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1、红烧肉制作 教案湖南省商业技术学院 王飞课题红烧肉制作课型综合实践课教学目标知识目标： 让学生了解湖南传统菜的制作的特点，以及今后的发展走向。能力目标：让学生知道传统菜的特点-制作精细，用料广泛 ，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重质地软烂，肥而不腻，肉香味醇 在制法上以煨、炖、蒸、炒 等著称情感目标 ：让学生学习了解这道菜，可以从中学习到更多的红烧菜的制作，达到举一反三的效果。教学重点和难点重点：传统菜的制作的方法，以及所用的技法。难点：这道菜的原料的选择，香料的巧妙处理 、火候掌握 、料酒的选择教具准备带录音软件的电脑、音箱、投影仪等多媒体设备课前准备本节课前要求学生首先了解
2、红烧肉的制作，了解传统菜的制作的特点一、 课堂导入 （时间2分钟）创造情景模式，有位教育学家曾经说过，问题是教学的心脏，情景则具有心灵引向性，因此我设计了情景辅助问题的模式，使两者有机的结合，具体的形式为，以师生的对话为情景，用主席为何喜欢红烧肉作问题，激发学生的学习兴趣，消除学生上课开始的紧张感与顾虑，从而引出我们今天本堂课学习的内容红烧肉的制作。二、观看短片，增加实感（时间4分钟）随着时代的发展，多媒体计算机和网络教学以其丰富的媒体表现形式，强大的教学互动功能和方便自由的自主性学习特性，广泛应用于教学中，因此我采用了多媒体这个设备，利用这个设备激发学生的求知欲，使学生带着高涨、激动的情绪进
3、行学习思考，使教学成为一个充满活力和激情的活动，纯粹的教师讲解会引起学生的反感，产生厌学情趣，这是因为听觉远比不上视觉的效果，通过图像、动画、音频等方式，使教学图文并茂，生动活泼，知识面更广。学生在这些动感学习环境中，对教学内容更容易领会和掌握，可以大大地加快学习进度，提高学习效率，在观看视屏前，提出问题“红烧肉制作的关键点”，让学生带着问题观看视频，这样会使学生更为仔细的观看。三、 菜肴制作流程（时间24分钟） 红烧：是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤大火烧沸，去浮沫，再加入调味品，如糖色，生抽，老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠 ，勾芡收
4、汁（或不勾芡）成菜的烹调方法。 （一）、原料 主料：猪五花肉750克配料：菜心20颗 调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g（二）、制法：将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成35毫米厚的片。炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。（三）、特点：颜色红润，质地软烂，
5、肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。四、 制作这道菜肴的关键点，以及注意点、（时间10分钟）（一）、选料标准：选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后
6、就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。 （二）、烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦 洗，否则皮面容易破损，影响美观。 （三）、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量
7、最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。 （四）、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热
8、的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！ （五）、香料的巧妙处理：八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。（六）、加汤要诀：加汤就加烧开的汤，烧菜的加汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再加一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时
9、加汤量一次加足，中途要加汤的话，就要加烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。 （七）、火候掌握：都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。 （八）、料酒的选择：烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成酯类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。五、课外拓展（5分钟）东坡肉原料：猪五花肋条
10、肉 1500克 绍酒 250毫升 姜块 50克 酱油 150毫升 白糖 100克 葱结 50克 制法： 1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽 五分钟，煮 出血水，再洗尽，切成20块方块。 2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加 葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。 板书设计新课导入 形态美 相辅相成 示范操作 营养性 互相促进 和谐整体讲解要点 口感性 细节分析 选料，操作，技法，成型、料酒选择 课外拓展 东坡肉作业： 什么是红烧？小结：本节课的重点是红烧的概念，通过红烧肉的制作来加深对红烧概念的理解。加深学生对红烧菜的特点的了解，
