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1、厨房经理手册XXX鼎鼎香餐饮厨房经理手册 厨房经理手册一、 厨房经理的岗位特点：(1) 既懂技术，又要精通管理。(2) 既要负责生产，又要配合产品营销。(3) 既是管理者又是生产操作者。(4) 既要具备一定的文化素养又要富有创新能力。二、 厨房经理应具备的素质。（1） 要有良好的职业操手和职业道德。（2） 要拥有业务知识和政策法规知识。（3） 要有组织协调能力，开拓创新能力，要有文字表达能力。（4） 要有业务实施能力和一定的外语能力。三、厨房经理的工作职能（岗位职责）1. 据公司指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2. 厨师队伍技术培训规划和指导。3. 负责公司厨政
2、系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4. 组织对关键原料品质的鉴定工作。5. 对餐厅厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6. 与餐厅经理共同处理各种重大突发事件。7. 负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。8. 进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。9. 进行厨师脱产培训、在岗培训指导。10. 调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司审定。11. 组织制定餐厅原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。12. 对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保餐厅菜品数量与品质的正常供应。13. 根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完
3、成各个时期菜品研发责任指标。14. 加强与餐厅的联系，了解客人需求趋势和销售情况，以便及时改进。15. 负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。16. 根据餐厅的特点和要求，制定零点和包间菜单。17. 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。18. 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。19. 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。20. 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。21. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。22. 定期实施厨师技术培训，组织厨师
4、学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施23. 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出品节奏，为服务工作提供良好的基础。24. 负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨房经理审核才能使用，把好成本核算关。25. 经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。四、厨房经理的工作流程：厨房部例会餐前检查
5、餐中检查餐后检查1、厨房部例会召开厨房全体人员早晨例会，对近几日的厨房工作作出总结，讲解传达公司会议精神，重申注意事项，检查员工的仪容仪表，及时做员工卫生晨检记录。2、餐前检查A、检查后厨人员各岗位员工的上班情况，查看员工班表，抽查考勤卡。B、检查各个岗位的收获情况，货物是否达到公司标准，C、与厨房领班以上人员沟通，了解厨房各个方面情况以便及时调整。D、检查厨房财产情况，根据实际情况及时调整并做好财产管理监督工作。E、检查各个岗位昨日盘点情况，是否有丢失破损情况。F、检查厨房各个区域消防安全工作，发现隐患及时解除。G、检查后厨人员各岗位的食品计划，根据实际情况调整，检查开业前高峰期制备量是否充
6、足合理。H、检查厨房各个区域各个岗位开餐前的各项准备工作。I、检查各个岗位设备运转是否正常，如有情况及时通知维修人员。J、对整个餐厅员工定时做卫生自查登记表。随时抽查各个岗位卫生情况。3、餐中检查A、在营运过程中随时检查各个岗位原料储备情况，如需要及时补充。B、检查厨房部分岗位出加工是否满足岗位需求。C、检查高峰期间各个档口员工出品情况制作步骤是否正确，规格是否符合标准，份额是否足够。D、高峰期间厨房经理在营运现场发现问题解决问题，在操作过程中可以给员工作示范，给员工一个标准。E、检查厨房员工在制作过程中是否有对原材料浪费的现象监督各个岗位员工实际操作，提高出品率。F、检查厨房各个岗位设备的使
7、用情况，同时监督厨房设备维护保养工作，最大限度延长设备使用寿命。G、检查节日货源供应的调配情况及时与采购部协调解决，制定替补方案。H、检查各个岗位员工在操作过程中是否对产品先进先出。I、检查各个岗位员工工作是否快捷有效率，有无漏单现象。4、 餐后检查A、检查厨房各个岗位卫生清洁情况（地面，通道，货架，台面，使用设备，刀具，器皿。）B、检查审批各个岗位申购物料及订货情况，严把质量和数量关。C、检查肉房解冻备货情况，发现问题及时调整。D、定期检查切片机，刀片是否锋利并及时打磨刀片。E、检查洗碗区域员工操作情况，设备有无异常。F、检查各个区域为各个店备货情况有无异常。G、检查厨房员工工作交接情况，并
