中国文化概论 茶艺.doc

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1、中国文化概论 茶艺.txt如果我能够看到自己的影子,我想它一定很忧伤,因为我把快乐都留在了前面。容易伤害别人和自己的人,总是对距离的边缘模糊不清的人。乌龙茶饮法 中国的广东、福建、台湾等地,热衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶,特别是闽南,以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最为讲究,冲泡也颇费工夫,故而称之为饮工夫茶。品啜乌龙茶需具备以下条件,方能尝到茶之妙趣,升华到艺术享受的境界。 首先,要根据各人的品味,选好中高档乌龙茶,如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。 其次,要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人,从火炉、木炭、风扇,到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐,等等,大大小小10余种。一般人家饮乌

2、龙茶,也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具,人称烹茶四宝潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用。玉书碨是一把缩小的瓦陶炭炉,专作加热之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶,专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子,通常3-5只不等,专供饮茶之用。饮茶时,先备好茶具,即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,使茶具保持清洁和相当的热度,俗称备具。 然后是整形,即将乌龙茶按需倒入白纸,经轻轻抖动,将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开接着是置茶,通常将碎末茶先填入壶底,其上再覆以粗条,以免茶叶冲泡后,碎末填塞茶壶内口,阻碍茶汤的顺畅流

3、出。 第四是冲茶,冲茶时,盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶,使壶中茶叶打滚,形成圈子,俗称高冲。 第五是刮沫就是冲茶时,冲入的沸水要满出茶壶,溢出壶口,再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后,立即将水倒去,俗称茶洗,把茶叶表面尘污洗去,并使茶之真味得以保存。其实,刮沫和茶洗,其道理都是一样的,就是达到洗茶的作用。 第六是洗盏,刮沫后,立即加上壶盖,其上再淋一下沸水,称之为内外夹攻,与此同时,用沸水冲泡茶杯,使之清洁,以便待用。 第七是斟茶,待壶中之水静置2-3分钟后,茶之精美真味已泡出来了,这时用拇、食、中三指操作,食指轻压壶盖的钮,中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时,注

4、汤不宜高冲,需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中,每杯先注一半,再来回倾入,周而复始,渐至八分满时为至,这叫关公巡城。若一壶之水正好斟完,就是恰到好处。讲究点的,还将最后几点浓茶,分别注入各杯,此谓韩信点兵。 第八是品饮:品茶时,一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿,中指抵住杯底,先看汤色,再闻其香,尔后啜饮。如此品茶,不但满口生香,而且韵味十足,才能真正领会到品乌龙茶的妙处。乌龙茶因冲泡时,壶小,茶的用量大;加之乌龙茶本身亦较耐泡,因此,一般可冲泡3-4次,好的乌龙茶也有泡6-7次的,称七泡有余香。 花茶饮法 花茶融茶叶之味,鲜花之香于一体,饮花茶,犹如品赏一件茶的艺术品。花茶的品种很多,其中以茉

5、莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶的冲泡为例,将花茶的饮法说明如下。 泡饮花茶,有不少人喜欢先欣赏一下花茶的外形,通常取出冲泡一杯的花茶数量,摊于洁白的纸上,饮者先观察一下花茶的外形,干闻一下花茶的香气,以平添对花茶的情趣。 花茶的泡饮方法,以能维持香气不致无效散失和显示特质美为原则,这些都应在冲泡时加以注意。 具体泡饮程序如下: 备具:一般品饮花茶的茶具,选用的是白色的有盖瓷杯,或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托),如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶,为提高艺术欣赏价值,也有采用透明玻璃杯的。 烫盏:就是将茶盏置于茶盘,用沸水高冲茶盏、茶托,再将盖浸入盛沸水的茶盏转动,尔后去水,这个过程的主要目的在于清洁茶具

6、。 置茶:用竹匙轻轻将花茶从贮茶罐中取出,按需分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。 冲泡:向茶盏冲入沸水,通常宜提高茶壶,使壶口沸水从高处落下,促使茶盏内茶叶滚动,以利浸泡。一般冲水至八分满为止,冲后立即加盖,以保茶香。 闻香:花茶经冲泡静置3分钟后,即可提起茶盏,揭开杯盖一侧,用鼻闻香,顿觉芬芳扑鼻而来。有兴趣者,还可凑着香气作深呼吸状,以充分领略香气对人的愉悦之感,人称鼻品。 品饮:经闻香后,待茶汤稍凉适口时,小口喝入,并将茶汤在口中稍时停留,以口吸气、鼻呼气相配合的动作,使茶汤在舌面上往返流动12次,充分与味蕾接触,品尝茶叶和香气后再咽下,这叫口品。所以民间对饮花茶有一口为喝,三口

