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1、高级评茶师考试论文题 目：茶叶评审姓 名：XXX所在城市：福建省XX市XX县联系电话：XXXXXXXXXXX日 期：20XX年XX月XX日 茶叶发源于中国，并逐步成为国际上最受欢迎的三大健康饮品之一。对茶叶进行感官审评是体现茶叶使用价值和经济价值的直接途径。我们的祖先发明了包括沏茶、赏茶、闻茶、饮茶在内的修身养性的礼法，是很有益的一种和美仪式，并与中华悠久的文化内涵相结合，形成一种具有鲜明特征的中国文化现象，也是一种礼节现象，至今我们仍在传承发扬。通过陈XX老师的茶叶感官品质品评课，让我对茶叶内质审评有了更加深入的了解。通过这次的学习和实践，本人对六种基本茶，即绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和青
2、茶（乌龙茶）的审评主要有以下几点认识。 茶叶的审评 茶叶的审评，就是审评人员通过感官鉴别茶叶的过程。茶叶感官审评是一项技术性较高的工作，是通过评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶产品的外形、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味和叶底等方面进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 审评中，除了评茶员应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外，还要有良好的评茶环境，以及统一的评茶标准、用具和科学的操作方法。应尽量减少外界因素而对审评产生影响，使茶叶品质审评取得正确结果。 一般来说，审评需经以下几个步骤：一、 把盘（俗称摇样匾或摇样盘） 是审评干茶外形的首要操作手法。 用具：样匾毛茶样盘精茶（成
3、品茶）1.精茶外形审评操作茶叶扦样：扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取代表整批毛茶或成品质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。用具：将样茶倒入木质审评盘中。手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。审评顺序：一般先看面装和下身，然后看中段茶，最后比较下段。茶量应大体一致，便于评比。2.上中下三段茶的特点层次特点审评重点上段茶（面装茶）一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面。面装茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差。中段茶（腰档或肚货）细紧重实的集中于中层，俗语称。一般以中段茶多为好。下段茶（下身茶）体小的碎茶和片末沉积于底层。如果下身茶过多，要注意是否属于本
4、茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。二、干看外形茶叶外形的主要因子是形状和色泽。现在主要分别对六大茶类进行分析。绿茶：外形有条形和珠形；色泽以绿为基本色，在绿茶加工过程中，由于“杀青”或二、三青的热作用、“揉捻”摩擦发生的热作用、“干燥”的热作用，导致各种色素成分量的比例 有差别，干茶色泽就产生深浅不同的绿色，嫩度好的绿茶就表现为嫩绿或翠绿，嫩度一般的绿茶，就表现为绿、黄绿、绿黄等。红茶：外形有条形和碎形；色泽乌润、棕褐。中小叶种春茶色乌润，夏茶稍乌黑；大叶种春茶色乌褐油润，夏茶稍带棕色。碎形茶色泽乌褐匀润，夏茶呈棕褐色。黄茶：蒙顶黄芽在杀青时结合压、抓、撒手法
5、，整形提毫结合拉直、压扁手法，形成芽毫显露、外形扁直、色泽微黄的外形。黑茶：属于后发酵茶，其制作工艺是经过杀青、揉捻，外形形状粗松，再经渥堆（后发酵），改变颜色。其成品要经过筛制、蒸压成型。主要成品有黑砖、茯砖、花卷，粗松带梗色泽黑、黄褐色。白茶：属于轻发酵茶，成品分白毫银针和白牡丹两种。形状的形成是使鲜叶经过缓慢的水分蒸发，保持芽的自然状态，叶缘叶尖向背反转呈“船底状”。白茶以银灰、绿为基本色。茸毛银灰色、叶片深绿、灰绿或翠绿。青茶：也称乌龙茶，属于半发酵茶，外形有条形和卷曲颗粒形。闽南乌龙和台湾冻顶乌龙为卷曲颗粒形；闽北乌龙为叶端扭曲条形，广东乌龙为直条形。青茶外形有多种色泽，如青绿、砂绿
6、、绿褐、青褐、黄褐、乌褐、乌等。总的趋势是：岩茶以青褐宝光色为主，闽北乌龙以乌为主，闽北、闽南水仙以绿为主，铁观音以砂绿为主，色泽以青绿为主。凤凰单丛茶中“花香型”品种的，以绿褐为主，“蜜香型”单丛茶，以黄褐或乌褐为主。台湾红乌龙黄、红、白兼有。乌龙枪械在外形可见的如叶缘红斑，叶柄、主脉黄红，是晒青做青好、品质好的表征。三、开汤审评开汤审评，也就是对茶叶的内质审评，是在评茶室光线良好、设施完备的条件下，评比茶叶色、香、味和叶底的品质状况，基本内容有：评茶用水、杯碗、冲泡方法、内质因子评定等。（一）茶叶的内质审评技术分析1.泡茶的水质。要求无色透明、无沉淀、无异臭异味，浑浊度每升不超过5mg；总
