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1、肉蛋制品工艺学教学大纲课程编码：0621234英文名称：Technology of Meat and Egg Product一、课程说明1. 课程类别专业选修课2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程专业 3. 课程目的 通过讲述肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等，使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。4. 学分与学时学分为1.5、学时为30 5. 建议先修课程食品化学、食品生物化学、食品微生物、食品机械基础、食品机械、食品分析、工厂设计、全面质量管理学、实
2、验设计与统计。6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）畜产品加工学（第1版）.周光宏.北京：中国农业出版社，2002.参考书目：（1）肉品科学与技术（第1版）.孔保华.北京：中国轻工业出版社，2003.（2） 肉制品加工技术（第1版）.孔保华.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996.（3）肉品学（第1版）.周光宏.北京：中国农业科技出版社，1999.（4）蛋与蛋制品工艺学（第1版）.周永昌.北京：中国农业出版社，1995. （5）蛋制品工艺学（第1版）.张兰威.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996.7. 教学方法与手段启发式教学：启发式教学是相对于注入式教学提出的，启发式能启发学生的思维积极
3、活动，能调动学生学习的积极性和主动性，因而在教学中实施启发式教学，反对注入式教学。（2）互动式教学：教学中教与学双方交流、沟通、协商、探讨，在彼此平等、彼此倾听、彼此接纳、彼此坦诚的基础上，通过理性说服甚至辩论，达到不同观点碰撞交融，激发教学双方的主动性，拓展创造性思维，以达到提高教学效果的目的。8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：作业、实验；（2）考试成绩占80%，形式有：试卷考试。9. 课外自学要求（1）完成每节课的习题（2）通过利用图书馆、网络等手段查阅与肉蛋制品有关的资料进行课外学习。二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）肉蛋制品加
4、工的概念、意义。（2）肉蛋制品加工在农业及国民经济中的地位。（3）肉蛋制品加工应用技术与其它行业的关联与渗透。基本要求：授课教师要结合当前肉蛋制品加工业发展的现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及国民经济中的地位等等，布置思考题或综述题，使学生了解和掌握肉蛋制品加工概况。教学重点及难点： （1）肉蛋制品加工在农业及国民经济中的地位；肉蛋制品加工的概念、意义；（2）肉蛋制品加工应用技术与其它行业的关联与渗透。第一章 畜禽产肉性能基本内容：第一节 动物及其组织的生长发育第二节 畜禽品种一、猪的品种 二、牛的品种 三、羊的品种 四、肉用家禽品种 五、其他肉用动物基本要求：了解动物组织发育及肉的生成
5、和产肉的畜禽品种。教学重点及难点：（1）畜禽品种；（2）动物生长发育及个体、组织生长发育情况。第二章 屠宰分割及卫生检验第一节 屠宰厂及其设计一、屠宰厂布局与厂房建筑的要求 二、屠宰厂的卫生设施及管理第二节 屠宰分割一、宰前的品质管理 二、屠宰加工工艺 三、宰后的检验及处理第三节 屠宰卫生检验第四节肉的分级与分割利用一、肉的分级 二、肉的分割工艺基本要求：了解屠宰厂房、屠宰工艺及相关卫生检验。教学重点及难点：（1）掌握屠宰工艺及相关卫生检验；（2）屠宰卫生检验。第三章 肉的组织和化学成分基本内容：第一节 肉的组织一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织第二节 的化学组成一、水 二、
6、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 基本要求：了解肌肉的组织结构图，会用显微镜识别不同的肌肉组织；了解肌肉的化学成分。教学重点及难点：（1）肌肉组织结构及肉的化学成分含量（水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质）； （2）肌肉的构造。第四章 肌肉生物化学及宰后变化基本内容：第一节肌肉收缩机制一、肌肉收缩的基本单位 二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制第二节 肌肉宰后变化一、 肌肉宰后物理、化学变化 二、肉的僵值 三、肉的成熟基本要求：采用幻灯方式教学，使同学们了解形象化的肌肉宰后变化情况。教学重点及难点：（1）加强理论联系实际的方法，让同学们充分理解肌肉宰后的物理化学变化情况
