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1、秘制烤翅配方: 干料 (每干克鸡翅需加 100 克混合好的干料, 可根据当地口味适当增减) : 八角 180 克,花椒 180 克,桂皮 60 克,胡椒粉 120 克,鸡肉香精 100 克, 麻椒 120 克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道 比花椒重)盐 200 克,味精 150 克,韩国辣椒粉(适量),孜然(适量), 茴香 105 克,五香粉 50 克,肉类增香剂 25 克,亚硝酸钠 0.01 克(防腐作 用,可不用,放多可致中毒),食用矾 0.1 克(净水作用),香菜籽 60 克. 注意: 八角,花椒,桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加 100 克,
2、八角和花 椒为整个时要加 180 克;麻椒要根据当地口味加 50-120 克;韩国辣椒粉, 孜然尽量不要加;上述 干料要均匀搅拌在一起,备用. 液体腌料: (此液体腌料可腌 12-15 干克鸡翅)酱油 200 克,料酒 200 克,黑醋 50 克 (全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海 鲜酱 15.克,蚝油 200 克,可乐 150 克,蜂蜜 150 克,BBQ 酱 50 克(买不 到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒 50 克. 其他料: 葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油, 特香-AA 料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色
3、). 制作方法: (1)腌制: 将上述干料,液体料,其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数 量加干料,液体腌料和其他料,可根据当地口味适当增减),加水 (没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可.放入冰箱保鲜层中(夏天腌制 时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质).如果早上卖烤翅,晚上 9-10 点放入冰箱,第二天早上 8 点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上 5-6 点 腌,下午 5 点就可以用了. 鸡翅的腌渍时间不要少于 10 小时,不能超过 24 小时,每 3 小时翻 1 次,让 调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面.如果买回来的冷冻 的鸡翅,应先放在自来水里泡,1 小时
4、换 1 次水,共 3 次,然后用干净的卫 生纸将表面水分吸尽. (2)烤法: 用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7 分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加 辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约 7-8 分钟). 分类特注: 微辣烤翅,单面烤翅,双面烤翅,麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅 的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味. 1,微辣烤翅:少放点辣椒粉; 2,单面烤翅:一面放辣; 3,双面烤翅:两面全放辣; 4,麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉,麻辣粉,芝麻, 孜然粉. 香菇味烤翅: 干料配方: 味精 100 克,鸡肉香精 50 克,鸡粉 50 克,特香-AA
5、 料 1 包,茴香粉 25 克, 鹰粟粉 50 克,肉类增香剂 25 克,麻辣香 100 克,盐 50 克,烧烤味料 50 克, 胡椒粉 100 克,白糖(适量),红糖(适量). 液体调料(此料可腌 10 干克鸡翅): 蚝油 100 克,黑醋 50 克,BBQ 酱 100 克,肉香宝 50 克,海鲜酱 100 克,可 乐 100 克,酱油 150 克,辣椒油(适量),料酒 100 克,玫瑰露酒 25 克. 说明: 准备好葱.姜,蒜(适量),切成碎末,先将干料调在一起,再加液体调料, 每千克鸡翅加 100 克混合料或 50-75 克干料(可根据当地口味增减),加香 菇粉(每干克鸡翅加 25 克,
6、最后才加香菇粉,不要先在干料里混合). 制作方法: (1)腌制: 与秘制烤翅的腌制方法相同, 超级变态辣味鸡翅说明: 将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经 分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品, 其有效成分为辣椒素, 蛋白质, 氨基酸和糖类, 市场有售) 里浸泡 4 个小时左右, 按香菇烤翅配方腌制, 不要加香菇粉即成超级变态辣味鸡翅. 留香烤翅 规格: 原味,单面辣,双面辣,BT 辣(变态辣,极其辣的意思) 新口味: 咖哩味奶香奥尔良味,黑胡椒味,孜然味,柠檬味,蒜香味. 亮点: 这款留香鸡翅最大的特色是在 0-4的环境下腌制 2 小时,使烤出来的鸡 翅具有滑
7、嫩可口,满口留香的特点. 原料: 鸡翅中 1 千克. 调料: 干料(盐,百里香,罗勒各 3 克,黑胡椒,干芥末,姜粉,大蒜,盐,白糖, 红糖各 5 克,红辣椒粉 10 克),液体腌料(酱油,料酒,海鲜酱,蚝油各 15 克,黑醋,BBQ 酱,玫瑰露各 10 克,辣椒油 5 克,蜂蜜 8 克). 制作方法: (1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中,腌制时将鸡 翅在 0-4下冷藏 1-2 小时. (2)取出,放在炭火上烤至三分熟时,转到慢火上,刷一层油继续烤,烤 至七八分熟时再刷剩余的液体酱料, 用旺火加热, 将表面烤干, 再刷层蜂蜜, 七成熟时可刷点蜜,全程约烤制 7 分钟即可.