7、为品之说。 花茶一般可冲泡2-3次,接下去即使有茶味,也很难有花香之感了。 绿茶饮法 绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类,全国各产茶省均有生产。正因为如此,在中国,东南西北中,无论是城镇,还是乡村,都有大量的茶人饮用。绿茶的品饮,大至有如下程序。 选具:大凡高档细嫩名绿茶,一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶,而且无须用盖,这样一则增加透明度,便于人们赏茶观姿;二则以防嫩茶泡熟,失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,或畅叙友谊,因此,也可选用茶壶泡茶,这叫做嫩茶杯泡,老茶壶泡。 洁具:就是将选好的茶具,用开水一一加以冲泡洗净,以清洁用具,平添饮茶情趣。 观茶

8、:对细嫩名优绿茶,在泡饮之前,通常要进行观茶。观茶时,先取一杯之量的干茶,置于白纸上,让品饮者先欣赏干茶的色、形,再闻一下香,充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶,一般可免去观茶这一程序。 泡茶:对名优绿茶的冲泡,一般视茶的松紧程度,采用两种方法冲泡:一是上投法,它适用于外形紧结的高档名优绿茶,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿,等等,即先将摄氏75-85度的沸水冲入杯中,然后取茶投入,茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶,一般采用中投法,即先置茶,后冲入沸水。至于普通大众茶,当然是先置茶后冲水了。 赏茶:这是针对高档名优绿茶而言的,在冲泡

9、茶的过程中,品饮者可以看茶的展姿,茶汤的变化,茶烟的弥散,以及最终茶与汤的成象,以领略茶的天然风姿。 饮茶:饮茶前,一般多以闻香为先导,再品茶啜味,以品赏茶的真味。品饮绿茶冲泡,一般以2-3次为宜。若需再饮,那么,得重新冲泡才是。 红茶饮法 红茶饮用广泛,这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言,有工夫饮法和快速饮法之分;按调味方式而言,有清饮法和调饮法之分;按茶汤浸出方式而言,有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶,多数都选用茶杯冲(调)饮,只有少数用壶的,如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。 置具洁器:一般说来,饮红茶前,不论采用何种饮法,都得先准备好茶具,如煮水的壶,盛茶的杯

10、或盏等。同时,还需用洁净的水,一一加以清洁,以免污染。 量茶入杯:通常,结合需要,每杯只放入3-5克的红茶,或1-2包袋泡茶。若用壶煮,则另行按茶和水的比例量茶入壶。 烹水沏茶:当量茶入杯后,然后就冲入沸水。如果是高档红茶,那么,以选用白瓷杯为宜,以便察颜观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮,那么,先应将水煮沸,而后放茶配料。 闻香观色:红茶经冲泡后,通常经3分钟后,即可先闻其香,再观察红茶的汤色。这种做法,在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶,一般很少有闻香观色的。 品饮尝味:待茶汤冷热适口时,即可举杯品味。尤其是饮高档红茶,饮茶人需在品字上下功夫,缓缓啜饮,细细品味,在徐徐体察和欣赏之中

11、,品出红茶的醇味,领会饮红茶的真趣,获得精神的升华。 如果品饮的红茶属条形茶,一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶,通常只冲泡一次;第二次再冲泡,滋味就显得淡薄了。 茶水清韵 “茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美”。它说明茶与水的关系至深,谈茶就要论水。明代许次纾在茶疏中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”。清代张大复在梅花草堂笔谈中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。说在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶,这不仅因为水是茶的色、香、味的载体;而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实

12、现的;还有茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。 近代,不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例,经理化检测和开汤审评,结果表明:以虎跑泉水和云栖水最好,西湖水、钱塘江水次之;城市天落水和自来水再次之,城市井水最差。 下面,我们分别就山泉水,江、河、湖水,井水,自来水,纯净水论其水品。 山泉水 山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层

13、细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。 但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。江、河、湖水它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说: “其江水,取去人远者”。说的就是这个意思

14、。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰: “吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。明代许次纾在茶疏中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。 井水 属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”,明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。明代焦竑的玉堂丛

15、语,清代窦光鼐、朱筠的日下归闻考中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。 自来水 它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。 纯净水 现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。 茶饮取水

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