8、根据情况及时调整。H、检查厨房员工部分岗位收货情况，监督员工是否按照公司标准验收货物，码放货物时有没有按照先进先出原则码放。I、与厨房领班以上人员沟通了解整个班次运营情况，发现问题及时解决。J、检查厨房各个岗位的收档情况发现问题及时解决。K、再次检查各岗位设备的使用情况有无异常，定期安排人员对厨房设备维护保养工作。L、定期研发试制新产品，满足餐厅的发展要求。五、厨房经理的组织管理示意图。厨房经理-前厅经理-见习前厅经理-驻店训练组长-高级技师-初级技师-驻店训练员-高级技工-中级技工-初级技工-学员。厨房经理如何选择厨房员工。1、 理想员工：技术水平和技术素养都很高，而且全面又非常喜欢从事厨房
9、工作。2、 要培训的员工：技术水平与业务能力不够，但非常喜欢厨房工作，这类人员也属于餐厅可以选择的员工，但有些要对他们进行一定的技术业务培训，经过考试合格，就会成为餐厅理想的员工。3、 要教育的员工：这类人员的技术水平和业务能力非常好，但不是真正喜欢厨房工作，仅仅是以烹调技术谋生而已，拿钱干活，工作起来往往就会敷衍了事不认真，如果企业对他们不好或因为某种原因不能满足其自身利益的要求，就会消极怠工，甚至给工作造成破坏性的结果，技术越高其破坏力越大，对这类人员可以首先进行思想教育工作，让其改变心理意识，如果一旦成功也可以成为非常理想的员工。4、 应淘汰的员工：既没有技术水平和工作能力，又不真心实意
10、地喜欢厨房工作，仅仅是出于某种暂时的生存需要而不得不委曲求全，这样的员工应毫无疑问的予以淘汰。六 厨房经理针对厨房员工的培训课程厨房经理对厨房员工的培训是厨房管理的重要工作之一，它是提高厨房员工素质和技术水平的有效方法。一个成功的餐饮企业必须把有效的厨房员工培训是为经营战略的任务来看，通过对厨房员工的培训达到对厨师队伍的智力能源开发的目的，培养厨房员工不断加强自我学习，为建立一个学习型的餐饮企业打下良好的基础。当今餐饮企业之间的竞争本质上就是企业人员素质的竞争而员工素质的提高则有赖于对员工进行不断的培训。由此可见，要全面提高厨房人员的素质进行有效的员工培训是非常必要的环节。1、厨房员工培训的种
11、类（1）按培训时间分为：A短期培训 B长期培训（2）按培训形式分：A 脱产培训 B不脱产培训（3）按培训性质分：A岗前培训 B岗位培训 C换岗培训 D不称职员工培训2、培训的内容：厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训以及企业文化，政治思想和文化知识的培训等。(1)职业道德教育主要引导厨房员工树立正确的世界观和人生观有良好的职业操守。(2)专业理论知识 （一般来说厨房工作人员必须掌握如下知识。A、食品原料知识B、食品生物化学知识C、食品卫生知识D、食品营养知识E、食品工艺流程知识F、厨房生产成本核算知识G、厨房管理知识H、菜品开发与菜品创新知识（3）菜品专业技能A、各
12、种原料的加工技术B、本店所提供的菜点制作技术3、菜品的摆放与盘饰4、其他相关技能3培训的方法A、讲授法B、讨论法C、演示法（通过有经验厨师的示范操作来提高受训者的操作技能的一种方法。D、实践指导法（培训者根据培训计划的要求指导组织受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实施，达到巩固知识，培养技能的目的，厨房设备，菜点制作适用与此法。5、培训程序（1）、确定培训目标（2）、制定培训计划（制定培训计划应根据不同等级，不同工种的厨师分别制定实施计划，计划要有具体明确的内容，其中可以包括以下几个方面：A培训对象B培训方式C培训时间D培训要求E培训内容及时间分配F考核方式G考核时间（3）、实施培训计划按照
13、制定的计划内容进行培训，培训课程必须由专人负责组织工作，以确保在规定的时间内达到计划所确定的培训目标。（4）、培训结果检验，追踪培训完所有的课程，对学员的学习成果要进行追踪，考核，以检验培训的结果，根据检验结果再二次制定培训计划。厨房员工培训计划表时间培训内容培训目的方式课时授课人员听课对象地点备注七厨房经理的沟通1、厨房经理与前厅的沟通厨房经理及时与前厅沟通有关产品信息尤其重要，厨房要提供优质的菜品，也需要前厅的配合需要服务员及时地将客人的需求传递到厨房而且更需要前厅服务人员主动推销使一些特色菜品或滞销的菜品得以很快的销售出去。尤其当厨房的某些菜品出现原料不全，出品速度较慢等情况时厨房也应及
14、时通知前厅人员，希望前厅做好对客人的解释工。2、厨房经理与采购部的沟通厨房与采购是一种真正意义上的依存关系，离开了采购部，厨房就没有原料就没有了作业对象，厨房的菜品需要及时的更新就必须加强与采购部的沟通，通过密切配合，以便能及时了解食品原料市场的各种信息。厨房经理应与采购部加强沟通协商。例如共同制定采购质量规格，采购计划，确定采购数量等，以免采购与厨房脱节或造成原料库存积压的现象，另外采购原料的价格还直接关系到厨房的成本控制。3、厨房与工程部的沟通餐厅厨房的正常运转离不开工程部人员的大力支持。设备的维护保养需要工程部给予指导和帮助，这样才能保证厨房生产所使用的设备处于良好状态。厨房与工程部的沟通是特别重要的一个环节，及时沟通与密切配合，工程部需要帮助厨房的员工掌握厨房设备的正确的使用方法，简易的维修和保养，厨房也需要工程部经常来现场给予技术指导，以便使厨房的设备能正常运转，延长设备的使用寿命。 八厨房生产运行管理指对厨房菜品的整个生产加工，制作过程所进行有效的，有计划的，有组织，系统的管理与控制过程。厨房任何菜品的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由于菜品较多其加工的工艺流程还是大同小异的。从厨房生产工艺流程上概括地讲，厨房生产运行主要包括原料出加工，切料制备，菜品装饰装盘三个阶段。
