食品采样原则与方法

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1、食品采样原则与方法采样一、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加 选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根 据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品， 或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采 样。3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与 采样数量送检。二、采样原则1 代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的

2、总体水平，也就是通过对具体 代表性样本的监测能客观推测食品的质量。2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的 食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结 论应尽快检测。4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。5 不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采集的 样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要 求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。并注意样品

3、的冷藏运输与 保存。7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有 完整的手续，交接清楚。8 同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同 一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。三、采样数量1 根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复 检的需要量。2 理化检测用样品采样数量：2.1总量较大的食品：可按0.5%2%比例抽样；2.2 小数量食品：抽样量约为总量的 1/10；2.3包装固体样品：250g包装的，取样件数不少于3件；250g包装的，不少 于 6 件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量 3 件，若在生产线

4、上流动取样， 则一般每批采样34次，每次采样50g，每生产班次取样数不少于1件，班后 取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包500g以下），均可按照每一生 产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品24包。2.4肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份；2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；2.6 一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混 合样本， 0.5kg 左右/份。3 微生物检测用样品采样数量：检样种类采样数量备注肉及肉制品生肉：250g、光禽一只；熟肉制品如熟禽、肴肉、烧烤肉、肉灌 肠、酱卤肉、熏煮火腿250g；其他熟肉干制品25

5、0g。乳及乳制品鲜乳、干酪、消毒灭菌乳、乳粉、稀奶 油、奶油、酸奶、全脂炼乳、乳精粉 250g（mL）蛋品每件采样250g。一日或一班生产为一批， 每批不少于三个检样。测定菌落总数和大肠菌 群：每批按装听过程前、 中、后流动取样三次，每 次100g,每批合为一个样品0水产食品鱼、虾、鱼丸、虾丸、鱿鱼、即食藻类 食品250g。罐头按生产批次抽样，每批每个品种不得少 于三罐。冷冻饮品冰棍、雪糕，每批不得少于三件，每件 不得少于三支；冰淇淋原装四杯为一件，散装250g；食用冰块：每件样品取250g；饮料桶（瓶）装饮用水，饮用纯净水：原装 一瓶（不少于250mL）；茶饮料，碳酸饮 料，含乳饮料，乳酸菌

6、固体饮料，果树 汁饮料：原装一瓶（不少于250mL）。固体饮料：原装一瓶和（或）袋（不少 于 250g）。茶叶罐装取一瓶（不少于250g）,散装取250g。调味品原装一瓶（不少于250mL）。糕点、蜜饯、糖果250g/mL。酒类鲜啤酒、果啤、黄酒等瓶装两瓶为一件。非发酵豆制品及面筋、发酵 豆制品非发酵豆制品及面筋：定性包装取一袋 （不少于250g）；发酵豆制品：原装一 瓶（不少于250g）。粮谷及果蔬类食品定型包装取一袋（不少于250g）,散装 取 250g。包括膨化食品、油炸小食 品、淀粉类食品等：方便面定型包装取一袋和（或）碗（不少于 250g）。速冻预包装米面食品定型包装取一袋（不少于2

7、50g）；散装 取 250g。酱腌菜定型包装取一袋（不少于250g）。果冻、麦片不少于250g4 急性食物中毒样品采样数量样品种类采样数量粪便5g 10g呕吐物50g(mL)100g(mL)血液$3mL尿液30mL50mL固体食品200g500g，最少不得少于50g液体食品200mL500 mL，最少不得少于50mL四、采样用具采样用具本着适用、够用为准的原则。可参考备置以下物品：勺子、镊子、剪子、 刀子、铲子、开罐器、尖嘴钳、吸管、吸球、量筒（杯），微生物检测采样需要 备置消毒棉签、无菌棉拭子、采便管、运送培养基、一次性注射器、无菌采样容 器、无菌采样袋、乳胶手套、规格板、酒精灯及酒精、75

8、%酒精棉球、灭菌生理 盐水、消毒纱布、记号笔、不干胶标签、皮筋、火柴手电筒及样品冷藏运输设备五、采样方法1 随机性采样：均衡地，不加选择地从全部批次的各部分，按规定数量采样。采 用随机性采样方式时，必须克服主观倾向性。2 针对性采样：根据已掌握的情况有针对性地选择。如怀疑某种食物可能是食物 中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有 针对性的选择采集样品。3 理化样品采样方法：3.1 散装食品采样方法：3.1.1 液体、半液体样品：采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀 后采样，采用三层五点法（见附录 1）。对流动的液体样品，可定时定量，从输 出口取样后混合