8、其他 10 种鸡肉副产品腌渍配方及工艺: 说明: 烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求.烤翅店 通常会配合经营鸡肉串,鸡心,鸡皮及海鲜,蔬菜等品种.这些料无需像鸡 翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油,料盐和酱,一边烤一边用刷 子刷上以下 3 种调料即可. 烤翅料油,盐(干料),酱的制作 料油制作: 色拉油烧热,下葱,姜,蒜炸成半干,加入八角,花椒,桂皮,草果,香叶, 红辣椒,炸成全干,把炸干的料(葱,姜,蒜,八角,花椒,桂皮,草果, 香吐红辣椒)捞出来不要,只要油,油还是热的时候,加粉状奥宴奇重新炸, 晾凉即可. 料盐的制作: 500 克味精+500 克盐+150
9、克白胡椒粉+100 克咖哩粉+2 小袋麻香粉+少量 的特香-AA 料+20 克鸡粉一拌匀即可. 烧烤酱的制作: 同声牌蒜蓉辣酱 2 袋+黎明牌蒜蓉辣酱 2 袋+高丽王牌辣酱 1 袋+味精+鸡 粉+AA 料+肉香宝+10 克玫瑰露酒+10 克糖+啤酒+加甜面酱拌匀即 可. 制作方法 (1)烤鸡肉串: 将鸡胸肉,鸡腿肉买回来后用水浸泡,顺丝切条,再横丝切块.烤的时候烤 鸡肉串用旺火加热,将表面烤干,刷料油,刷烧烤酱,撒味精,辣椒粉,芝 麻,孜然即可. (2)烤鸡皮: 将鸡胸皮用水浸泡,泡好后用开水焯水,上火用慢火将表面烤干,刷料油, 烤得时间长点,将表面烤干,撒点白糖,再撒芝麻即可. (3)烤鸡腿
10、: 鸡腿用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,放在夹子上烤,用慢火烤, 将表面烤干,刷料油,烤的时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉, 芝麻,孜然烤至全熟. (4)烤鸡胗,烤鸡心: 原料买回来以后. 在肉厚的地方用剪刀剪个小口, 用水浸泡, 要多换几次水, 目的是把里面的血浸泡出来,洗净,串起来,用旺火加热,边烤边用小刀划 口子,将表面烤干,刷料油,四分熟时转到慢火上烤,八分熟时刷烧烤酱, 加味精,辣椒粉,芝麻,孜然即可. (5)烤鸡脆骨,鸡翅尖: 鸡脆骨最好买胸骨或膝骨.脆骨或翅尖用水浸泡(可用开水烫一下),洗净, 串起来.烤的时候用慢火,表面烤干,刷料油,七分熟时刷烧烤酱,加味精, 辣椒粉,芝麻,孜然即可. (6)烤鸡头: 鸡头洗净,切成两半,放在夹子(或铁签串起来)上烤,用慢火,将表面烤 干,刷料油,六分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然. (7)烤鸡脖: 将去皮的鸡脖颈拍成平的,扁的.用慢火,将表面烤干,刷料油,烤得时间 长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然即可. (8)烤鸡骨架: 鸡骨架用自来水浸泡 1-2 小时, 切开, 放在夹子上烤制, 用慢火将表面烤干, 刷料油,烤至六分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然粉即可.
