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1、生物制品分析复习题前水分：当原料中的水分大于16%时，在原料粉碎过程中水分会有较大损失，因此需要在 低温（约60）预先将水分干燥至12%14%，此时测得的水分称为前水分。（然后将原料 粉碎，准确测定其水分，此时测得的水分称为后水分）水的硬度：最初是指水中钙、镁离子沉淀肥皂水化液的能力。水的硬度指水中钙、镁离子的浓度，其中包括碳酸盐硬度（即通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子，故又叫暂时硬度）和非碳酸盐硬度（即加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子，又称永久硬度）。灰分：是指一种物质中的固体无机物的含量。这种物质可以是食品也可以是非食品，可以是包含有机物的无机物也可是不含有机物的无机物，可以
2、是锻烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。但灰分一定是某种物质中的固体部分而不是气体或液体部分。粗纤维：是指不能被烯酸、稀碱所溶解，不能被人体或家畜所消化利用的天然有机物质，其主要成分为纤维素、残存的半纤维素和木质素。耐高温淀粉酶活力单位：在70，pH6.0条件下，1min液化1mg可溶性淀粉成为糊精等所需要的酶量，即为1个酶活力单位，液体剂型酶用U/mL表示，固体剂型酶用U/g表示。糖化酶：一类外切酶，可催化淀粉水解，从淀粉分子非还原性末端开始，水解1,4葡萄糖苷键，也能缓慢切开1,6葡萄糖苷键，生成葡萄糖。糖度：表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（BX）表示糖度，指100g糖溶液
3、中所含固体物质所溶解的克数。成熟酒母醪：在酒精发酵工艺中酵母菌经扩大培养后加入发酵罐进行发酵，完成扩大培养的酵母菌培养液，在酒精行业中称为酵母（酒母）成熟醪。DE值：以葡萄糖计的还原糖含量占糖液中干物质的百分率。乙醇浓度：是指在20时，乙醇水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积的百分比，以（体积分数）表示。啤酒原麦汁：啤酒生产中，在糖化加酒花后加热灭菌但尚未进行发酵的麦芽汁（定型麦汁）。样品的采集：从大量的样品中以一定的方法抽取少量有代表性的部分，用于分析的过程。1、 奶酪中水分测定宜选用什么方法？简述其原理。奶酪中含水量较高又易发生油脂氧化，宜用蒸溜法。原理：把不溶于水的有机溶剂（甲
4、苯、二甲苯、正戊醇）和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。2、 水分测定有哪些方法？简述芝麻中水分测定的过程。常压干燥法、减压（真空）干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等。芝麻中水分测定使用常压干燥法。测定过程：将芝麻粉碎后，过40目筛，取25g样品于已恒重的称量瓶中，置（1005）干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥3小时，盖好取出，立即放入干燥器冷却30min后称重。再放入（1005）干燥箱中干燥2h，取出后立即置于干燥器内冷却30min，称重，重复干燥至恒重。最后通过实验记录的称量瓶的质量、称量瓶和样品干燥前的
5、质量和干燥后的质量计算出水分即可。3、 简述凯氏定氮法测蛋白质的原理。有机物与浓硫酸共热，有机物转变为氨，氨与硫酸作用生成硫酸铵，后者与强碱作用释放出氨，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量，即可计算出样品的含氮量，根据换算系数，即可计算出蛋白质的量。本法适于测定0.22.0mg的氮。4、 简述常量凯氏定氮法测蛋白质的测定方法。（1）试样消化 准确称取0.52g试样（含氮3040mg），置于250mL消化管中，加10gK2SO4和0.5gCuSO4 5H2O，加20mL浓H2SO4浸透试样。于消化装置上加热消化，直至消化液清澈透明呈蓝绿色，继续消化30min，冷却。如果消化液
