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1、一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）理化分析不行能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其缘由如下（2分）：（1）理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官分析方法简洁、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）
2、分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质与其差别，主要用于品质管理；只有具有肯定感觉灵敏度的人才能参与此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸探讨时常用；对参与感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参与试验者的人群特点有很多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变更的灵敏程度。（2分）感觉阈可分为：肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激
3、量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变更量。（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本味道的感受器是如何分布的（见下图）？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本味道的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A便于选择食品和推断食品质量B影响对该食品的食欲C有助于推断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
4、答：产生嗅觉的基本途径（2分）：空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面一进而被嗅细胞所感受一嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。嗅觉的基本特性（3分）：嗅觉疲惫：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象特点：施加刺激到嗅觉疲惫或嗅感消逝有一段时间间隔；产生嗅觉疲惫过程中嗅味阈渐渐增加；刺激疲惫发生后嗅觉灵敏度须要一段时间才能复原。气味的相互影响两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消逝，无法分辨混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底变更，形成新气味；保留部
5、分原气味特征，同时产生新气味。7、应怎样选择食品感官评定试验方案？答：（1）按国家标准或规定（1分）（2）采纳惯用法（1分）（3）试样差别微小选用的方法（1.5分）三角试验：无标样，以新样为单个样品二/三试验：有标样，重复两组，解除揣测因素多个试样：评分法/娴熟者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙;成对比较/滞后明显试样（4）试样差别明显选用的方法（1.5分）二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样8、分析型评价员应具备哪些条件？答：（1）候选条件（3分）对此项工作感爱好；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本学问；身体健康；无不良嗜好；有肯定的表达实力；无生理
6、异样。（2）筛选时的详细条件（2分）确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在实力9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？答：筛选方法（3分）感官缺陷的检查：色盲本检验辩色实力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，味道的匹配试验。敏感度的测定：三点检验法检测基本识别实力（被检样品的浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别实力.描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验培训方法（2分）培训时间的支配：培训工作定期进行；起先密度高（1月1次），以后培训密度降低（半年1次）；每次培训时间1周左右培训的主要内
7、容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；运用标度的培训；设计和运用描述性语言的培训。10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求与外部影响因素？样品制备的耍求（3分）均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同实现均一性应做到：细心选择适当制备方法削减出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采纳不同的方法消退样品间该特性上的差别。样品量：试验样品量可在相当大范围内变更，通常把样品获得的难易程度与物料平安性作为确定样品量的基础；每次试验样品数限制在48个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数限制在34个。样品制备的外部影响因素（2分）（1）温度：恒定/相宜温度保证
8、稳定结果，选择日常食用温度（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量V50（3）样品编号：随机编号（4）样品摆放依次：在每个位置上出现的几率相同11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。答：差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法;“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3分）任选两种方法比较各自的特点（2分）二、综合分析题（本题总分45分）1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10分）（1）适应现象（3分）适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变更的现象。在整个过程中，刺激物的
9、性质强度没有变更，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了短暂的变更。除痛觉外，几乎全部感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。一般状况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。（2）对比现象（3分）当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增加的现象称为对比增加现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变更，而感觉上的变更只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。在吃过糖后，再吃山楂感觉特殊酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避开对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食
10、品前都要彻底嗽口，以避开对比效应带来的影响。（3）协同效应和拮抗效应（2分）协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。（4）掩蔽现象（2分）同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了变更，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）答：味觉的产生途径（5分）首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的
11、神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最终通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。留意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以与多数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质自然溶剂。影响味觉的主要因素（5分）（1）呈味物质的结构呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变更会致味感发生很大变更。（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位味觉感受器一一舌头上味蕾分布不匀称，因而存在敏感区，利用这一特性,人们经适当训练可大大提高味觉敏感度
12、，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区分。（3）温度不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变更上，感觉不同味道所须要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在3550,咸味最适感觉温度为1835C,而苦味则是10。（4）介质介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变更；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有肯定关系。（5）各种呈味物质之间的相互作用大多数自然呈味物质的味道不是单纯的基本味，
13、而是两种或两种以上的味道组合而成，大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用二一三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的比照样品是未经去味的制品，另20名接受到的比照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采纳未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。（10分）答：查表可知：该饮料去除异味的效果显著，在1%水平上有
14、显著差异。（6分）采纳未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性：消退依次效应（2分）在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝依次会对试验结果产生影响。评价员对两弱一强样品组做出正确推断的几率比对两强一弱样品组做出正确推断的几率高，进行二三检验法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为比照样品，正确答案数&5（两弱一强）；混合样本为比照样品，正确答案数7.7；强样本为为比照样品正确答案数6.4。（2分）4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15分）答：制定主要评价指标（5分）制定评价程序（5分）评价方法（5分）一、填空题（
15、118）1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸储法、溶剂提取法、色层分别法、化学分别法、浓缩法。2、密度计的类型有：一般密度计、锤度计、乳稠计、波美计。3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），值分别为0-0.2和0-5o二、名词说明（43）变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初快速变更，然后慢慢变更缓慢，最终达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。有效酸度：指被测溶液中的溶度，精确的说应是溶液中的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用来表示，其大小可用酸度计（即计）来测定。总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。总灰分：食品的灰分常称为-。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物与碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂与样品组织中的微量氧化硅含量。三、简答题（4X5）1、怎样
