料及人工价钱的走高，其销售毛利也会逐渐下降，这在保健道德业或高科技行业比较明显。十对产品主要零件的生产
