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1、河南懿丰油脂有限公司食用油基础知识及常见问题学习课件今天我们一起对食用油非常关心的问题，列出一个主 题来.再简单地介绍一下 ,然后就大家的疑问一起共同来探 讨!主要的题目有：食用油的分类，食用油中的营养成分,脂肪酸，六大营养素，关于脂肪和脂肪酸的营养摄入，关于压榨和浸出，关于转基因，关于维生素 A 强化的食用油等等整理时间有限，也有参照网络论坛精华帖子，有不足之处望大家谅解。一、食用油的分类分为三类：动物油植物油微生物油脂河南懿丰油脂有限公司食用油基础知识及常见问题学习课件动物油如：猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花 籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠
2、油、芝麻油、 红花籽油、亚麻籽油等。这此植物油在中国市场上均 有产品在超市内销售。微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作 烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴 儿奶粉中加入的AA,和DHA，就有来源于微生物油 脂的。要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由 多种植物油调和而成的产品，不同厂家生产的调和油 用的原料也有差别。二、食用油中的营养成分食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维 生素E,植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主 要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的 99%以上，甘 油三酯是由甘油（约 10%）和脂肪酸（约90）组成的。 所以关注
3、食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营 养。河南懿丰油脂有限公司食用油基础知识及常见问题学习课件脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的 含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油 其营养不一样。维生素 E 是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物 油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素 E 含量高， 其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素 E 的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的 对人体的主要功能是抗衰老。植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似 的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与 胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物 甾醇有降低胆固醇的作用。三、脂肪
4、酸饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。 不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自 然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有双键（或烯键） 的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油 酸） 多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸） 人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称河南懿丰油脂有限公司 食用油基础知识及常见问题学习课件 为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油酸、a-亚麻酸 两种。在不饱和脂肪酸分子中，距竣基最远的双键是在倒数 第3个碳原子的称为0-3脂肪酸，是在倒数第6个碳 原子的称为0-6脂肪酸。四
