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1、一、 单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法2. 白兰地酒标签上用 ( )标符表示其酒的陈酿时间为 12 20年。 A、“ VO ” B 、“ VSP ” C 、“ VSOP ” D 、“ XO ”3.使用( ) ，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A 、 耐心语言 B 、 热情语言 C 、 欢迎语言 D 、礼貌语言4. 中餐宴会一般的标准圆桌为（ ）圆桌。A、10人 B、12人 C、8人 D、15人5. 按宴请的目的划分有（ ）宴会、欢迎
2、宴会、欢送宴会和祝寿宴会等。A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿6. 普洱茶主要产于( )。A、云南西双版纳地区 B、台湾C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥7. 客人到达餐厅时，服务员应（ ）。A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼8. 宴会分菜时，要根据（ ）选择分让方法。 A、就餐实际情况 B、就餐人数 C、客人的情况 D、当地风俗习惯9. 西餐宴会的餐台布置一般使用( )。A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台10. 清真菜系又被称为（ ）。A、素菜 B、鄂菜 C、回民菜 D、伊斯兰教菜11.宴会摆台摆放上餐巾花时应突出（ ）。A、花型正面 B、主宾席位
3、 C、主人席位 D、主题寓意 12. 按宴会的餐别分有（ ）。A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄式西餐13. 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于( ) 。 A、直接服务 B 、热情服务 C 、常规服务 D 、超常服务 14. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通”15. 梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花16. 主动、热情、耐心、周到的服务，可表现出一个餐厅服务员( ) 和良好的职业道德。 A 、良好的思想境界
4、B 、高尚的思想境界 C 、崇高的思想境界 D 、良好道德的思想境界 17. 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种( ） A 、艺术作品 B 、工艺作品 C 、美术作品 D 、装饰作品18. 举办大型宴会，要折叠 的花和叶，折叠的花型要( )简单挺括，突出主人和主宾。 A、不同 B 、多种 C 、统一 D 、异样 19餐巾折花的造型与宴会的主题内容应( ) 。 A 、协调一致 B 、遥相呼应 C 、整齐划一 D 、千姿百态20在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于( ) 。 A 、 1m B 、 1.2m C 、1.5m D、 2m 21 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为( ) 。 A 、
5、0.1cm B 、0.2cm C 、0.3cm D 、0.4cm 22西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及( ) 。 A、水果刀、叉 B、点心叉、叉 C 、沙拉刀 、叉 D 、黄油刀、叉23 礼仪是表示( ) 而举行的隆重仪式。 A 、尊重 B 、礼节 C 、敬重 D 、敬意 24行销海外的乌龙茶极品 - “铁观音”在( ) 特产中独树一帜。 A 、福建 B 、江苏 C 、江西 D 、广东25. 红色能给人以( )及生命活力之感。A、光明、温暖、幸福、美好、热情 B、娇艳、典雅C、华丽、高贵、庄严 D、纯洁、轻盈26. 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要( )，并表示欢迎
6、客人再次光临。 A、站立在门口 B、为客人拿行李 C、征求客人意见 D、欢送客人27. 酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘28. 无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（ ）。 A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果 B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果 C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果 D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果29. 备用餐具中用量最大的是（ ）。 A、筷子 B、骨碟 C、勺子 D、口汤碗30.法式宴会服务中，部分菜肴需要（ ）。 A、台前分派 B、在客人面前完成最后的切配装饰 C、托盘式服务 D、家庭式服务
7、31. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯32. ()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘33. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作34. （ ）服务方式简便快捷。 A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会35. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利
8、用，被称为平衡膳食。A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分36. 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（ ）。A、高档宴会 B、中档宴会 C、正式宴会 D、国宴37. 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于( ) 。 A 、1m B 、1.2m C 、1.5m D 、2m 38. 三文鱼装盘时，每份应为 （ ）。 A 、 2 片 B 、3 片 C 、4 片 D、5 片 39. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油40. 中餐厅餐具包括（ ）等。 A、冰桶、保温桶、烫酒壶 B、电茶炉、冰
9、桶、保温锅 C、电茶炉、冰桶、烫酒壶 D、冰桶、烫酒壶、冰箱41. 鸡尾酒通过调制，已成为（ ）饮料，且各款各味。 A、高酒精度 B、不含酒精 C、低酒精度 D、中性42. 中餐宴会的分菜方法有（ ）。 A、厨房分菜式、分菜台或备餐室分菜式 B、各吃式分菜，餐台分菜式 C、餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜 D、厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式43. 鸡尾酒是以烈酒或（ ）为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。A、葡萄酒 B、郎姆酒 C、威士忌 D、白酒44. 当服务员在检查餐厅发现客人遗留的物品时，应（ ）。A、交经理保密 B、交保安部保管 C、立即还客人 D、自己保管45. 金酒、
10、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为（ ）以上。A、40 B、35 C、60 D、2146. 服务员对急躁型顾客提供服务时要（ ）、语言简练。A、耐心细致 B、温文尔雅 C、行动迅速 D、主动热情47. 餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入（ ）配制而成的，能帮助消化。A、密糖 B、蔗糖 C、带甜味的药味道 D、香料、果仁或药材48. 按酒的种类划分，茅台酒是（ ）类。A、白酒 B、黄酒 C、果酒 D、配制酒49、 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真50. 广东菜的特点是用料广博奇异，()，野味馔肴甚多。A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂 51. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏 B、汉 C、壮 D、土52. 福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉53. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。A、鲜艳 B、浓厚 C、分明
