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1、公共营养师教学大纲公共营养师技能培训计划及教学大纲一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识,食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指
2、导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员.三、培训内容：(1）医学基础知识（2)常见烹饪原料的基础知识；(3）基础营养学知识;（4）食品安全及食物中毒及其预防；(5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；(7）营养配餐的准备;（8)营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计;常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等.（9）营养餐的制作.（10）膳后总结。(11）营养计算软件的应用。公共营养师四级培训教学大纲第一章法规、职业道德知识第一节 中华人民共和国食品卫生法的相关知识第二节 食品添加剂卫生管理办法的相关知识第三节 中国食物与营养发展纲要(
3、20012010年) 的相关知识第四节 国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明第二章 医学基础知识第一节 人体解剖生理基础知识第二节 食物消化吸收基础知识 消化系统的组成与消化。营养素的吸收 与代谢物质的排泄。 第三章 营养学基础知识-人体需要的营养素第一节 营养与健康概论和营养学发展史第二节 蛋白质：蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节 脂类：脂类的组成和分类。脂类的生理作用.膳食脂类与人体健康的关系.食物脂肪的营养价值评价.脂类的摄入量及其食物来源。第四节 碳水化合物;碳水化合物的分类.
4、碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。第五节: 能量:能量单位.能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源第六节： 矿物质：概述.常量元素。微量元素第七节： 维生素：概述。脂溶性维生素。水溶性维生素第八节： 水：水在体内的分布。生理作用。人体内水平衡的调节。人体水的来源与需要量第四章 烹饪原料的营养价值第一节： 原料营养价值的评价 原料营养价值评价的意义。原料营养价值评价第二节： 畜类原料及制品的营养价值 蛋白质.脂类。维生素。无机盐。碳水化合物.含氮浸出物。畜类制品的营养价值。第三节： 禽类原料及制品的营养价值 蛋白质.脂类。维生
5、素.无机盐。碳水化合物。含氮浸出物第四节： 水产类原料及制品的营养价值 蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物第五节： 蛋类原料及制品的营养价值 蛋的结构。蛋的组成成分及营养价值。蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值 乳汁的理化特征。乳类的营养价值。乳制品的营养价值。第七节 谷类原料及制品的营养价值 谷类的结构。谷类的营养价值.加工对谷类营养价值的影响。第八节 豆类及豆制品的营养价值 大豆的营养价值。其他豆类的营养价值。豆制品的营养价值第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 蔬菜的营养价值.水果的营养价值。野菜、野果的营养价值第十节 酒类的营养价值 发酵酒。蒸馏酒.露酒第十一节 食用油脂的营养
6、价值 甘油三酯。磷脂。固醇。维生素第十二节 常用调味品的营养价值 酱油和酱。醋。糖.味精。芡粉第五章 食物的卫生要求及食品安全第一节 烹饪原料的卫生 食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生.禽蛋类原料卫生.水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生第二节 食物中毒及其预防 食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒.真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒第三节 食品添加剂的安全与卫生 食品添加剂的分类.食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性第四节 食品安全法律法规 食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法第六章 合理烹饪第一
7、节 烹饪工艺基础知识 烹饪原料的初加工.刀工刀法.调味。火候与原料的初步热处理.烹调方法第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响第三节 影响原料营养素损失的因素 流失。破坏。第四节 烹饪方法对营养素的影响 炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节 减少营养素破坏与损失的措施 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒.第七章 食谱编制第一节 食谱编制的基本要领与要求 食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法第二节
8、 食物成分表的使用 食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习第三节 中国居民膳食营养参考摄入量 各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习公共营养师三级培训教学大纲第一章 相关法律法规及职业道德第一节 中华人民共和国食品卫生法的相关知识第二节 保健食品管理办法的相关知识第三节 食品添加剂卫生管理办法的相关知识第四节食品标签通用标准（GB7718）的相关知识第五节中国食物与营养发展纲要(20012010年）
9、的相关知识第六节 职业道德的的基本内涵.现代社会对员工的道德要求第二章 医学基础第一节 人体解剖生理基础知识第二节 食物消化吸收基础知识第三节 不同人群生理特点基础知识第三章 营养学基础知识 人群营养基础第一节 营养与健康概论和营养学发展史第二节 能量与宏量营养素基本知识第三节 人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3)儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章 人体需要的营养素第一节 蛋白质 一、蛋白质组成和必需氨基酸 二、蛋白质的生理功能 三、食物蛋白质的营养价值评价 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 五、蛋白质的食物来源及需要量第二节 脂类 一、脂类的组成和分类 二、脂
10、类的生理作用 三、膳食脂类与人体健康的关系 四、食物脂肪的营养价值评价 五、脂类的摄入量及其食物来源第三节 碳水化合物 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响 四、碳水化合物的食物来源与供给量第四节 能量 一、能量单位 二、能量来源与能量系数 三、人体能量消耗 四、能量的供给与食物来源第五节 矿物质 一、概述 二、常量元素 三、微量元素第六节 维生素 一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素第七节 水 一、水在体内的分布 二、生理作用 三、人体内水平衡的调节 四、人体水的来源与需要量第五章 烹饪原料的营养价值及其评价第一节 原料营养价值的评价
11、 一、原料营养价值评价的意义 二、原料营养价值评价方法第二节 畜类原料及制品的营养价值 蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值第三节 禽类原料及制品的营养价值 蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物第四节 水产类原料及制品的营养价值 蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物第五节 蛋类原料及制品的营养价值 蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节 乳类及乳制品的营养价值 乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节 谷类原料及制品的营养价值 谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节 豆类及豆制品的营养价值 大豆的
12、营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第十节 酒类的营养价值 发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节 食用油脂的营养价值 甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节 常用调味品的营养价值 酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节 食物原料新资源 概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章 食物的卫生要求第一节 烹饪原料的卫生 食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节 食物中毒及其预防 食物中毒的概念、食物中毒的分
13、类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节 食品添加剂的安全与卫生 食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节 食品安全法律法规 食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法第七章 科学合理的烹饪第一节 烹饪工艺基础知识 烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节 影响原料营养素损失的因素 流失、破坏第四节 烹饪方法对营养素的影响 炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节 减少营养素破坏与损失的措施 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒第八章 食谱编制第一节 食谱编制的基本要领与要求一、食谱的概念二、食谱编制的原则三、食谱编制的基本知识四、食谱的表示方法与格式五、食谱编制的方法第二
