成本核算公式

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1、mi成本核算公式1.正确核算原材料成本;原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料的 总和，核算时要注意；A. 不合理的原材料不能计入成本.B. 凡能利用的下脚料应适当做价,并冲减原材料成本.C. 外地采购原材料的费用可列入成本.D. 材料成本的价格,按照高进高出，有涨有落，随行就市 的原则，一般都以实际价格为准.一般购进的原材料都是毛料，需要加工成净料，这 样原材料的重量会发生增减变化.所以算成本时，一般 需要测定净料成本， 先测定净料率在计算 净料成本.净料率又称折卸率，是净料数量与毛料数量的比率，公 式；净料率=净料数量：毛料数量X 100%净料率核算成本原材料的关键因素，他取决于原材

2、料 的进货质量和净料处理技术.由于原材料受产地和季 节变化影响，所以净料率的核定要以实际出发.根据正 常情况核定.在确定净料率后，就可以计算成本公式；净料成本=原材料购进单价：净料率X净料用量 凡是一料多档的原材料,净料成本计算.公式；选取日期单位净料成本=原材料总价格一其他各档净料总 和+下脚料价格:净料重量净料成本=单位净料成本X净料用量菜肴成本=主料金额+辅料金额+调料金额列;红烧鱼一盘,用净整条鱼重420克另耗用辅料2元 调料2元鱼金价每斤40元净料率85%菜肴成本=400.85X0.42 + 2 + 2 = 23.76这盘红烧鱼的原材料成事23.76元2.合理确定毛利率；由于饮食业的

3、经营特点，食品价格不可能固定不变，大 部分只能用毛利率控制，毛利率是毛率额与销售价格 或原材料成本的比率，即；销售毛利率内扣毛利率=毛利率：销售价格乂 100 %成本毛利率外加毛利率=毛利额：原材料成本X100%毛利率关系到菜品种的毛利水平和价格水平，决定着 企业的盈亏，同时还关系着消费者的利益.毛利率高菜 品就高，反之毛利率低菜品也低.选取日期在实际工作中毛利率分为综合毛利率和分类毛利率两 类.A. 综合毛利率是指某一地区或某一等级.某一类型饮 食店的平均毛利率,公式；综合毛利率=销售总额一原材料成本总额:销售总 额 X100%综合毛利率也是检查饮食企业经营方面和管理水平的 重要尺度.B.

4、分类毛利率是指某一地区.某一等级饮食店和各类 饮食品的毛利率.公式；某类饮食品毛利率=某类饮食品销售总额一某类饮 食原材料成本:某类饮食品销售总额X100%分类毛利率是按饮食品的不同类别分别规定的，是饮 食企业具体计算和制定各类饮食品销售价格的依据.3.销售价格的计算；正确地核算成本和毛利率的基础上，就核算出各种菜 品的售价.由于毛利率分为销售毛利率又称内扣毛利 率和成本毛利率又称外加毛利率两种计算价格也 可以用两种方法进行计算.A.销售毛利率法；销售价额=原材料成本：1销售毛利率mseuoa列；油泡虾仁,一盘虾仁原材料成本30元核定销售毛 利率42%30：142%=51.7这盘虾仁的销售价格

5、应是51.7元用销售毛利率计算价格，计核算毛利率，口径一样，有 利于核算管理.B. 成本毛利率=原材料成本：1 +销售毛利率列；油泡虾仁,一盘虾仁原材料成本30元核定成本毛 利率72.4%销售价格= 30X1 + 72.4%=51.7 元用成本毛利率计算.价格已原材料成本为基数,利用成 法加成计价,简单明了.容易掌握,厨师用的计算方法.C. 销售毛利率与成本毛利率的换算.例题可知,统一菜品销售毛利率和成本毛利率虽然不 同，但是计算价格是相同的，上级都是以销售毛利率形 式规定毛利率幅度的，为了在不同的条件下，都能计算 价格，使价格水平控制在上级规定的毛利率的幅度内， 就需要将销售毛利率和成本毛利率进行互相换算.A.销售毛利率换算为成本毛利率的公式.成本毛利率=销售毛利率：1-销售毛利率X100% 列；以知销售毛利率为42%那转换成本毛利率为，选取日期亲斤W壬Mmseuoa成本毛利率=42 %： 1-42 %X100%=72.4%成本毛利率为72.4%B.成本毛利率换算成销售毛利率的公式。如；将72. 4%的成本毛利率 重新换算成销售毛利率。公式，销售毛利率= 72.4%： 1 + 72.4% X 100%=42%得出销售毛利率是42%。注：本换算公式为国际换算方式，国内与地方跟据实 际情款制定换算成本。