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1、吉首大学本科生毕业论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。学生签名： 日期： 年 月 日论文版权使用授权书本人完全了解吉首大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意吉首大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的
2、学位论文在解密后应遵守此协议)学生签名： 日期： 年 月 日导师签名： 日期： 年 月 日目录摘 要IAbstractII一、引言1二、文献综述2（一）国外研究动态2（二）国内研究动态2三、研究方法与设计4（一）研究对象4（二）问卷设计4（三）研究方法5四、数据分析6（一）样本人口社会学特征分析6（二）信度分析7（三）交叉比较分析7五、结论与建议13（一）结论13（二）建议13参考文献15致谢16附录：餐饮从业人员对食品安全认知的调查问卷17吉首大学本科生毕业论文张家界不同规模餐饮企业从业人员食品安全认知比较研究摘 要：本选题在阅读大量文献的基础上，以张家界为案例地，随机抽取大、中、小型餐饮企
3、业的从业人员进行食品安全认知的调查，研究发现，张家界餐饮从业人员食品安全知识处于中上水平，认知存在一定缺陷，餐饮规模与食品安全认知的差异之间有显著相关，从业人员的食品安全认知水平大致按照大、中、小型的顺序递减，大、中型企业在法律法规和食品常识类知识的认知情况比小型的好。根据研究结果，为提升餐饮从业人员食品安全认知水平提出建议，为提升旅游餐饮业服务水平，更好的促进旅游城市的发展提供参考。关键词：旅游城市；餐饮企业；食品安全；认知比较A Comparative Study of Tourism City restaurant workers food safety awareness - Take
4、 Zhangjiajie large, medium and small catering business, for exampleAbstract: The topic on the basis of reading a lot of literature, as a case in Zhangjiajie, a random sample of large, medium and small catering business practitioners awareness of food safety investigation, the study found, Zhangjiaji
5、e Foodservice employees in food safety knowledge the upper level, there is a certain cognitive defects, there is a significant correlation between the size difference between dining and food safety awareness, food safety awareness level of employees in accordance with generally large, medium and sma
6、ll order of decreasing, large and medium-sized enterprises in the legal cognition class regulations and common sense knowledge of food is better than small. Based on the findings, to enhance the level of knowledge of food safety Foodservice employees to make recommendations to enhance the tourism an
7、d catering industry, service levels, to better promote the development of tourism of the city to provide a reference.Keywords: tourism city; catering business; food safety; cognitive comparison19一、引言旅游业已成为我国经济增长的支柱产业之一，日益膨胀的旅游需求必然带来餐饮业的繁荣，餐饮作为旅游业六要素之一，餐饮业的食品安全备受人们的关注。特别是有关从业人员对食品安全法律法规和食品卫生知识的了解程度，直
8、接影响着食品供给的安全和消费者的健康状况。食品安全可以说是伴随着经济水平的发展而产生的，改革开放以前，人们为解决温饱问题，追求的是食品的数量，而现代，随着人们生活水平的显著提高和食品工业的快速发展，人们关注的焦点已转向食品的质量。近年来，我国食品安全事件层出不穷，已经严重威胁着人民群众的生命安全，旅游食品安全投诉也日益增多，全世界人口的高度流动性对食品安全提出了更高的要求。保证旅游餐饮业的食品安全是政府服务内容的必然要求，也是提高旅游城市整体服务水平的重要保证。纵观国内外关于餐饮行业食品安全的研究并不缺乏，主要集中在安全认知和控制措施上，然而针对旅游城市餐饮从业人员对食品安全认知的重要性研究并
