实验五护色

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1、实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1. 熟悉果蔬酶促褐变的原理。2. 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬 加工中护色的常用方法。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变 化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的 酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜 绿色，而且比较稳定。绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为 保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理， 从而达到护色的目的。果蔬

2、加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）： 加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止 和抑制酶促褐变。三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：15%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸 钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上23滴1. 5%滴 愈疮木酚（或联苯胺）再滴上23滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存 在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

3、（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚23 滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马 铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈 创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止， 将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和 减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取35片块投入到0.4% 柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸

4、溶液中护色20分钟，取出滴 十，另取50ml水作对照用。用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察 其变色的速度和程度。3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不 同酸碱度条件下），各热烫12min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出 自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。4、隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中， 10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观 察比五、注意事项产品加工过程防止抗氧剂残留超

5、标。六、讨论题1. 土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？实验三 非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的 通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。通过蔬菜 加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护 色的常用方法。二、实验原理褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐 变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型1. 当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰 氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德 反应。2. 糖类在无氨基化合物存在下加热到其

6、熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。3. 柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这 是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质 形成醍及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果 蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达 到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、 亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防 止和抑制酶促褐变。三、操作步骤及实验现象（一）非酶褐变1. 1焦

7、糖的制备：称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到 150C左右，关去电源，温度上升至190195C，恒温10min左右，呈深褐色， 稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入250ml容量瓶中，定容。1.2比色：分别吸取上述10%焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1 %焦糖溶 液。吸取上述1%焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型 分光光度计上以520nm比色测定，记录光密度，根据光密度的大小比较不同情 况下焦糖的色泽。1.2.1数据记录及实验现象、试剂 编号1%焦糖(ml)水 (ml)NaCl(ml)6%HAc (ml)95%乙醇 (ml)光密度颜色深

8、浅12341.3简单组分的美拉德反应操作步骤实验现象(1)取3支试管，各加25%葡萄糖溶液和 25%甘氨酸溶液5滴。第一支试管加10%盐 酸两滴；第二支试管加10%氢氧化钠溶液两 滴；第三支试管不加酸碱。将上述溶液同时 放入沸水浴中加热片刻，比较溶液变色的快 慢和颜色的深浅。(2)取三支试管，第一支试管加入20%甘氨 酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴；第二支试管 加入25%谷氨酸钠溶液和25%蔗糖溶液各5 滴；第三支试管加入20%甘氨酸溶液和25% 葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2 滴10%氢氧化钠溶液，放入沸水浴中加热， 比较溶液变色快慢和颜色深浅。(二)酶促褐变2.1温度对果蔬酶促褐变

9、的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份 切好后立即投入沸水中，热处理510min，取出置于室温下，每隔20min观察 一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。2.1. 1实验现象样品苹果土豆观察次数,未处理热处理未处理热处理1234表1热烫对果蔬酶促褐变的作用2.2护色剂对果蔬加工制品颜色的影响(1)按下列各编号所列试剂的比例配制护色液编号I： 0.2g柠檬酸溶于50ml水中。(0.4%)编号II： 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号III： 0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号W： 0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号V：

10、0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号W： 0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。另取50ml水 作对照用，编号为W。(2)用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注 意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，每隔30min观察一次，共观察四次， 记录切片颜色的变化。2.2. 1实验现象7察次数 编号，_1234苹果土豆苹果土豆苹果土豆苹果土豆IImWVw实验二、烫漂标准的确定（2个学时）一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；

11、2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。三、烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工 作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常 以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：过氧化物酶，H2O2联苯胺（还原态）f联苯胺（蓝色）-H2O（氧化态）烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶 活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。四、操作方法将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。 用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变 化，将观察结果记入下表：马铃薯烫漂时间（min）是否变色苹果烫漂时间（min）是否变色五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同？2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。