6、色泽极难褪去，待冷却后，加35mLH2O2，继续消化，直至消化液清澈透明呈蓝绿色为止。(2)蒸馏 消化管取下冷却后，置于蒸馏器蒸馏导出管的托架上，稍加旋转，使其密封。接收端用一250mL锥形瓶，预先加入25.0mL或50.0mL2%H3BO3溶液及23滴甲基红溴甲酚绿混合指示剂，放在接受瓶托架上，使导出管末端伸入接受液内。开启蒸馏水开关，加入10mL蒸馏水。开启碱液开关，加30%NaOH至蒸馏液呈黑色为止。开启蒸馏开关，蒸馏至氨气全部逸出（接受液约150mL）。蒸馏完毕，用少量蒸馏水冲洗接收管末端，取下接收瓶，然后关闭蒸馏开关。 （3）滴定 用0.0500mol/LHCI标准滴定溶液滴定至灰色
7、，即为终点。同时做试剂空白试验。 5、 简述利用罗紫哥特里法测定发酵乳中脂肪的原理。 利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜, 使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中, 而脂肪游离出来, 再用乙醚石油醚提取出脂肪, 蒸馏去除溶剂后, 残留物即为乳脂肪。 6、 简述利用索氏抽提法测定脂肪的原理和步骤。 脂肪不溶于水，易溶于乙醚、石油醚和氯仿等有机溶剂。根据这一特性，选用低沸点的乙醚(沸点35)或石油醚(沸点3060)作溶剂，用索氏提取器可对样品中的脂肪进行提取。索氏抽提器由浸提管、抽提瓶和冷凝管三部分连接而成。浸提管两侧有虹吸管及通气管，装有样品的滤纸包放在浸提管内，溶剂加入抽提瓶中。当加热时，溶剂蒸气
8、经通气管至冷凝管，冷凝后的溶剂滴入浸提管对样品进行浸提。当浸提管中溶剂高度超过虹吸管高度时，浸提管内溶有脂肪的溶剂即从虹吸管流入抽提瓶。如此经过多次反复抽提，样品中脂肪逐渐全部浓集在抽提瓶中。抽提完毕，利用样品滤纸包脱脂前后减少的重量来计算样品的脂肪含量。由于有机溶剂从样品中抽提出的不单纯为脂肪，还含有其他脂溶性成分，因此本实验测定的结果应为粗脂肪的含量。 样品预处理 称取24g 已粉碎、过40目筛的样品原料，用滤纸包好(不可扎得太紧，以样品不散漏为宜)，在烘箱100105条件下烘干至恒重，准确称重。 抽提 将烘干称重的滤纸包放入干燥的浸提管内，滤纸的高度不能超过虹吸管顶部。 浸提管上部连接冷
9、凝管，并用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口；浸提管下部连接抽提瓶，抽提瓶中加入约瓶体1/2的无水乙醚，并置于恒温水浴锅中。 打开冷却水，开始加热抽提。加热的水浴锅温度控制在7580，使每分钟冷凝回滴乙醚120150滴，或每小时虹吸68次。抽提时间为610小时，以浸提管内乙醚滴在滤纸上不显油迹为止。 抽提完毕，移去上部冷凝管，取出滤纸包。再重新连接好冷凝器，在水浴锅上蒸馏回收乙醚。 称量 滤纸包置于烘箱100105烘干溶剂至恒重，准确称重。滤纸包脱脂前后的重量差即为样品中粗脂肪的重量。7、 简述耐高温才淀粉酶活力的测定原理。 淀粉酶能将淀粉分子链中的1,4葡萄糖苷键随机切断成长短不一的短链糊精、少
10、量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉对碘呈蓝紫色的特异性反应逐渐消失，而呈碘液本身的红棕色。其颜色消失的速度与酶活力有关，在标准条件下通过测定反应后的吸光度计算其酶活力。8、 什么是蛋白酶？简述蛋白酶测定原理。催化蛋白质中肽键水解的酶。根据酶的活性中心起催化作用的基团属性，可分为：丝氨酸/苏氨酸蛋白酶(编号：EC 3.4.21.-/EC 3.4.25.-)、巯基蛋白酶(编号：EC 3.4.22.-).、金属蛋白酶(编号：EC 3.4.24.-)和天冬氨酸蛋白酶(编号：EC 3.4.23.-)等。蛋白酶水解酪蛋白，其水解产物酪氨酸在碱性条件下可将福林试剂还原，生成钼蓝和钨蓝，该复合物在680nm处有最大吸收