9、不多。本选题以张家界这一典型的旅游城市为案例地，在已有研究成果上，通过对餐饮从业人员对食品安全认知的深入比较研究，了解现状，分析薄弱环节及影响因素，从而提出相关建议，为政府加强餐饮食品链监管和企业组织针对性卫生知识培训提供参考依据，强化从业人员的食品安全意识，提升旅游餐饮业服务水平，更好的促进旅游城市的发展，打造旅游城市“食品安全”的名片。二、文献综述（一）国外研究动态国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。2003年，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）在保障食品质量与安全强化国家食品
10、控制体系指南中定义了“食品安全”，即食品安全指的是有损于消费者健康的急性或慢性危害，这些危害因素必须消除，食品安全具有不可协商性1。可以看出食品安全是一个不断发展的概念,对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。关于食品安全认知研究方面，国际上目前主要集中针对食品安全危险因素的控制研究。Bender等分析了影响消费者对食品安全规避态度的因素2。Gil等在认知分析的基础上研究了消费者购买有机、绿色等食品的支付意愿问题，并分析了食品安全认证对价格的影响3。美国疾病预防控制中心的统计显示：75%的食源性疾病是由于食品加工制作的不卫生行为导致，因此，餐饮业良好的安全行为对于预防食物中毒具有积极而又重大的
11、意义4。国外对餐饮从业人员食品安全认知的调查比较全面，并提出了消除危害食品安全因素的一系列措施。WTO认为，对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作的良好手段，相比其他措施，教育培训所花费用更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比5。Tareq M.Osaili,Dima O.Abu Jamous等研究了从业人员在乔丹快餐店中食品处理工作的情况。研究表明，采用适当的食品安全教育培训，让员工了解食物处理的知识将很大改善餐饮服务食品安全状况6。（二）国内研究动态中国对食品安全的研究与国外相比起步较晚，关于食品安全的现状、成因及控制策略的研究有很多，但是研究内容多从企业和
12、个人出发，旨在为企业改善食品质量提供理论依据。关于食品安全的研究，国内不同学者从不同的角度对其进行了阐释，主要集中在消费者对食品安全认知的情况和态度、行为的相关研究中。有学者从餐饮生产经营方式进行了研究，如徐晓新对中国食品安全的调查中，统计发现目前我国食品生产加工产业44.8万家，其中生产加工工作人员少于10人的小作坊、小企业约占总数的80%。餐饮领域当中，流动摊贩和小餐馆占有较大比例7。林镝,曲英认为我国现阶段食品生产经营方式中规模化、集约化比重不高，分散经营的小作坊、小企业众多8。陈洋指出餐饮业自身的生产特点决定了基本以手工操作为主，因此从业人员的素质高低也就关系到餐饮业的食品安全问题9。
13、有学者从解决措施的角度进行了探讨，如张磊，李洁提出制定餐饮人员食品安全行为干预策略应充分考虑从业人员的健康教育和支持性环境的建立等各种措施10。封苏琴，李春玉等通过研究餐饮从业人员食品相关知识及危险因素现状，为采取有效地干预措施提供了依据11。多数学者从认知状况进行研究：童谣以长沙为例，对餐饮从业人员食品安全知信行进行了研究，得出餐饮从业人员卫生知识与卫生态度、行为脱节，其影响因素为文化程度、工种、培训意愿12。林勇、平瑛、李玉峰通过实地调研对我国消费者食品安全认知与行为进行了调查和分析，得出结论：消费者对食品安全认知与了解程度存在失衡13。王志刚、李腾飞、黄圣男以“问题奶粉”事件为例,研究了
14、北京、天津和石家庄三个城市消费者的食品安全认知程度和消费信心恢复情况。研究发现,消费者个体特征、对食品安全的认知程度以及风险偏好等因素对消费信心的恢复有显著影响14。通过对文献分析，可以看出大部分研究多是以餐饮企业为例，分析从业人员对食品安全的认知状况。钟瑞武，任吉红，王雪等对银川市餐饮从业人员食品安全知识认知状况进行了调查，结果发现餐饮从业人员食品安全知识总知晓率为57.89%,平均得分为(6.952.02)分,及格率只有42.73%。可见银川市餐饮从业人员对食品安全知识的认知存在一定缺陷,必须对重点人群和重点内容,加强食品安全健康教育15。笔者认为，国内研究很少从旅游城市的视角出发探讨其重
15、要性。因此，本文将在对已有的研究成果进行归纳总结的基础上，探讨现有研究的共识以及进一步研究的重点。本选题从旅游城市这一特定视角切入，研究餐饮从业人员对食品安全认知的现状，并提出对策，为旅游城市的食品安全建设提供依据,树立旅游城市良好形象。三、研究方法与设计（一）研究对象张家界属武陵山脉腹地，以其得天独厚的旅游资源闻名于世，作为中国最重要的旅游城市之一，每年接待大量国内外游客，据张家界旅游网统计数据，2011年张家界景区接待游客3041万人次，同比增长26.47%，近几年，数据还在持续突破。旅游业的兴旺也带动了张家界餐饮业的发展。张家界大大小小的餐饮企业主要分布在以下三个区域：永定区、武陵源区、慈利县。其中，大型餐饮企业主要分布在武陵源景区的星级酒店，就餐座位数在80座以上，如京武铂尔曼酒店、青和锦江国际酒店、盛美达度假酒店等。永定区也有部分，如阳光大酒店、大成山水国际酒店等。中型餐饮主要分布在市区，如就餐座位数在20-80座的饭庄、酒楼。小型餐饮在各个区域皆有分布