7、硬度不超过5度，PH值6.0左右，含铁量每升低于0.02mg。2.水温。各茶类的泡茶水温，均以100的沸水为标准。3.冲泡方法有三种程式。（1）乌龙茶冲泡程式：样茶5g，置于100ml的评茶杯中(茶水比例为1：20)，注满沸水加盖2分钟后揭盖嗅茶香3分钟即将茶汤沥入110ml的评茶碗中端杯揭盖嗅叶底香气尝滋味紧接进行第2次或第3次冲泡，第3次冲泡4分钟，操作方法同前。第1次冲泡辨香气高低或异杂味，第2次冲泡全面评比香气、汤色、滋味，第3次冲泡评比各因子的耐泡程度，最后将叶底移入底盘中，展开叶底审评。（2）红、绿、黄、白茶等冲泡程式：a.成品茶样3g，置于150ml评茶杯中(茶水比例为1：50)
8、，注满沸水盖5分钟后将茶汤沥入150ml的评茶碗中紧接热嗅杯内叶底香气同，审评汤色、滋味温溴、泠嗅杯内叶底香气最后把叶底移入叶底盘进行叶底审评。b.毛茶茶样4g，置于200ml评茶杯中，注满沸水后加盖5分钟将茶汤移入200ML评茶碗中继后的审评程序同成品茶。（3）紧压茶叶泡程式：茶样5g，置于250ml的评茶杯中(茶水比例为1：50)，注满沸水加盖8或10分钟后把茶汤沥入250ml的评茶碗中紧接热嗅叶底香气，审评汤色、滋味温嗅、冷嗅杯内叶底香气将叶底移入叶底盘中审评。（二）评审六大类茶内质因子的品质开汤操作合理顺序：“闻香气，看汤色，尝滋味，评叶底。”1.绿茶：香气一般为清香鲜爽或具板栗香、嫩
9、芽香等。汤色黄绿明亮，高级绿茶汤色嫩绿，一般绿茶或大叶种绿茶，汤色偏黄。绿茶的呈味成分，是由鲜叶固有物质适度转化而来，入口为涩，回味为甘。叶底色泽，以嫩绿、黄绿为好，青绿、暗绿、黄暗为次，最忌红梗红叶。2.红茶：香气为烟香，汤色红艳明亮，由于呈色成分的量和比例不同，有深浅、亮暗、清浊等区别。其中以红艳、明亮、清澈为优，红暗、黄淡、混沌为差。叶底一般为古铜色，有明暗之分。3.黄茶：香气清悦，味醇爽口，色泽“黄叶黄汤”。4.黑茶：制作过程经过“渥堆”的特殊作用，形成各自的特殊风味。如普洱茶滋味醇厚带陈香、黑砖、茯砖香味纯、康砖、紧茶香味浓纯、金尖香味纯和等。茶汤由橙黄至棕红、红暗，叶底以脂溶色素降
10、解物和多酚类色素沉淀为标志，呈黄褐至黑褐色。5.白茶：香气清鲜，滋味甘醇，汤色清淡浅黄，叶底呈浅灰绿色，叶脉微红。6.青茶：香气具有典型的自然花香及果香。正常的汤色有金黄、清黄、橙黄以及清红等。滋味有浓淡、爽涩、醇苦之分，一般以浓醇、浓厚、鲜爽为好。典型的叶底色为“绿叶红镶边”，或“绿腹红边”。一般是主脉红变，叶缘有不规则的黄变和红斑，有些嫩叶、嫩梗为浅黄红色。（三）其它注意事项1.评茶人员改须的生活习惯：（1）烟酒少沾；（2）葱蒜类食品要少吃；（3）抗生素类药物须慎用；（4）化妆品在评茶前要禁用；2、影响评茶人员评茶的生理状态：评茶人员在审评时，要保持身心健康和良好的心理状况。3、审评香气、
11、滋味的技巧：（1）嗅香气的技巧。在审评茶叶香气时，每次闻香时间最好是2秒3秒，不宜超过5秒或少于1秒。闻香时，杯盖稍稍打开，以利香气溢出，但不能完全打开。茶叶叶底温度对香气的判断也有一定的影响，最适合人闻茶香的叶底温度是50左右，过高会烫鼻，过低就觉蚝香气低沉，甚至难以鉴别微带烟气的一类异气茶。（2）滋味评定的技巧。滋味是靠舌头来品尝的，舌的不同部位对滋味的感觉不同，舌中部对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌尖、舌根次之；舌根对苦味最每感。在评茶时，茶汤应在口腔内来回打转，以充分发挥舌头各部位的功能。茶汤最适合温度是4555；茶汤数量每次用茶匙取茶汤最好是4ml5ml；每次茶汤在嘴内尝味时间以3秒4秒
12、为宜；从汤匙吸茶汤的速度要自然，速度不能过快；把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，把汤在舌的中部摊开，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微流动，连吸2次后，辨出滋味，即闭上嘴，在鼻孔中排出肺内废气，吐出茶汤，若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。在日常的茶叶感官审评实践中，往往会碰到各种的品质缺陷茶。为此，作为评茶人员，要多动脑，多思考品质弊病的形成原因，然后利用茶叶生物化学知识及现代加工技术对生产工艺加以改进，反过来指导生产，促进茶业经济的可持续发展。要不定期参加茶叶新技术的培训，多参加一些茶叶评比活动，安排一定的时间到生产第一线进行生产实践，收集第一手资料，通过市场调研，了解目前茶叶产品的质量状况和消费者的需求，拓展自己视野，提高评茶技术水平。1
