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1、公司食堂管理制度和要求目录第一章：食堂管理规定及要求第二章：食品留样管理第三章：卫生培训制度第四章：厨房生产管理第五章：厨房设备管理第六章：厨房卫生管理第七章：食堂安全管理第八章：冰箱清洁管理第九章：卫生检查要求第十章：食堂财务管理第一章：食堂管理规定及要求总则：为维护公司正常的食堂秩序，给全体员工一个合格用餐环境，特制定本制度。1、厨工守则与卫生条例1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰；2工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理；3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟；4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒；5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆
2、好；6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化；7整个烹食过程必需认真清洗干净并按时、按质、按量供给；8天天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。2、管理制度1厨房之所有必需购物品都必需呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字总经理审核财务出纳处销帐。2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽检，抽检内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。4餐具必需妥善保管，任何人未通过许可都不能将餐具拿走供私人使用。5餐具必需每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不够数目时必需及
3、时查明原因并追究责任。3、员工用餐管理要求1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐07:007:50 中餐12:0012:40 晚餐17:3018:30具体用餐时间按各部门下班时间表规按时间为准。3员工打饭/打菜必需排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。4就餐时要有合格的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。8餐厅内禁止吸烟。9凡协力厂商来厂
4、洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必需在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。10各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。11每月一日及十五日执行加餐制,用餐者须持票进行加餐。第二章：食品留样管理1、留样由专人负责，建立食物留样记录；2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，储存48小时；3、配备专用留样冷藏柜，温度设置为010；4、食品留样盛器采纳带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒；5、留样置放、互相间有一定距离，
5、不叠放，避免留样食品互相间受感染；6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。第三章：卫生培训制度1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。2、除了卫生部门有组织的培训以外，依据本单位的实际状况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。3、卫生知识培训必需作为长期的基础性工作来抓，做到常常性培训与重点培训相结合，从而不断提升从业人员的卫生意识。第四章：厨房生产管理1、开餐前的准备1加工组：将当日所必需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2切配组：将已经预订的菜肴如宴会、团队用餐等及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝
6、、片、块、丁、花、茸等备用。3炉灶组：备齐烹制加工所必需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4冷菜组：制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所必需的调配料。5点心组：制备常用的点心，备足当天所必需的面和馅儿。2、控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅必需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，依据宾客必需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提升厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必需定期展开质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习革新观念。2强化检查：管理人员抽检、跑菜员检查餐饮企业的各级
7、管理人员在开餐时应抽检菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取，即数量不够不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3建立投诉反馈制度一旦碰到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必需分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。3、做好成本的核算、控制厨房应依据核定的毛利率控制餐饮成本，在确保宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制
8、。具体内容请参见第十章。第五章：厨房设备管理为了改善厨房的劳作条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，强化设备的维护与保养，确保其正常运行。第六章：厨房卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条必需要遵守的准则。厨房卫生就是要确保食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了确保厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必需是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必需符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁
9、，厨房生产人员身体必需健康。销售中要随时防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必需自始至终地遵循卫生准则，并承当各自的使命。1、厨房环境的卫生控制1厨房在选址时，会合计两个因素：一是要注意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废废水、废渣、废气的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护四周
10、环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶箱必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4关于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。2、厨房各作业区的卫生管理与要求2.1、炉灶作业1每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油使用时间较长油色发深黄或发黑的油要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调
11、味容器都应加盖。2食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。3切配和烹调要执行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。4营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。2.2、配菜间1每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。2刀、砧板、抹布、配菜盘等用具
12、要清洁，做到无污迹，无异味。3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要按时换水。必需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。2.3、冷菜间1冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、合格。2每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。3刀、砧板、抹布、餐
13、具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。4要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。5在冷盘切配操作时员工应戴口罩。6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台坚持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。2.4、点心间1确保各种原料和馅料的新鲜卫生，按时检查所属冰箱。2刀、砧板、面案要坚持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留
14、物腐败，而影响使用寿命和污染食品。3营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。2.5、粗加工间1刀、砧板、工作台面、抹布坚持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，关于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。关于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料
15、应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，按时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天必需取用的原料应存放于冷藏库25，存放时间不得超过24小时，必需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内-18-23，原料取用时应遵循“先存先用的原则，不得随意取用。4各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最正确使用状态。3、厨房工作人员的卫生管理与要求1厨房工作人员必需持健康证才干上岗工作。2平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的合格卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3在厨房生产中要避免以下不良行为：(1)工作时爱用手摸头发，抠耳朵；(2)把双手插在裤子口袋里；(3)随地吐痰，扔烟头；(4)工作时间内接触钱币等物而不洗手；(5)直接用手随意吃拿食物；(6)嚼口香糖之类的东西；(7)把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；(8)穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋
