《医院食堂管理制度.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医院食堂管理制度.doc（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、医院食堂管理制度食物中毒应急处理预案 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，迅速作好事故善后处理工作，防止事态扩大、损失增加。二、食物中毒主要分为以下几类1
2、、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)4、化学性食物中毒(A、将亚石肖酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）三、应急处理方案：1、发现中毒后应立即送往医院抢救并迅速报告，保护好现场；2、必须专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；3、迅速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不适应立即送往医院，不得拖延；4、迅速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；5、要派专人进行护理
3、并根据医生安排为住院人员制作适合口味的饭菜；6、同时对食堂内部停业整顿；7、根据化验结果追究其责任人的责任；8、根据中毒的轻重情况及时通知家属餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：1、餐厅内卫生：(1)空气清新、无异味；(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，2、售餐前，对售餐区和操作区紫
4、外线消毒40分钟。3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。5、售饭时：(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；(4)不得用手直接接触熟食品；(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。卫生检查制度 为了切实使食堂卫生安全落实到位，公司特做以下规定：、日
5、常检查1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。二、周检1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。 2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。3、凡不合格项给予该班组长和责任人负激励20点，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制
6、度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；5、对每件餐具流水过清；6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；7、进入未用段，一定要逐个检查。食堂安全管理要求 1食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。2使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题
7、及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。4使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。5下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6对于外来人员一律严格审查登记。7严格执行蔬菜农药检测制度。8、保证48小时留样制度。食堂从业人员健康检查制度 为保障院校学员身体健康，使其以良好的身体投入到紧张的学习中去，必须从食堂源头做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐饮业的
8、有志青年；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。配餐管理规定后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学。对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据师生工作、学习强度及安排的需要制定相应的周期
9、性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食18种以上；午、晚餐：每餐45种以上；B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜师生餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。 3、按季节适时调节，充分保障学生的营养需求A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。凉菜制作管理制度
10、操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。1、对半成品、调料进行严格的质检；2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；7、按规定留样，冷藏48小时。面食制作管理规定 一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；3、加工时检查原料
11、质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥善保管；13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：14、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后
12、注意保持清洁。烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必须严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒
13、入洁净熟食盆内离地放置；12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。初加工管理制度 一、初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。二、初加工的管理1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：
14、7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放； 9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。三、制度：若发现负责人一次不按规定执行，每人次给予负激励5点，两次给予负激励20点，三次重新培训学习，培训期间没有工资。食品添加剂使用管理制度 现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：1、任何使用单位未经质检部门
15、批准、总经理审核、采购中心不得采购；2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；4、选购食品添加剂时，必须检查经政府查验登记并发给许可证的食品添加物标签上注有“内已添输字第XX号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第XX号”等；5、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用。库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：主食库：1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。7、库房内保持通风干燥、无污物、无