9、留取检验所需样品。3.1.2 固体食品采样方法：采用三层五点法（见附录 1）。从各点采出的样品要 做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同， 则不要混合，要分别盛装。3.2 大包装食品采样方法：3.2.1 液体、半液体食品：采样前摇动或搅拌液体，尽量使其达到均质。采样前 应先将采样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品；取样量不应超过 其容器量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。大包装食品常用铁桶或塑料桶， 容器不透明，很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前，应先将容器盖子打开， 用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查。 检查

10、液体是否均一，有无杂质和异味，然后将这些液体充分搅拌均匀，装入样本 容器内。3.2.2 颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采 取，一起放入一个容器内。3.3 小包装食品采样方法： 直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检 验前不要开封，以防止污染。3.4 其他食品采样方法：3.4.1 肉类：在同质的一批肉中，采用三层五点法（见附录 1）；如品质不同， 可将肉品分类后再分别取样。也可按分析项目的要求重点采取某一部位。3.4.2 鱼类：经感官检查质量相同的鱼采用三层五点法（见附录 1）；大鱼可只 割取其局部作为样品。3.4.3 烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：检查表面污染情况

11、，采样方法可用表面涂抹法 大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。3.4.4 食具：采用试纸法采样检测。3.4.5 冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位采样，在将样品检验前， 要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。3.4.6 生产过程中的采样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。4 微生物样品采样方法4.1 微生物样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从 样品各部分取得的混合样品，小样系指检测用的检样。4.2 微生物采样必须遵循无菌操作原则。预先准备好的消毒采样工具和容器必须 在采样时方可打开，采样时最好两人操作，一人负责取

12、样，另一人协助打开采样 瓶、包装和封口；尽量从未开封的包装内取样。4.3 采样前，操作人员先用 75%酒精棉球消毒手，再用 75%酒精棉球将采样开口 处周围抹擦消毒，然后将容器打开。4.4 袋装、瓶装、罐装食品等包装食品，应采完整的未开封的样品。散装固体、 半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙进行采样；如果样品很大，则需用无 菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；冷冻食品应保持冷冻状态采样。4.5 瓶装液体样本采样前，应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀，有活塞的用 75%酒精棉 球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开塞，先将内容物倒出一些后，再用灭菌 样本容器接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口。散

13、装液体样品通过振摇混匀 用灭菌玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入灭菌样本容器，在酒精灯上用火焰 消毒后加盖密封。4.6 对生产工具、设备、食具表面的采样可采取刮涂法；涂抹法；滤纸贴附法； 洗脱法。餐（饮）具消毒卫生状况采样检测可按 GB 14934-1994 卫生标准执行。5 急性食物中毒样品采样方法：5.1 样品采集的种类和项目应根据病人的症状，结合流行病学调查确定，力求及 时、具有代表性和针对性。5.2 采样种类：一般包括病人的呕吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便） 可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能条件下还应采集 厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。5.3 采

14、样人数：一般规模较大的疑似中毒事件（中毒人员大于100 人）至少采集1020名具有典型临床症状的病人生物性样品，小规模的疑似中毒（中毒人员 小于30人）可采集病人生物性样品35份。5.4 样品采集方法：5.4.1 可疑食物：对可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，进行有针对性的 选择性采样。5.4.2 可疑食物制售环节：对制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的 物品，采用棉拭涂抹法采样。5.4.3 患者呕吐物、粪便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鲜的呕吐物（50g200g），粪便（50g100g）必要时可采集洗胃液（50200mL）或涂抹被 吐泻物污染的物品于运送培养基中。5.4.4

15、 患者血、尿样：对疑似细菌性食物中毒的，应采集患者急性期（3 天内）和恢复期（两周左右）的肘静脉血23mL，同时采健康人的血样作对照。对疑 似化学性食物中毒的，要注意收集患者尿样。5.4.5 食品加工人员带菌检查：对患有呼吸道感染和皮肤病的从业人员，对其手、 咽、鼻病灶皮肤进行涂抹采样。怀疑肠道传染病的可采取肛拭取样。六、采样记录1 现场采样记录：采样记录应采用固定格式采样文本，内容应包括：采样目的、 被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号、被采样产品产地、商标、数量、 生产日期、批号或编号、样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所 见（有包装的食品包装有无破损、变形、受污染、无包装的食品外观有无发霉变 质、生虫、污染等、采样方式、采样现场环境条件（包括温度、湿度及一般卫生 状况）、采样日期、采样单位（盖章）或采样人（签字）、被采样单位负责人签字。 采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。2 样本签封和编号：采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器或牢 固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封，明确标记品名、来源、数量、