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1、-参考资料-页盾页脚可删除-_乳制的保藏-2009 食品科学与工程 (一班 )李晓霞牛奶的变质乳制品是生活中不可或缺的食品，无论是新鲜的液态奶，奶酪还是奶粉。 但是乳制品也是易腐败食品，牛奶营养丰富，是天然的培养基极易腐败变质 牛奶的变质除非出现强烈异味否则难以觉察 对牛奶的变质检测乳制品中大多含有丰富的水分和蛋白质。污染乳和乳制品的霉菌主要有： 根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。乳和乳制品中除有这些 腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染 性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、 细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽
2、、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原 性微生物存在的.牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸 败、碳水化合物的发酵 牛奶变质过程大致分为4个步骤:(1) 细菌减数阶段： 鲜乳中含有一定的抗菌性物质具有一定的杀菌作用：(2) 发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸 发酵和产酸导致球型的 酪蛋白变性伸展成线性的酪蛋白分子 并凝结成具有网络结构的凝胶状态 在 这阶段乳液中可出现大量乳凝块并有大量乳清析出：(3) 中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体：(4) 腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体并有腐败的臭味产 生在加工过程中，应采用加热消毒法
3、杀灭这些微生物。但是在冷藏储存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的导致腐败的菌是低温腐 败菌。低温腐败菌是乳制品保藏过程中常见的污染菌。有些腐败菌如假单胞杆菌 属中某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力, 在低温下可将乳蛋白分解 成蛋白胨或将脂肪分解产生脂肪哈败味, 导致冷藏乳制品腐败。产碱杆菌属可使 牛乳中的有机盐( 柠檬酸盐) 分解成碳酸盐, 从而使牛乳转变为碱性, 发生粘 性变质。黄杆菌属能在低温下生长, 可产生脂溶性色素, 有很强的分解蛋白质 的能力, 使乳品发生乳清分离、凝固、变色等腐败变质现象。巴氏杀菌现今液态奶的杀菌方法主要有巴氏杀菌和瞬间高温灭菌。参考资料一-页官页脚可删除巴氏杀
4、菌法就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受 热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进 行加热处理的一种方法。巴氏消毒法所达到的温度低，但是它可使布氏杆菌、结 核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90% 95%,故能起到减少疾病传播，延长如品的货架期。这种消毒法不会破坏消毒食 品的有效成份，且方法简单。新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏 100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、 蛋白质等也有损失。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到 62-65，保持30分钟。采用
5、这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌， 灭菌效率可达 97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以 及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健 康。第二种方法将牛奶加热到75-90C，保温15-16秒，其杀菌时间更短， 工作效率更高。杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会 有较多的营养损失。巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85C，则其中的 营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85C时，则其营养物质和 生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以采 用巴灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保
6、健功能与新鲜原奶基本相同。当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”（LTLT）处理是一个间歇 过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”（HTST）处理 是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行,如今被广泛应用于饮用牛奶 的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物,且在储存和处理 的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。瞬时高温灭菌常温奶高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌 （135C到 150C，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但 是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破
7、坏，其中的乳 糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏 牛奶原有的风味。超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养 成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值 不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变.超高温 灭菌奶可在常温下保藏30天以上。UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进 行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75C，这样做是为了 把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果 要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每
8、毫升细菌数不超过 3 万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHT奶的标准更高。经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环 境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137C, 并持续几秒钟，再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且 由于升温的时间很短，只有 4 秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。制成奶酪西方国家在很久以前就把牛奶制成奶酪以延长保质期。虽然奶酪比较耐储 藏，但奶酪其实始终处于 发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种 变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。以下是目前产量居于世界第一
9、 的切达奶酪的简略制作过程。原料乳菌（630, 30分钟丿冷却 （3031,50）添加发酵剂 -添加色素和 CaCl2（0.02%）添加凝乳酶切割（切成 0,8cm3左右方块）升温搅拌（以35分钟升温10的比例加温到38400）保温搅拌（45分钟）静置（30分钟）排乳清堆积（每15分钟反转堆积一次反转7次）切碎（1,52,0cm3 左右方块）加盐（1,5%NaCl）压榨真空包装成 熟制成乳粉把牛奶做脱水处理制成乳粉能有效地延长其保质期，特别是对于新鲜奶源严 重缺乏的热带国家有很要得意义。以下是奶粉制作的简要流程图：孙车一-采枠一隔世f（0-1000KG）*女联诅逹祸-+ 存乳机（120 口 ）
10、*拎即瀟存-以下）妨耙伫:.宀a樹rrni?i粒迪预热仅供参考# ：1 I时、1出皿剧：酢竹卜一渦_一 岂婪 25kg）褂4奶讪制件（1 0-1.昨）III粉C300H）:一 r、2 3参考资料一-页眉页脚可删除牛奶包装：为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保 护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑 制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链 的贮存和运输。无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。长期保鲜奶 的包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材 料可有效防止
11、再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、 保营养、更保美味的效果。其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用 无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏，当产品 到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。即便在全封闭的环境中经历 了如此严格的工序，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，这是国际上比 较通用的UHT牛奶质量保证程序。加工生产好的牛奶必须在30C35C的环境中 放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题出现就必须立即扣留所有的产品， 再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT牛奶的安全系 数是非常高的。新型生物保
12、藏法抑制酶抑制酶是一种以游霉素为有效成分的具有活性化合物的抗真菌素，对细菌没 有抑制作用，因此，它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。对 抑制酶经近三十五年来的实践经验表明，它几乎是预防食物发霉的最理想的物 质。低溶解度的抑制酶很适合对食物的表面处理，抑制酶会留在食物表面，因此， 它作用在多数霉菌和酵母生成的特殊地方，而不影响对某些重要食品的发酵过 程。抑制酶对于几乎所有的真菌类（霉菌和酵母菌）都有很强的抑制性，但对细 菌、病毒或其他微生物无作用，这些在实验室和生产中都能看到。通常作为抑制 剂物质的纳他霉素，其最小抑制浓度是微生物存在数目的函数。査I售菌对抑也酶勺的敏函n：醉氏棒曲
13、貧曲马达加斯和躊曲冀曲霉菌霉菌平菌度(jig/niL)0.1心4.55.CJ5.01.0I-I.S2.51-25真菌客称球柱苗生尢毛苗青ttrlt侍耳EI点变扩张种裡画度(|Lp/onL11)1.2-51).6 1.32.51.1511()5参考资料一-页信页脚可删除酸奶上的应用抑制酶可帮助生产酸奶的厂家解决酸奶的卫生状况，延长货架期，而对成本 的影响微乎其微。抑制酶能高效、低成本抑制真菌（霉菌的存在和酵母菌的污染）， 其优越性超过了其他防腐剂，保证加工产品及成品的质量。奶酪工业中的应用处理奶酪推荐使用0.1%0.5%的抑制酶混悬液，偶尔也需要更高或更低的剂 量，剂量可视情况而定。实践证明，预防霉菌的生长比阻止它生长更容易些。因 此，建议尽早用抑制酶处理奶酪，最好在盐水浴或压制成型后马上进行。在用速 溶抑制酶处理奶酪之前用水冲洗是十分有用的，特别是当盐水浴被一种细菌感染 后，减少细菌对盐水感染的方法是把水调到适当的酸度或将盐水氯化。一般情况 可用抑制酶混悬液浸泡或喷洒的方法处理奶酪，对于特定类型的奶酪习惯上用游 霉素混合在塑料外衣中，制备速溶抑制酶的混悬液首先要加入与使用的速溶抑制 酶等重的水并应充分混匀，得到浓浊液之后加适量的盐水稀释到所需浓度。
