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1、 槐荫区青少年宫第一幼儿园 食堂从业人员培训测试题考试时间 姓名 得分 一、填空题1、食堂从业人员做到四勤： 、 、 、 。2、食堂食品留样不少于 克，置于冷藏设备保存 小时以上。3、三无食品指的是： 、 、 。4、对人体有害的食品添加有： 、 、 、 、等。5、常见的植物性食物中毒有： 、 、 、 、等。6、留样分哪五步：（1） 、 （2） 、（3） 、（4） 、 （5） 。二、单项选择题：1、餐用品煮沸、蒸汽消毒应：（ ） A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上 C保持85度30分钟以上 D以上都不对2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ ） A5CM以上 B10CM以
2、上 C15CM以上 D20CM以上3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒解决。（ ） A分别 B分池 C分时 D分人4、需要_的熟制品，应尽快_后再_。（ ） A冷冻冷却冷藏 B冷藏冷却冷藏 C冷藏冷冻冷藏 D冷冻冷却冷藏 E以上都不是5、下列哪种厨师的操作做法也许引起细菌污染。（ ） A生、熟食品分开存放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C消毒好的餐具摆放在保洁柜 D以上都是 E以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ） A痢疾 B甲型病毒性肝炎 C活动性肺结核 D化脓性
3、或渗出性皮肤病2、下列场合中属于食品解决区的是：（ ） A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全规定：（ ） A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（ ）2、备餐间的室内温度应控制在25以下。（ ）3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。（ ）
4、4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、互相混用。 （ ）6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（ ）7、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。（ ）8、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时启动30分钟以上。（ ）9、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（ ）10、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（ ）11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ）12、从业人员患病应立
5、即停止工作，及时治疗。（ ）13、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（ ）14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（ ）15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（ ）五、名词解释“食物中毒”参考答案：一、填空题：1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。2、100 483、无生产日期、无保质期、无生产厂家。4、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素5、四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒6、（1）留样盒消毒（2）采用食物样品（3）放凉留样 （4）放入保险柜 （5）记录留样。二、单项选择题： A A B B B 三、多项选择题：ABCD A B C ABCD四、判断题：对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 错 错 对五、名词解释“食物中毒”答：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了具有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。
