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1、行政总厨岗位职责（管理程序）钱海舰 2007 5 18 电话15539006578 1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。 2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。 3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。 4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。 5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。 6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。 7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。 8、负责制定本部门预算
2、计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。 9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。 10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行食品卫生法保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。 11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。 12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。 13、负责做好厨房财产管理监督工作。 14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核。 15、督导职工餐的制作。 16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。 17完成公司及店经理交办的其他工作任务
3、。 厨房管理制度 1、员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理） 2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。 3、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。 4、上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。 5、服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗
4、位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。 6、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。 7、严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。 8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。 9、工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘
5、拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚10-20元人民币。 10、 主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。 11、 工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。 12、 与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊
6、重，团结一致，完成本店的工作任务。 13、 上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。 14、 在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。 15、 未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。 16、 厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。 17、 工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。 18、 在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。
7、违者处罚20元人民币。 19、 切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10-20元人民币。 20、 各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款1020元。 21、 如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。 22、 厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚10-20元人民币。 23、 凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。 24、 因菜品质量(咸、
8、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。 25、 在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。 26、 厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50500元。 27、每周二进行一次厨房大扫除。 28、 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。 29、 自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10-20元人民币。 30、 值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止
9、事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。 31、 厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10-20元人民币。 32、 将原材料浪费者罰款20100元； 注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。 厨房安全管理制度 为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。 1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。 2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操
10、作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。 3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。 4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。 5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑
11、落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。 7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。 8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 10. 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。 11. 在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 12. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，
12、要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。 13. 工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。 14. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。 15. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。 16. 在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。 17. 拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。 18. 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。 19. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门
13、，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 20. 使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。 21. 禁止在炉灶及热源区域打闹。 22. 设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。 23. 厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。 24. 清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。 25. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。 26. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心
14、大意，以防发生意外。 27. 整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。 28. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。 29. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。 30. 厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。 31. 对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 32. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。 33. 一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情