5、、六大营养素 六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿 物质、维生素、水 人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油 脂）其在人体内提供的热量如下： 碳水化合物： 4 kcal/g（4 千卡每克） 蛋 白 质： 4 kcal/g（4 千卡每克） 脂 肪： 9 kcal/g（9 千卡每克）注： 1 kcal=4.184 kJ（1 千卡等于 4.184 千焦） 油脂（脂肪）对人体有的营养价值？1、供给人体热量2、供给必需脂肪酸3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收4、增加食物美味与饱腹感六大营养素要均衡地摄入，人体才更健康。这可以参河南懿丰油脂有限公司 食用油基础知识及常见问题学习课件
6、照中国营养学会的网站（关于膳食指南和平衡膳食宝 塔）五、关于脂肪和脂肪酸的营养摄入中国营养学会推荐：成人脂肪摄入量占总能量的百 分比为20-30%，其中饱和脂肪小于10%，单不饱和脂 肪10%,多不饱和脂肪10%,（W-6）多不饱和脂肪酸:（w-3 ）多不饱和脂肪酸=（4-6）： 1。中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的食用油的摄入量是 25 克。 所以大家在使用食用油的时候不仅要注意量的摄入, 也要注意脂肪酸的比例。因此推荐大家食用调和油,特别是食用脂肪酸均衡 的食用调和油.六、关于压榨和浸出压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨 法就是人们印象中的用物理压榨的方式“榨油”,这种 方法不涉及
7、添加化学物质,榨出油的各种成分保持较 为完整,但缺点是出油率低。而浸出法则是将一种被 称为“六号抽提溶剂油” （俗称六号轻汽油）的原料与 粉碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的抽提,这种方法相对产油率较高，成本较低，但成品油中可能 存在微量溶剂残余。不过经过精炼后的食用油溶剂已 经被去掉了，特别是正规厂家生产的食用油。不用担 心溶剂残留的问题。一些人认为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先 进，这是一种不科学的理解。只要符合国家标准，无 论哪种工艺生产的产品都是合格的，不存在孰优孰劣 的问题。色拉油是从国外引进的概念，色拉(salad)在国外是凉 拌菜的意思,所以国外拌色拉的油称为色拉油!色拉油一
8、般是颜色比较浅,味道比较淡,呈液体状态. 在国家标准里面对色拉油有一个冷冻试验的规定 ,就 是在 0 摄氏度的条件下放 5.5 个小时仍然是澄清透明 的.只要是液体状态的油,都可以通过一定的方式做成 色拉油(于是就有了大豆色拉油,菜籽色拉油,玉米色拉 油,葵花籽色拉油等等).因此色拉油是食用油的一个等 级,就是精炼问：氢化植物油对人体健康是否有影响？ 起酥油是不 是属于氢化植物油？ 氢化植物油对人体健康不好! 国外目前已对此引起重视!主要原因是氢化植物油的饱和脂肪酸偏高 同时一种比饱和脂肪酸更不好的脂肪酸 反式脂肪酸（注:有些报道内把它翻译为转脂肪,这种翻译有误） 反式脂肪酸在氢化的过程中会大
9、量的产生 ,但是在我 们用的烹调油内含量确是很低的,大家不用担心!因国外很多国家喜欢吃人造奶油 ,而人造奶油的原 料,很多是氢化植物油,因此反式脂肪酸的含量会很高! 美国 FDA 已经规定,食品在 2006 年 1 月 1 日起要标 识反式脂肪酸的含量,已经有很多欧美国家对食品中 反式脂肪酸的最高含量做了限定!起酥油有用氢化植物油作原料的 ,也有不用氢化植物 油做原料的.问：听说现在不提倡吃棉油，吃棉油有哪些坏处吗？ 棉籽油是我国部分地区的主要食用油!棉籽油最主要的危害在于它含有棉酚! 棉酚摄入过多会影响男性的生育能力 ,所说已有 人把棉酚作原料生产男用避孕药!但通过好的精炼方法 ,可以把棉籽
10、油中的棉酚去 掉!所以建议大家不要吃没有经过精炼的棉籽油 （毛 棉籽油）,或者精炼程度不好的棉籽油,同时棉籽油的饱 和脂肪酸要高一些,建议大家不要只吃棉籽油 ,而要与 其它的食用油混着吃,或者轮换着吃!食用油颜色的深浅主要是由生产过程中脱色的程度 来决定的! 不同的生产厂家控制的产品的颜色是不一样的! 食用油的颜色的深浅是可以通过控制脱色的条件来改 变的!但食用油的颜色深浅与食用油的除颜色之外的质量 指标联系不是很大!不能说颜色深的食用油就不好! 主要是看自己的喜爱!七：关于转基因凡是允许在中国销售的转基因食品，都要通过国家 农业部转基因办公室、专家委员会和相关检验机构的河南懿丰油脂有限公司
