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1、2022年海南省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是（）。A、由动植物原料组成菜肴B、主料用泡油方法致热C、原料不带骨D、成品上碟造型一般是主辅料混合炒匀，堆叠成山形答案：C2.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：B3.厨房里蒸、炖、？、煲等菜肴制作的工作由()岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅答案：B4.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。A、组氨酸B、谷氨酸C、煞费苦心氨酸D、精氨酸答案：C5.在日常工作中，烹调师以下行为错误的是()。A
2、、烹调师应遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。B、烹调师要有大胆气派，不受合同和协议的约束。C、烹调师应严格遵守国家保护濒危动植物的法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。D、烹调师应带头遵守行规店规，自觉遵守企业规章制度、纪律。答案：B6.“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。A、五花肉B、肥肉头C、泡腩D、前夹答案：A7.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D8.以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）。A、煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎
3、后焖，以焖为主。B、煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味。C、原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢。D、焖制时间不宜过长。答案：A9.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A10.以下关于整料出骨的说法，不正确的是()。A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨。B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程。D、整料出骨属于艺术加工的程序。答案：C11.一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的()
4、等因素有着密切关系。A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D、物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚答案：D12.关于稻粒营养成分的阐述正确的是()。A、胚含多种维生素和矿物质B、糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素BC、胚乳含大量的淀粉和蛋白质D、谷皮含蛋白质、维生素C和维生素E答案：B13.味精在（）鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D14.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是（）。A、根据烹调的要求，运用一定的刀
5、工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。B、整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。C、根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。D、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼的工艺过程。答案：A15.羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行()。A、清洗B、风干C、初步熟处理D、蒸热答案：C16.返沙法烹制时要用中慢火熬搪胶，最后一步是翻炒，翻炒时要（），A、控好温度B、慢火C、熄火D、恒温答案：C17.油发干料是通过油传热，使干料中的()受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后
6、膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分答案：C18.以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。A、使原料被充分利用B、方便食用C、使菜式形态美观，提高菜肴档次D、使原料易成熟入味答案：A19.在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是()。A、锌B、钙C、铁D、碘答案：C20.关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是()。A、熟悉筵席规格和上菜要求。B、制定筵席菜单和进行成本核算。C、保持筵席菜肴的具有较高的档次。D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系。答案：C21.下列关于
7、缺乏矿物质所引起的病症说法，错误的是（）。A、由于缺钙所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等。B、铁再食物中吸收率不高，易缺乏而引起缺铁性贫血C、孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（呆小症）D、严重缺锌会引起男性性机能减退或贫血病，孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形答案：D22.吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳答案：A23.以下各种关于烹的作用说法，错误的是（）。A、杀菌消毒B、使食物中的营养更加全面C、使原料滋味产生美味D、使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果答案：B24.
8、关于禽蛋的结构说法正确的是()。A、由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成答案：A25.由人的视觉、嗅觉、听觉或者是人们的先验信息、风俗习惯、宗教信仰等因素引发的味觉称为()。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、生理味觉答案：C26.蛋白稀浆炸菜式宜用（）油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B27.中国四大菜系是指()。A、北京菜、上海菜、广州菜、重庆菜B、粤菜、川菜、京菜、浙菜C、淮扬菜、粤菜、川菜、鲁菜D、湘菜、沪菜、粤菜、川菜答案：C28.1克某物体温度升高1所吸收的热量（以
9、卡为单位）称为该物质的（）。A、热导率B、比热容C、升温系数D、吸热系数答案：B29.以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是()。A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上。答案：B30.关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是()。A、调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。B、刀工运用灵巧，莱肴拼摆娴熟，花式菜点突出。C、烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。D、选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味。答案：A31.粤菜料头中鱼球料是
10、（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D32.下列对炸的概念描述，有错误的是()。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料答案：C33.用于制作烧云腿应使用火腿的()部位。A、油头B、草鞋底C、升肉D、枚头答案：A34.无刺参有()，大乌参、乌元参、白石参等。A、黄玉参B、方刺参C、灰参D、梅花参答案：A35.下列关于烹调色彩运用的说法，正确的是（）。A、天然色彩搭配是依据原料的固有色彩进行合理搭配，在配料时尽可能利用原料的固有色
11、进行菜肴烹制，这种用法叫本色法B、烹调变色就是在烹调中利用调味料的颜色表现菜肴的颜色3C、调料加色是指再烹制加入中加入调料原有的色泽D、烹调上对色彩运用有天然色彩搭配、调料加色、烹调变色和混合和色四种。答案：A36.以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是()。A、维生素C和胡萝卜素B、含有多种矿物质C、含糖类、蛋白质等D、以铁的含量最多答案：C37.用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。A、滚B、?C、煨D、预制答案：C38.酱油除了含盐外，还含有（）、糖类、有机酸等成分，所有具有特殊的风味。A、多种氨基酸B、多种蛋白质C、谷氨酸钠D、鲜味物质答案：A39.粤菜“有传统，无正宗”的思
12、想对粤菜发展起着重要的作用。该思想的基本涵义是（）。A、菜式有传统，工艺无正宗B、菜式无正宗，工艺有传统C、传统与正宗是相对的，烹调师可以自由发挥D、发扬传统，弘扬精华，适应变化，大胆创新答案：C40.一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是（）元。A、1617.28B、1270.72C、656.36D、515.71答案：B41.以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大，形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等。B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等。C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等。
13、D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。答案：D42.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B43.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。A、因季排菜B、广泛选料C、菜品丰富D、技法多变答案：C44.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C45.下列关于热菜造型艺术的表现形式说法，错误的是（）。A、抽象造型主要根据菜肴原料的形状特点，表现为丁、丝、片、块等具体形状的原坯，再加入其它原料，配合不同的加热
14、方法，成熟后分按点、线、体特征进行装盘造型。B、形象造型就是让菜肴造型处在艺术形象与真实对象之间。C、图案的造型特点是多样统一，对称均衡。D、装饰造型是热菜造型艺术中运用较多的方法之一。答案：B46.厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由()岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板答案：D47.以下选项属于剞刀法使用目的的是（）。A、需要较干净地清除骨头B、需要使加工平面比较平整C、需要原料成形比较规则方正D、加工面需要呈现不断、不穿规则的刀纹答案：D48.甲鱼外形的描述不符合事实的是（）。A、吻突尖长B、腹部乳白色或淡黄色C、尾长于肉裙的为公D、背甲前缘有一排黑大疣粒答案：D49.以下关于烜的作用与目的的阐述，正确的是()。A、去除原料的血污和异味B、使原料定型C、去除原料部分水分D、方便于果脱衣答案：D50.把鱼腐胶挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。A、100B、120C、160D、180答案：B51.起全鸡到出鸡骨步骤时，割断脚筋的方法是：（）。A、用剪刀逐条剪短B、用尖刀顺腿骨挑断C、用
