《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案72》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案72（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑2. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精3. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调4. 【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）A、中国B、泰国C、越南D、法国5. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）6. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔
2、子的香味。（）7. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）8. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）9. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（C）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存10. 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11. 【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%1.0%。（A）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0112. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、
3、切除C、剔除D、割除13. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法14. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦15. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染16. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多17. 【判断题】消防安全管
4、理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。（）18. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）19. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）20. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实21. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）22. 【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物23. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）24. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A
5、、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意25. 【判断题】熟品率又称出材率。（）26. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同27. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）28. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜29. 【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（）30. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）31. 【判断题】油发即是将原料放置于
6、温油中浸泡。（）32. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部33. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）34. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608035. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形36. 【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）37. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理
7、技术D、采购数量38. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒39. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度40. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）41. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸42. 【单选
8、题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系43. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）44. 【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）45. 【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）46. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）47. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）A、43102B、43103C、43134D、4316348. 【单选题】容易引起组胺中毒
9、的鱼类有等。（A）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼49. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美50. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗51. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）52. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）53. 【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无
10、异味者为佳品。（A）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮54. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素55. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力56. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料57. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）58. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹
11、，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（）59. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深60. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养61. 【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（）62. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉63. 【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，
12、抑制酶的活性。（C）A、阻断B、控制C、杀灭D、调节64. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物65. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）66. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）67. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）68. 【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（A）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸69. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管70. 【单选题
13、】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量71. 【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱72. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21073. 【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（）74. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色75. 【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）76. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状77. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）