11、食用油基础知识及常见问题学习课件 严格评审、检测，已经通过安全性评价的转基因食品, 由国家农业部颁发安全合格证书后，方能投入进行食 品加工。从营养安全的角度讲，目前还没有发现转基 因食品不利于人体健康的证据，也没有出现因此引发 的食品安全纠纷。那么，转基因食品与非转基因食品 在营养上是否有区别呢？要求营养成分绝对相同是不 可能的，但二者的差异不会超过允许范围。也就是说， 同一品种的转基因食品与非转基因食品，其营养成分 是没有太大区别的。目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不 是转基因的非常少。但是任何一种作物被确定是否用 转基因技术改造时，首先要对该种作物本身进行安全 性评价，要确保其对
12、人体不会产生不良反应，比如说， 花生对极少数人有过敏性，所以不能考虑花生作为转 基因对象。有些人不了解什么是转基因，认为转基因 食品是在食品或农作物中加了个叫基因的东西。其实 我们吃的任何东西都是由成千上万基因组成，传统品 种改良通过杂交，实际也是基因的交换，并且杂交是 在染色体水平上的基因交换，而基因技术是定向改造 生物，跟杂交育种没有本质区别，只是效率更高罢了。 转基因食品至少有两点好处，一可以减少农药残留， 二可以强化某些营养成分。当然，目前对于转基因食河南懿丰油脂有限公司食用油基础知识及常见问题学习课件品，也有专家持谨慎态度。也许以后会有更多的转基因食品出现在餐桌上，也许会被其他食品所
13、替代。目前中国每年从国外进口的大豆就有两千多万吨， 基本上是转基因的，而这些大豆生产出的大豆油只有 四五百万吨，而另外的一千多吨在哪里呢？是做成了 各种饲料，喂猪牛羊鸡鸭鱼等，我们天天都在吃这些 动物的肉，所以说我们几乎天天都在食用与转基因有 关的食品。所以我们几乎没有人是可以不接触转基因 食物的。同时我们国家也在采用转基因的手段来改进其它 的农作物，这些农产品可能在市场上也有出现的。 我认为：在选择食用油时根本就不要考虑是否是转基 因和非转基因的问题！八、关于维生素a强化的食用油维生素 A 的缺乏是一个世界性的卫生问题，营养 调查发现中国居民是缺乏维生素 A 的。也就是说从中 国居民的维生素
14、 A 平均摄入量来看，离推荐的需要摄 入量还差很多。特别是边远的农村和 5 岁以下的小孩 缺乏最为严重。但维生素 A 的毒性也是非常大。过量摄入是对身 体也不好的。所以在食品中强化是一个比较好的方法。河南懿丰油脂有限公司食用油基础知识及常见问题学习课件维生素A是脂溶性的维生素，在食用油中的溶解 性好，所以食用油是维生素A强化非常好的食品。而 且人对食用油的摄入不会象很多其它食品一样，会大 量的过量。这样维生素A的摄入量也就比较稳定不会 太过。在国标 14880营养强化剂使用卫生标准中规定 维生素A强化的量为4000ug-8000ug/kg油。国家公众营养与发展中心为了改善中国居民的营 养状况，
15、在推动中国的营养强化工作，主要推动的是 在面粉中强化B族维生素，在酱油中强化铁，在食用 油中强化维生素A。所可靠消息，公众营养与发展中 心计划在几年以后要推动国家立法强行规定在所有食 用中必需强化维生素 A。目前在市场上最有影响力的维生素 A 强化食用油 是福临门的维A油和金龙鱼的AE大豆油。九、关于胆固醇因为我们国家的一些企业和专家多年来对胆固醇 的危害宣传过多，大家一提到胆固醇就会远离它，这 里我要纠正一下。胆固醇是人体所必需的营养成分之 一，如果没有胆固醇，人是不能生存的。胆固醇可以分为两种， 一种是低密度脂蛋白河南懿丰油脂有限公司食用油基础知识及常见问题学习课件(LDL), 种是高密度脂蛋白(HDL)。LDL是负责 把脂肪从肝脏运送到血管壁，而供给细胞脂肪。HDL 是负责把血管壁多余的脂肪运回到肝脏。如果当 LDL 太高时，血管壁的脂肪太多，就会使脂肪在血管壁堆 积，堵塞血管，从而引起高血压等心血管疾病。所以 有人把 LDL 叫坏胆固醇，有人把 HDL 叫好胆固醇。中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不 要超过 300mg。因为中国居民目前胆固醇的摄入普遍偏高，所以大 家都在讲胆固醇的坏处，而不讲它的作用。对于以下含胆固醇高的食物，大家要适量地摄入， 不要吃太多。 蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋 黄、皮蛋黄等。 动物内脏：脑、腰、肝、肠