11、，其吸光度值与酪氨酸浓度在一定范围内呈线性，依据分光光度法测得酪氨酸质量，可计算蛋白酶活力。9、 分析酵母成熟醪的主要指标有哪些？ 分析酵母成熟醪的主要指标有酵母菌数(0.81.2）109个/mL、杂菌数、酒精浓度、酸度、糖度和耗糖率以及残还原糖。10、 什么是乙醇浓度？简述其测定原理。 乙醇浓度：是指在20时，乙醇水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积的百分比，以（体积分数）表示。可以根据乙醇浓度与密度成一定反比关系，利用酒精计（表）进行测定；也可用蒸馏法除去不挥发物，用密度瓶或酒精计测定蒸馏液的密度，由蒸馏液的密度查密度酒精浓度对照表或通过酒精计求得酒精含量（质量分数或体积分数）。
12、11、 简述酒精的硫酸实验原理。 酒精的硫酸试验有目视比色法和分光光度法两种。目视比色法的原理为：浓硫酸和乙醇混合时因温度不同可能生成硫酸乙酯、硫酸二乙酯、乙醚和乙烯，这些产物都是无色的，当存在某些杂物时，就会使反应液的颜色变深，杂质越多，颜色越深。据报道，乙醛、糠醛、异丁醇和异戊醇对硫酸试验反应的灵敏度分别为0.001%、0.0001%、0.075%和0.005%。所以凡是和硫酸反应后产生呈色物的杂质均属本项目的控制范围，即硫酸试验是反应酒精综合质量水平的灵敏、简便的检测项目之一，也是各国酒精标准采用率很高的检测项目。分光光度法的原理：铂钴色标溶液在可见光455nm处有最大吸收，并且随着号数
13、的增加，其吸光度值相应增大，在一定范围内呈线性关系。根据氧化后酒精试样的吸光度和线性回归方程，确定酒精试样硫酸试验的号数。12、 蒸馏酒的质量分析主要有几个方面？其总酯的测定原理是什么？ 总酯的测定原理：先用碱（NaOH）中和蒸馏酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸（H2SO4）进行反滴定，然后计算出酯的含量。13、 样品预处理的原则是什么？方法有哪些？ 原则：因样品分析需要改变必要的物理状态但不改变样品成分 方法：溶解、澄清离心、消化、蒸馏、重结晶、萃取、分离、化学方法（配位、沉淀、衍生） 14、 糖类测定有什么意义？简述廉爱农法测糖原理及操作过程。糖类的测定在工业发酵中具
14、有特别重要的意义。原料中淀粉含量是原料的重要指标；发酵过程中可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；发酵（如谷氨酸等）生产中，也需测定发酵醪中残糖含量以确定发酵终止时间。此外，淀粉酶、糖化酶的活力测定实际上也是通过测定糖量进行计算的。原理：葡萄糖（或还原糖）能还原铜盐类（以酒石酸钾钠铜为最显著）为氧化亚铜红色沉淀。过程：粗淀粉测定中试样的水解 菲林试剂的校正 试样预测 试样测定15、 已知原麦汁发酵后的酒精浓度为6.3961（质量分数），未发酵的浸出物浓度是1.026（质量分数），则该啤酒样品其原麦汁浓度为多少？并简述啤酒原麦汁浓度测定原理和方法。 原理：原麦汁中的糖分在发酵较完全的情况下，大部分生成CH3CH2OH和CO2,很少一部分被酵母菌自身增长和代谢所利用，具体关系如下： 麦汁浸出物糖分 CH3CH2OHCO2+酵母菌利用 2.0665g 1.0000g 0.9565g 0.1100g根据上式分析，若测得啤酒的酒精浓度为A（质量分数），实际浓度（未发酵的浸出物）为n（质量分数），则生成100g啤酒的原麦汁在发酵前含有可溶性浸出物应为（A2.0665n）g；但生成Ag酒精，从原麦汁中同时还要消耗（A1.0665）g浸出物中的糖以供生
