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1、广式腊肠的生产工艺技术我国的香肠（也称腊肠）距今已有1 0 0 0多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、 江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香 肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝 豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻 以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。2、四川香肠花色品种也很多。根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的， 香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁
2、、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制 成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工， 香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。成品肉质柔软，光泽红 亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。湖南大香肠的特点是： 香味可口，回味无穷，营养丰富。腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对 世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加 盐（或盐卤）和香料进行腌
3、制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟， 形成独特腌腊风味而得名。目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法， 而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的 肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、 腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是 腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的 50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更 高达 80%左右。据不完全统计，广东省正
4、规腊味生产企业上千家，年产值100 余亿人民币， 在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。第一天广式腊肠的生产及贮藏现状 广式腊肠生产现状：中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展 做出了巨大贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的 60%以上。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、 肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加 入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形 成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成 不利影响。 传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产
5、，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊 肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴 雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味” 的习俗。广式腊肠的包装：传统上，广式腊肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装技术及低温冷藏技术的出现， 为延长腊肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业 在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了目前市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的 腊肠。裸装腊肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲真空包装腊肠 给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此也
6、是许多白领人事的首选对象。 广式腊肠贮藏现状： 传统的腊肠多发往批发市场、菜市场等场所，而一些高档的腊肠则会去往超市、酒店等高档 消费场所。以上场所均属于常温存放，受天气影响较大，而厂家在腊肠的贮藏方面做的比较 到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度， 达到相对理想的贮藏环境，广式腊肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重， 易造成产品的蛤变。现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体 衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品 酸价和过氧化值极易升高。广式腊肠即使在真空包装下，常温保存，
7、一般2-3 个月之后，过 氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。这在一定程度上限制了其 市场的推广。根据我们的研究也发现，即使在冬天温度较低的条件下，腊肠的保质期也只有2 个月， 具体表现在其酸价超标。因此解决酸价易超标问题就成了摆在广式腊肠行业面前的首要问 题，它是一条生死线，一旦超标就意味着整批腊肠报废，如被质检部门查到那还要罚款。 第二天广式腊肠市场状况及面临的挑战1、广式腊肠市场状况2、目前广式腊肠行业面临的挑战3、市场上腊肠质量状况1、广式腊肠市场状况 腌腊肉制品是具有中国特色的一大传统肉制品，占有较大的市场份额，由于历史沿革、地理 气象、饮食文化等方面的因素，我
8、国腊肠产地主要分布在长江流域以南数省,如广东、湖南、 湖北、四川、云南、贵州、江西、浙江、江苏等地。腌腊肉制品是百姓饮食中不可或缺的肉 食佳肴，它以其风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众的青昧。近年来，腌腊肉制 品逐渐由南向北渗透，腊肠、腊肉这些精典的腌腊肉制品正为北方大众所接受和喜好。 在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。广式腊味是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味 的市场比例更是高达 80%左右。据不完全统计，广东省腊味生产企业上千家，年产值 100 余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。据中国肉类协会资料
9、揭示，2004 年我国各类腌腊肉制品产量达200余万吨，销售收入为400 多亿元，占我国肉制品总产量的 三分之一。而随着中国的入世，我国的腊味产业必将逐步走出国门并将有更大的发展，同时 随着人们对安全、健康的追求，我国的腊味必将向风味好、产量大、保质期长、成本低等方 向发展。2、目前广式腊肠行业面临的挑战我国2005年颁布的腌腊肉制品卫生标准(GB 2730-2005)新增加了过氧化值、酸价等6 项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标 识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、 酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总
10、汞、亚硝酸盐等理化指标。标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮 湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如 果按照新的标准执行，广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”，这将会限 制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产 过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。因此，我们认为国家腌腊肉制品卫生标准对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是 一种机遇。机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活 水平的提高，更有利于腌
11、腊肉制品行业的健康发展。3、市场上腊肠质量状况 有资料显示，在对中山黄圃镇抽检的83 份腊肠中共有16 份不合格,主要为新增的检测项目, 其中无机砷 11 份,超出国家标准 0.08-3.8 倍,占不合格项的 68.8%,酸价 3 份,超出国家标准 0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1 份,超出国家标准1.3 倍和 0.42 倍,各占不合格 项的 6.3%。无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21 件，其中酸价超标的有5件，合并过氧化值超标 有3件，单一过氧化值含量超标的1件，防腐剂山梨酸钾含量超标的1件，合格率仅为66.7。2008 年在深圳六个区 40 家商场、超市等商品
12、流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用 菌等商品200 批次，剔除纯标签不合格批次，内在质量合格178 批次，整体合格率为89。 其中抽查糖果88批次，合格84 批次，合格率为95.5；食用菌35 批次，合格22 批次，合 格率为62.9；香肠火腿制品40批次，合格39 批次，合格率为97.5；腌腊肉制品37 批 次，合格33 批次，合格率为89.2。2005 年国家质检总局对腌腊肉制品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了重庆、四川、 广东、湖南、云南、贵州、浙江、江苏等8 个省、市34 家企业生产的40 种产品，合格28 种，产品抽样合格率为70.0%。其中有3 种产品过氧化值超标，有2 种产
13、品酸价超标，有4 种产品标签标注不合格。2008年四川省工商局对省内包括成都市、内江市、宜宾市、广安市销售的40 个批次的 腌腊制品类商品的监测。其中，合格25个批次，合格率为62.5%；不合格15 个批次，不合 格率为 37.5%。本次监测主要检查了国家有关强制性标准所规定的商品标签标识、净含量、 水分、以及涉及人身健康安全的卫生、理化指标。2008年2 月广西消费者权益保护委员会在南宁部分商场超市抽检了19个肉制品样品的 酸价、过氧化值、亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸等项目，检验显示，所抽检的19 个肉制品样 品中，有18 个合格，剩余的1 个为腌腊肉制品，因酸价超标，被判为质量不合格，合格率
14、为 94.74。市场上腊肠存在的主要问题有：（1）酸价、过氧化值超标。 酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，油脂的酸败就使得油脂分 解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧 化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。超标的商 品不适宜销售，更不适合食用。（2）亚硝酸盐超标。 腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固 有的腊香味。有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量20mg/kg亚硝酸盐超标可 能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。（3）挥发性盐基氮超标。 挥
15、发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中， 使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害 的。（4）表面发霉。腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠 暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如果霉变在表层，则可以将霉 层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则 应废弃。第三天：广式腊肠的加工1、原材料的选择2、辅料的选择3、腊肠的加工工艺要求4、生产设备广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引 进
16、了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手 的问题。1、原材料的选择材料质量好坏直接影响产品品质的优劣，因此，原材料的选择显得尤其关键。由于市场 肉食供应及活猪出口需求扩大，广东省生猪生产的供应不足，加工用肉大都采用四川、湖南 等省的冷冻猪边、精肉和肥膘肉。应确保猪肉来自非疫区，且经兽医检验，符合国家规定标 准。同时，生产企业亦应制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等，对其作相应的控制， 确保生产的安全及产品质量。然后进行定点屠宰分割，这是生产优质广式腊肠不可忽视的条 件。肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。猪肉灌水和冻肉超时入冷库以 及过时解冻均对肉质产生较大的影响。2、辅料的选择 广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品 达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性
