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1、啤酒酒花论文篇一：啤酒发酵论文 啤酒发酵过程的研究 专业 班级 ： 作 者： 学 号： 指 导 老 师 ： 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽酒花水为主 要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面大致分为淡色浓色和 黑色3种不管色泽深浅均应清亮透明无浑浊现象注入杯中时形成泡 显且酒体爽而不淡柔和适口而浓色啤酒苦味较轻具有浓郁的麦芽香 味酒体较醇厚含有饱和溶解的CO2有利于啤酒的起泡性饮用後有一 种舒适的刺激感觉应长时间保持其光洁的透明度在规定的保存期内不
2、 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 11 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到
3、酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 - 斜面活化 - 10ml液体试管 - 100ml培养 瓶 - 1L培养瓶 25，34天 25，2436h 25， 24h 20,2436h -5L培养瓶 -25L卡氏罐 1618,2436h1416，3648h 生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐250L汉生罐1500L培养罐100hL培养 罐20m3繁殖罐 1214，23天 1012，3天 911，3 天89，78天 -0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来
4、高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点： 原菌种的性状要优良； 扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2m的膜过滤之后才能使用。同时充氧 量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，
5、每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。 （3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.57.8之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易
6、衰老、自溶等，添加量控制在7左右。 （4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。 （5）酵母的回收与排放：酵母回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐45天后大部分酵母已沉降到锥底， 只有少量悬浮在酒液中
7、参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%3%。回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80热水彻底刷洗干净，然后降温至78，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分。回收完毕后缓慢降温到4左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。当酒液降至0以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出
8、形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。 啤酒酵母为兼性厌氧菌。在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中 的糖和其他营养成分，合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，为吸能反应；而在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵），该过程释放出能量为放能反应。酵母在有氧条件下合成酵母细胞时，要消耗一定量的糖（通过呼吸作用）转变成CO2和H2O，同时释放出大量能量供酵母生长繁殖用。啤酒的发酵过程实质上是啤酒酵母利用 麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈代谢过程，啤酒酵母
9、新陈代谢的最终产物就是我们所要的产品-啤酒。 2、 麦芽汁的制备 2.1 管道清洗 2.2原料的粉碎 1按照工艺要求，准确称取18公斤大麦芽。粉碎大麦芽时，为了获得 比较好的粉碎效果，可以用喷雾器给大麦芽喷淋自来水，增加大麦芽麦皮的湿 度。湿度的掌握：手握一把麦芽，手心向下张开，手心有大麦芽附着，表明湿 度比较合适。 2接通粉碎机的电源，将粉碎机电源旋钮搬向顺转，两个辊筒开始旋转。 将麦芽加到粉碎机的料斗中，慢漫旋转进料手柄，原料就进入粉碎机。 3进料速度的控制：由转动手柄控制，可根据实际需要调整进料速度， 进料速度不可过快，否则会影响辊筒使用寿命且使粉碎效果受到影响。 4辊筒开度的调整：两个
10、辊筒，一个为固定形，另一个为可调整，这样 可调节辊筒开度（间距），另外在可移动的轴承上装有弹簧，使得较大块硬物 得以通过，以免辊筒表面损伤。松开锁定螺母，旋动手柄，顺时针为减少间距， 反之增大。辊筒间距一般为0.5毫米。调整完毕，必须将锁紧螺母锁紧。 5在粉碎进行时，麦芽要分布均匀，不要集中在一处进行。 6从麦芽粉碎机排出的物料，不应残留或堵塞在出口处，以免残留的麦 粉变酸。 7麦芽粉碎物的贮存时间不应过长。 3 糖化 糖化的目的是使粉碎物中不溶物转化为水溶性物质。 低温阶段的休止(40-50)，偏下限接近40的温度休止制出的麦汁低分 子氮含量多,有利于提高酵母的营养;偏上限的温度休止制出的麦
11、汁中分子氮含 量多,有利于啤酒的泡沫和口感。a-淀粉酶将长链分解成较小的糊精。最佳作用 温度为72-75，失活温度为85，最佳pH为5.6-5.8， B-淀粉酶从链的非 还原末端分解，形成麦芽糖等，最佳作用温度在60-65，70失活，最佳pH 为5.4-5.5。 按照麦芽与水的1：4比例添加，18公斤麦芽，72升水。 1）、37时开始投料，将粉碎的麦芽从糖化锅上方的进料口缓缓加入糖 化锅，开启糖化锅搅拌。投料完毕后，将糖化锅的温度缓慢升温到45（1分篇二：对中国几种啤酒的鉴赏论文 啤酒鉴赏论文 课程名称： 系 别： 经济与管理系 班 级： 国贸1003班 姓 名：学 号： 啤酒鉴赏 啤酒是人类
12、最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。 啤酒一般的典型特征表现在多方面。在色泽方面大致分为淡色浓色和黑色3种不管色泽深浅均应清亮透明无浑浊现象注入杯中时形成泡沫应洁白细腻持久挂杯有独特的酒花香味和苦味淡色啤酒较明显且酒体爽而不淡柔和适口而浓色啤酒苦味
13、较轻具有浓郁的麦芽香味酒体较醇厚含有饱和溶解的CO2有利于啤酒的起泡性饮用後有一种舒适的刺激感觉应长时间保持其光洁的透明度在规定的保存期内不应有明显的悬浮物。 啤酒作为世界消耗量前三之一的饮料，自然有其特别的好处，其益处及作用包括： （一）维护心脏健康：大量的研究表明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险，心脏病是美国头号杀手。在2021年的研究中，贝斯以色列女执事医疗中心和哈佛公共卫生学院的研究人员发现，在生活方式中健康的男性中，适度饮酒者比禁酒者的心脏病发作的风险，降低了40%-60%。 （二）保护血管：高血压影响约65万美国人。但2021年，美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员发现，适
14、量喝啤酒的高血压男性患者，其致死性和非致死性心脏病发作的风险都有所减低。适度喝啤酒也有助于防止血栓形成，预防缺血性脑中风。 （三）降低糖尿病风险：研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手-冠心病发作的风险。研究还表明，轻度饮酒习惯可帮助保护来自发展中国家的2型糖尿病患者。这可能是因为，饮酒会增加胰岛素敏感性或消炎作用。 （四）提高认知能力：啤酒对大脑有益吗？研究表明，答案是肯定的。2021年刊登在美国心脏协会杂志上的报告表明，适量饮酒可能让妇女获得更好的认知能力。无独有偶，2021年出版的美国医学会杂志上的研究说，65岁以上的老年人每周饮用1-6杯含酒精的饮料，和禁酒、酗酒相比，患老年痴呆症的风险较低。 （五）使骨骼强壮：研究表明，啤酒在预防骨质流失与重建男性骨量上面可以发挥作用，但对于年轻妇女、更年期过后的妇女却没有发现益处。据称，可能是饮料中硅含量较高。但过量饮酒，可导致骨折的几率大大增加。 （六）喝剩的啤酒可用来清除煤气灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污，因此用抹布蘸上啤酒来擦拭，就能迅速去污。如果
