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1、实用文档Word格式、可编辑打印厨房工作方案精选19篇 厨房工作方案精选19篇 厨房工作方案 篇1 一、据菜和产品支配厨师班组，各班组在厨师长和主厨的指导下进展工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进展加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必需听从指导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进展整理，防止食品变质，觉察变质食品不准加工出售，应报厨师特长理。 四、坚持饭菜
2、不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次和来宾要求把握出菜时间。 五、严格把好食品 卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进展编号，署名制度，进展跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进展部分的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适宜人们口味的变化。 厨房工作方案 篇2 为了公司的营销运作，根据消费目的掌握消费过程的铺
3、张，制定切合实际有用的组织构造，建立明确的岗位分工，将人员进展科学的劳动组合，使每项消费都有详细的人直接负责。 二、厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织消费，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，承受谁的督导，同谁在工作上有必定的联络，知道工作要担当责任。 1、行政总厨职责 工作方案： 、根据餐饮部的经营目的、方针和下达的征税指标，负责餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定
4、进货方案和消费支配，并进展检查和督导，保证获得信誉盈利。 、根据市场状况，作好食品节和食品周的方案。同时根据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。 、根据销售和猜想，作好日常消费量的下达方案，严格掌握库存和剩余食品。 、制订厨房消费运行程序的工作和工作标准。 、根据产品要求，组织制订原料的质量标准并对选购部门提出上述要求。 、制订新产品开发，试验和运用方面的方案，树立本店的餐饮风格。 根据消费要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置方案。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的消费规格，并以此来检查消费标准。 制订厨师的业务培训方案。 组织管理： 、组
5、织和指挥厨房工作，监视食品制备，按规定的本钱消费优质产品，满意顾客需求。 、方案各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 、根据各厨房的消费特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。 、根据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗人员的支配和调度工作。 、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。 食品制作： 检查开餐前的各项预备作。 检查食品制备方法和操作标准。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品味试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查消费过程中的卫生状况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用
6、，贮藏进展检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。 食品销售： 、定期征求餐厅对产品质量和消费供给方面的意见，并将意见施行解决。 、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进展协作方面的指导。 、重视客人意见，处理客人对厨房消费方面的投诉。 其它方面： 、负责厨房消费任务的支配和协调。 、负责对厨房环境和消费过程中的平安检查。 、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工守那么，并对他们的行为负责。 、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 、监署有关工作方面的报告与申请。 2、总厨职责： 、承受行政总厨的指令，并汇报工作。 、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出
7、奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。 、根据厨师的业务程度，提出岗位人员的支配和调动方面的建议，根据消费要求编排工作班次。 、参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和讨论。 、对本厨房的消费进展筹划，根据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。 、每天根据菜单和消费任务，指挥各组做好工作。 、开餐供给时现场指挥，并催促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合餐厅要求。 、亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 、制备供给工作完毕，督导各班组做好清扫、保藏、平安工作。 、督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守那么的执行并对他们的行为担当责任。鉴署有关材
8、料告假等申请。 3、主管的职责： 、作班次编排，合理支配休息。 、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，根据工作实绩提出奖罚建议。 、参加岗位工作、担当岗位职责。 、把握当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。 、开餐的预备状况检查和施行，保证产品质量，工作标准。 、指挥班组卫生工作和能源开关平安，负责设备和食品贮存。 、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级明晰班组的工作，消费状况。 、每周进展工作班次编排，合理支配休息。 4、厨师职责： 、承受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐预备工作。 开餐前对工作检查一次，并担当责任，对
9、不能解决的问题准时汇报。 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、平安检查和节省。 操作中觉察问题应准时汇报： 食品质量不符合要求; 上道工序的操作不符合要求; 操作的设备有特别现象; 工具或用具不敷使用; 负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。 负责工作完毕后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。 承受上级的其它任务。 5、卫生、设备主管职责： 、该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。 、每天工作中催促卫生专干加强厨房卫生工作。 、加工食物原料用的设备、厨具; 何处做内。 6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门
10、和指导负责处理。 四、 食品卫生严格根据?食品卫生法?及卫生“五四制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体安康负责。 1、 严格坚持“四隔离制度，即生与熟，()成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒大事发生。 五、加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。 1、 酒店消费经营的第一线制作员和效劳员须持证上岗，“安康证、“卫生培训证并每年进展休格检查。 2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。 3、制作员必需穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟
11、榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 六、凡违犯上述条款者，严格根据?员工奖条例?有关规定从严惩罚。 厨房工作方案 篇13 为了酒店的营销运作，根据消费目的掌握消费过程的铺张，制定切合实际有用的组织构造，建立明确的岗位分工，将人员进展科学的劳动组合，使每项消费都有详细的人直接负责。 二、厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织消费，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，承受谁的督导，同谁在工作上有必定的联络，知道工
12、作要担当责任。 1、行政总厨职责 工作方案： 、根据餐饮部的经营目的、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货方案和消费支配，并进展检查和督导，保证获得信誉盈利。 、根据市场状况，作好食品节和食品周的方案。同时根据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。 、根据销售和猜想，作好日常消费量的下达方案，严格掌握库存和剩余食品。 、制订厨房消费运行程序的工作和工作标准。 、根据产品要求，组织制订原料的质量标准并对选购部门提出上述要求。 、制订新产品开发，试验和运用方面的方案，树立本店的
13、餐饮风格。 根据消费要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置方案。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的消费规格，并以此来检查消费标准。 制订厨师的业务培训方案。 组织管理： 、组织和指挥厨房工作，监视食品制备，按规定的本钱消费优质产品，满意顾客需求。 、方案各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 、根据各厨房的消费特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。 、根据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗人员的支配和调度工作。 、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。 食品制作： 检查开餐前的各项预备作。 检查食品制备方法和操作标准。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品味试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查消费过程中的卫生状况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用，贮藏进展检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。 食品销售： 、定期征求餐厅对产品质量和消费供给方面的意见，并将意见施行解决。 、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进展协作方面的指导。 、重视客人意见，处理客人对厨房消费方面的投诉。 其它方面： 、负责厨房消费任务的支配和协调。 、负责对厨房环境和消费
