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1、超市生鲜经营管理生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同步,所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就犹如“黑洞”同样困扰着众多生鲜经营管理者。由于生鲜经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(涉及经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大限度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不可以有效克制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润,因此生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多有关管理难题解决的限度不同,才导致各公司在生鲜经营效果方面
2、的差别。二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异:有的超市经营者把损耗理解为失窃损失;有的觉得损耗还涉及商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全,都反映出公司各不相似的管理理念和结识水平,由此也引出了多种不同的管理措施和控制措施，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。 美国食品营销协会超市防盗手册对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接受货品时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来,损耗产生的因素就不仅限于前述的理解，损耗应当是由于盗窃、损坏及其他因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在
3、价值上的综合体现。 有些公司将损耗理解为不明因素的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的措施论,也就是说如果可以分析并查找到损耗的真正因素,就可以采用相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理措施，有效控制损耗的发生,而真正的损耗则是那些查不出因素的财产损失。 损耗控制波及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、精确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路,归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和因素,从整个管理体系上入手，寻找改善管理的措施。三、生鲜经营中产生损耗的因素在生鲜区所经营的多属于非原则、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所波及的管理
4、过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的核心点增长，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当,产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗因素,也有在生鲜区特定的因素。按生鲜区的管理流程，将这两类也许浮现损耗的因素分述如下:超市内部带有共性的损耗因素 1、收货单据计数错误：在收货环节上,由于相称一部分为非原则生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的原则受收、验货人员的经验影响较大,浮现判断误差和计数错误的也许性也较大，这里也不排除故意的人为因素导致的误差; 、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的以便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲,水果
5、、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高某些，并且一旦失窃不易查证； 、收银计数错误：此类错误常出目前两个环节:一是非原则生鲜品在称重计量时打错商品名称，浮现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；4、退换/索赔商品解决不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员,或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时解决，无法获得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。 生鲜区的损耗因素（一)是生产责任因素1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品原则规定，而导致减价和报废所致的损失；2、工作疏忽导致损坏:由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；3、产品卫生问题:生产环境卫生达不到原则,影响
6、的品质及其外观,最后影响销售;4、设备保养使用不当：由于设备养护和使用失当,设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运营成本; 5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等因素导致的一定比例的损耗,这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。（二)是管理因素1、变价商品没有对的或及时解决:由于生鲜商品因鲜度和品质不同,致使价格变化比较频繁，如果管理不到位,变价商品得不到及时、精确的解决,就会产生不必要的商品或价格损失; 、店内调用商品没有登记建帐:生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料互相调用的状况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上浮现较大的误
7、差，导致库存流失; 3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充足,对于盘点的误差不能及时查明因素，必然浮现常用的盘点误差损失； 4、订货不准:生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致,原材料或外购商品订货过量,往往无法退换或逾期保存而导致商品或减价损耗；5、员工班次调节：在员工班次调节期间,由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。(三)是后仓管理因素 1、有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会浮现较大的损失；2、仓管商品和原料保存不当而变质:由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到规定
8、,也会导致变质损失； 3、设备故障导致变质:因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或浮现故障，导致变质损失； 4、破损/索赔商品管理不当:破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取补偿。（四)是销售前区管理因素 1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，涉及多种价格标签、pop和品名等错误,导致售价损失；2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉浮现的退、换货损失。 以上仅列出生鲜区平常管理中的某些损耗的常用因素,归结起来分析,出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分,更大的损耗集中在管理问题上,它重要产生于三个方面: 1、管理操作原则问题：在生鲜管理中,必须建立起一套严格的管理和生产操作原
9、则，保证加工制作程序无误，才干生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作原则的制定和执行水平有关； 2、产品管理问题:生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的核心,但由于人为因素和外界因素影响,同步管理相称数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验局限性,损耗和积压往往频繁浮现;、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、故意打错价格标签的员工故意行为。在经营过程中真正弄清这些因素，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制,损耗控制的回报将从利润增长中反映出来。四、生鲜区损耗控制的基本思路生鲜区管理的难点突出反映在两个方面:一
10、是管理原则化的问题,生鲜产品的级别级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等,都是生鲜区管理原则化和正规化的难点；二是强化管理之初将波及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一种坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题,既要有足够的思想准备和管理决心，也要具有丰富有效的管理措施、信息根据和分析手段。 由于损耗控制波及面广并且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高原则的管理制度为保证，辅之以强化损耗因素分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开： 、损耗控制的制度保证 制度保证的核心目的是列出有关工作流程,找出核心控制点,以高原则的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中也许浮现的损
11、耗机会,减少损耗发生的几率。它起着全面避免的作用,但同步也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：1)要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程,制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制； ） 根据上述损耗因素分析和生产工作流程,进一步明确并列出核心控制点，采用切实可行的核心点检查和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理; 3） 本着数字化经营理念，建立完善的损耗因素分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、因素等信息都应具体记录在案，定期对原始记录进行记录分析,将损耗控
12、制要点及时提示给有关工作人员，指引、跟踪专项损耗控制工作的进行，最后使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基本之上。 、损耗控制的措施保证 措施保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验,选择好管理重点,以良好的管理技巧和措施达到损耗控制的目的。 1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系 管理人员要与员工一起,注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律,平衡好供存产销的关系,提高原料和产品订货的的精确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基本上。2）做好产品二次开发工作 所谓生鲜产品的二次加工和深度开发,就是将即将过期卖不掉的商品,提前回收,转到其
13、她生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其她促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大某些。 生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入合适的部门,以便灵活经营促成良好的转换,这是常常被忽视、却有助于减少生鲜损耗的措施。例如： 切片面包可转制为：面包干、三明治； 蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁; 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； 水产品可转制为:半成品配菜等。 3)有效期管理解决措施 生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐,但又必须认真看待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑： 安排专人整顿货架,明确岗位责任或班组责任制;所有产品的封口纸颜色隔日交
14、替使用,例如单日为红、双日为绿等; 建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。 、损耗控制的培训保证 从生鲜区防备损耗的多种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的有关操作规程及管理规范的培训、示范和演习；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的结识，着重提高员工的商品认知水平，由于在实际工作中相称一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺少基本理解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视,这一点对目前初创的生鲜经营公司尤为重要。五、对于生鲜区损耗控制的几点基本结识在生鲜区经营管
15、理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制,应当有一种比较客观的结识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同步又不能走极端,因此要在如下几种方面的结识上把握好分寸，树立起对的的观念: 一方面，应当保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列原则和平常销售流量,其损耗应保持在基本合理的水平上,损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接冲减赚钱；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它也许是以损失营业额为代价的,销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润,又要把销售做足,就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。 第二,损耗控制不能以减少产品质量原则为互换代价。在许多生鲜经营公司都存在这种不正常现象:将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行发售。这种短期行为的经营措施将直接损害公司的经营形象，最后会伤及公司自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是减少生鲜商品的质量原则,这样做不仅不能解决问题,反而还会为此付出更大的代价。第三,注重损耗的细节和因素分析。超市的经营管理十分强调关注细节,生
