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1、优选文档商店产品鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，进而供给给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点怎样长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商质量量不受损失，这是顾客放心购买的重点，只有具备优异的现场作业管理与优异的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的重点细菌滋长是以致生鲜商品鲜度下降的原因之一，所以有效地控制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而控制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能保证质量。（二）商品保鲜的基本方法1、低温与湿度管理-防范蔬
2、菜的散热作用及控制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水办理-利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水办理-供给一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的办理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品4、强风预冷设备-利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，所以保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。5、冷藏苏生（回生技术）-将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装-控制水分的蒸发，防范失水、皱缩，以达到保鲜目的。控制呼吸作用，防范呼吸热的无谓耗资，以达到保鲜目
3、的。7、冷藏库冷藏-将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻-将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻。99、干净、卫生条件-作业场所、设备、办理切割刀具干净，作业员工个人卫生好、衣饰干净。10、冷藏、冷冻的运输设备-防范长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防范！三、商场蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在耗资自己能量继续进行萌芽开花结
4、子枯败这一过程。控制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会萌芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐化。2、呼吸作用：蔬果亦经过呼吸保持生长所需，呼吸发散大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺嘉会使蔬果水份蒸发、重量减少、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、消融、风味不好。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。控制呼吸作用也需要低温环境。平时蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的合适温度在10以上（室温下即可1823）。同时也要合适的湿度，平时宜有9095的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可控制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不
5、能过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐化变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）保持鲜度的现场办理方法针对大部分蔬果需要低温，合适温度来保鲜，商场一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防范水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温：刚进货蔬菜尽早降温：要赶忙入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。冰水办理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，尔后沥干水份入冷藏库保存。3、复生办理法：（合适叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸取水分，根部也要浸入
6、，使其复生。4、已摆设的蔬果经常喷水，增加湿度：在摆设架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯败，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（三）摆设商品鲜度检查及办理生鲜商品鲜度不好会以致顾客的抱怨，影响销售，所以做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。2、营业前也要检查前一天节余的蔬果的质量情况，检查当日上货架蔬果质量。3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因摆设的时间加长而使质量劣化，所以各岗位员工应随时进行摆设整理和优选；若湿度不够，则要经常喷水。4、被捡出的不良品及时办理（1）能够进行加工再售
7、，制作果盘或复生办理；（2）也能够特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损扔掉。5、每天蔬果产品务必革故鼎新。6、农附产品中蛋类怕热，怕润湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅达的地方。垛高一般不高出五层，不与有异味的商品混放。7、干蔬菜、干豆类生鲜产品（比方干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必定放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在30以下
8、，相对湿度以75%左右，干净卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。四、商场肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理特别重要，只有优异的鲜度管理才能获得花销者的必然，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加耗费，现将肉类鲜度管理方法解析以下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择拥有优异肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度获得保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了保持肉类鲜度，应尽量防范将肉类长时间裸露于常温中，肉类在常温中20分
9、钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而生殖。在37下，5个小时能够使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要马上送回冷库保鲜。（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按必然的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场办理方法1、冷盐水办理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜收效。这种处理方法能够在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防范细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水浸透而使肉质更加亲密，在分切时较为容易。其他在0左右的低温，对肉类有优异的
10、保存收效，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之凑近肉的冻结温度，最合适温度约为1.70。（五）要以冷冻、冷藏方式储蓄原料、半成品及成品肉类低温能够控制细菌的生殖，故为保持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储蓄。在加工办理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储蓄冷藏肉类应在11之间的冷藏库储蓄。冷库内储蓄的肉类不要积聚过高，且不重要贴墙面，须离墙面5公分以保持冷风正常循环，否则会影响质量，冷库内要用货架放置肉类。（六）办理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工办理是保护肉类鲜度的优异方法，低温下能够控制细菌的
11、生殖，使肉类不易变质。（七）要以合适的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面若是长时间受冷气吹袭，表面水分很简单流失，而产生褐色肉，损害口胃，所以分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储蓄。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。（九）肉类摆设时，要注意合适的摆设高度摆设时，肉类勿积聚太高，由于重叠部分温度会增高，无法感觉冷藏温度，进而影响肉类鲜度。（十）检查肉类质量无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类质量，不良品及时办理。（十一）减少污染源要经常推行作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产
12、日期与保质期，特别是冻品、干货，高出保质限时1/3则不应收货。（十三）日进日出，每天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以优异的商品流转保证肉类每天新鲜。（十四）滞销商品办理五、商场水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能够及时办理，比较简单腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌依旧会侵入肌肉使水产品的质量变坏；再加上产品自己的肌肉组织、成分、特点都比陆上动物纤弱，简单受伤，鱼鳞易零散，细菌极易从受伤部位入侵。其他由于水产品的体表宽泛都带有黏液，更加简单滋长细菌的生
13、殖，况且水产品的肌肉在死后由于自己拥有的各种酵素作用比陆上动物的爽朗，使水产品的肉质简单变坏，所以必定迅速加以合适的办理才能保证水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场办理方法水产品鲜度管理的有效方法是低温管理，由于低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及控制细菌生殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内供给商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温上升，为了防范影响鲜度，查收完货后，应马上将水产品运回鱼岛敷冰作业。经常注意冰台上摆设的水产品可否有足够的覆冰，并且随时增加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。每晚营业结束时应将
14、没有卖出的水产品认真的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来保持低温再送入冷藏库，由于水产品表层若是不与空气直接接触，则水产品的鲜度能够保持比较长的时间。2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。（二）低温管理的内容1、严格要求供给商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度简单破坏水产品的肌肉组织，进而影响其鲜度及质量。2、查收货与加工办理时应尽量减少水产品在常温中的裸
15、露时间。3、水产冰鲜品，表面温度应保持5以下。4、待办理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能保证质量，就是运用冷库解冻法在加工前一天，马上冷冻水产品移至库中，使其温度高升到0左右，尔后再进行办理。6、冷冻水产品若要加工，最正确时间为鱼体还没有完好解冻前即应加工办理。7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并如期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不能够够高出冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每天记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应马上转移冷冻（藏）品至安全区并及时报告相关部门。其他注意冷冻（藏）库（柜）必定如期干净与冲刷，任何水产品都不能够够二次冷冻。8、若是条件赞同，操作间的温度应该控制在15以下。9、要求加工办理、包装要迅速，省得商品温度高升。10、已包装好的成品应该马上送入显现柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应马上从冷冻（藏）库（柜）中剔除，防范发生交织、连锁污染。其他，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在今后相关章节有详细介绍。六、商场熟食鲜度管理考虑面包房不相同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理
