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1、【烘焙常识】奶油知多少？人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。1、庭用人造奶油主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质：（1）保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。（2）延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。（3）口熔性：置于口中应迅速熔化。（4）风味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。（5）营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。2 食品工业用人造奶油（1）食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：可塑性：是指在外力小的情况下
2、不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好
3、的面包和点心。吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时变硬。氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。（2）食品工业用人造奶油的种类：通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般较低。专用型人造奶油：A、面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。B、起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品。C、油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。亲们，圣诞节快乐哦准备好今天要烘焙那道美食做礼物没？