7、，运用实验的方法加以补充； （2）肌肉收缩与松弛的生物化学机制。第五章 肉的食用品质及其评定基本内容：第一节 肉的颜色一、肌红蛋白及其化学变化 二、影响肉色稳定的因素第二节 肉的嫩度一、影响肉质嫩度的因素 二、肉的人工嫩化及嫩度的评定第三节 肉的风味第四节 肉的保水性基本要求：利用实验的方法，使同学们掌握影响肉的食用品质因素及简单的评定方法。教学重点及难点：（1）掌握肌红蛋白化学性质及其对肉制品颜色的影响；掌握影响嫩度的因素及其评定方法；掌握风味物质的产生途径及影响因素；掌握影响系水力的影响因素；（2）肉的嫩度。第六章 肉的贮藏与保鲜基本内容：第一节 肉制品中的微生物及肉的腐败一、肉中的微生物
8、 二、肉的腐败第二节HACCP控制管理系统及在肉制品生产中的应用一、HACCP的基本原理 二、HACCP在肉制品生产中的应用第三节肉制品的保鲜方法一、肉的冷藏 二、肉的辐射保藏 三、肉的包装基本要求：通过对本章的教学，使同学们了解影响肉制品变质微生物种类及利用HACCP控制系统在保质中的应用；介绍几种肉制品保鲜的方法（冷却、冷冻、辐射、真空、充气、化学方法）。教学重点及难点：（1）肉制品中的微生物及肉的腐败；肉制品的保鲜方法；（2）HACCP控制管理系统在肉制品生产中的应用。第七章 肉制品加工原理基本内容：第一节辅料一、香辛料 二、调味料 三、添加剂第二节 腌制一、腌肉的呈色机理 二、腌制成分
9、及其作用 三、腌制与保水性和黏着性的关系 四、腌肉的风味及腌制方法第三节 熏制一、熏烟成分及其产生、沉积和渗透 二、烟熏的方法、熏烟设备和有害成分的控制第四节 干制一、干制方法、原理 二、干制过程中对微生物和酶的影响第五节 煮制一、 肉在煮制过程中的变化 二、高温肉制品与低温肉制品第六节 油炸一、炸制原理 二、炸制方法基本要求：幻灯片教学及与实验相结合方法教学，加强基础原理的掌握，使同学们在以后实践中有理可依、有据可查。教学重点及难点：（1）掌握腌制理论及方法；掌握烟熏目的，熏烟沉积渗透和有害成分的控制；掌握干制的原理和对微生物、酶的影响。掌握肉在煮制过程中化学变化；掌握油炸原理及方法；（2）
10、分述肉在煮制过程中的变化及一些高温肉制品与低温肉制品。第八章 中式肉制品加工基本内容：第一节 腌腊制品一、种类及特点 二、加工方法 三、几种腌腊制品的加工第二节 酱卤制品一、种类及特点 二、加工方法 三、几种酱卤制品的加工第三节 肉干制品一、肉干制品特点 二、肉在干制过程中的变化 三、加工方法第四节 烧烤制品一、叉烧肉 二、北京烤鸭基本要求：了解几种中式肉制品特点及制作方法，加强动手能力、理论联系实际能力的锻炼。教学重点及难点：（1）腌腊制品，肉干制品； （2）肉干制品。第九章 西式肉制品加工基本内容：第一节 培根一、工艺流程 二、操作要点第二节 香肠制品一、分类 二、一般加工工艺 三、几种香
11、肠的加工 四、发酵香肠 第三节 西式火腿制品一、带骨火腿 二、去骨火腿 三、盐水火腿 四、几种西式火腿加工基本要求：了解几种西式肉制品特点及制作方法，加强动手能力、理论联系实际能力的锻炼。教学重点及难点：（1）香肠制品；西式火腿制品；（2）西式火腿制品。第十章 蛋制品加工基本内容：（1）禽蛋的物理结构及化学成分一、蛋的形成 二、蛋的结构及化学成分 三、蛋的物理及化学性质（2）鲜蛋的贮藏一、鲜蛋在存放过程中的变化 二、蛋的贮藏方法（3）再制蛋加工一、松花蛋的加工 二、糟蛋的加工 三、咸蛋的加工（4）液蛋与浓缩液蛋一、液蛋的制作工艺 二、浓缩液蛋的加工（5）其它蛋制品一、冰蛋 二、干燥蛋制品 三、
12、乳酸发酵蛋制品基本要求：通过对本章的学习，使同学们掌握蛋及蛋制品生产工艺流程及工艺要点；掌握蛋的物理结构化学成分和保鲜原理。教学重点及难点：（1）再制蛋加工；（2）禽蛋的物理结构及化学成分。三、课程学时分配本课程计划30学时，其中讲课24学时，实验6学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。课程学时分配表教学环节时数课程内容讲课实验习题讨论小计绪论11第一章 畜禽产肉性能22第二章 屠宰分割及卫生检验22第三章 肉的组织和化学成分22第四章 肌肉生物化学及宰后变化22第五章 肉的食用品质及其评定224第六章 肉的贮藏与保鲜22第七章 肉制品加工原理33第八章 中式肉制品加工325第九章 西
13、式肉制品加工33第十章 蛋制品加工224总计24630说明：修订人：陈洪生审核人：俞龙浩 肉蛋制品工艺学实验教学大纲课程编码：0621234英文名称：Technology of Meat and Egg Product一、课程说明1. 课程性质课程内实验2. 适应专业 食品科学与工程 3. 课程实验目的和要求 （1）通过实验教学加强学生对肉蛋产品加工基本原理的了解和掌握、对各种肉蛋产品加工工艺及不同影响因素对肉蛋产品品质的影响有更深入的了解。（2）通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，熟练掌握操作方法、操作技巧，更深入地掌握理论内容。（3）通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。4. 学分与学时学时为6 5. 主要仪器设备蒸煮锅3台、烘烤箱1台、剪切仪1台、烤禽箱1台、蒸煮箱1台。6. 考核方式（1）实验报告：要求实验报告内容完整、全面，要有完整的原始数据和实验结果。（2）考核方式： a.实验课的考核方式：根据实验操作能力与实验报告内容考核；b.实验课成绩评定：实验课成绩占课程总成绩的20%。
