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1、西餐服务礼仪知识西餐服务之正式用餐1、为餐桌上的每一位就餐者提供食物。2、服务员将盘子和碗放在就餐者的左侧，或者在厨房中预 先准备好盘子，然后再拿出来放于就餐者面前。西餐服务之非正式用餐主人绕着餐桌将食物依次盛放在客人的盘子上，或者直接让 就餐者自己取用，需要的时候再将食物递给其他就餐者。西餐服务注意1、餐桌上餐具通常在大家入座前就已经放在每个就餐者的前面，这些 餐具包括：底盘，刀叉，餐勺、面包碟，杯子和餐巾。2、底盘底盘不直接盛放食物，其功能是装饰品和托盘的结合。底盘放在就餐者的正前方，侍者上菜时把饭菜及盛菜的盘子 放在底盘上;有时，侍者在上第一道饭菜时会把底盘拿走。3、餐叉、餐刀餐叉放在底
2、盘的左边，餐刀放在底盘的右边，刀刃朝向底盘， 在餐刀的右边放餐勺。既可放在底盘上，也可放在餐叉的左边。5、杯子杯子的位置在餐刀的前方，杯子中最大的是装水用的高脚杯， 次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视 情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。6、面包碟及黄油刀这一组放在餐盘的前方或左边。其中，黄油刀跨放在面包碟 上。7、刀叉摆放顺序刀叉在底盘两边的放置有一定的次序，前菜、汤、料理、鱼 料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。所以，吃餐前小吃用的刀叉在最外边。8、吃甜食用的餐具甜食用的餐具有时要等到后来才送上。这是因为餐具放置还 有另一个规则，就是就餐者面前任何一种餐具的数量
3、不能超过3 个（杯子例外）。如果饭菜较多，任何一种餐具需要3个以上时，侍者会在需 要时把所需要的餐具临时送上。9、餐勺把手在美国，餐勺的把手朝右方，餐叉的把手朝左方;在欧洲，两 个把手均朝右方。10、咖啡和茶所用餐具多数情况下，喝咖啡和茶所用的餐具最后才摆上。这时，咖啡杯或茶杯放在一个小碟子上，搅拌咖啡或茶所用 的餐勺也放在这个小碟子上。11、保持位置不变因为餐具的摆放位置是有讲究的，所以吃饭过程中各种餐具 应保持在原来的位置。例如，喝一口酒后应将酒杯放回原处，不 过，一旦已使用了餐叉、餐勺或餐刀，不能再将这些餐具直接放 在桌上。西餐服务礼仪一、吃西餐的六个m第一个是“menu” （菜单）当您
4、走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上 来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最 好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花。如何点好菜，有个绝招，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称 命名的，一定可以取之，要知道，哪位厨师也不会拿自己店名开 玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，一定要点。 看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是种生活方 式。第二个是“music” （音乐）豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般 的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的 “可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要
5、集 中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个 火候要掌握好。第三个是“mood”（气氛）西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白 的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗 淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。第四个是“meeting”（会面）也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好 友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈 生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。第五个是“manner” （礼俗）也称之为“吃相”和“吃态”，总之要遵循西方习俗，勿有唐突 之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”
6、。使用刀叉， 应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口 内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食 物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送 入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人 都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现 出对女士的殷勤。第六个是“meal”（食品）一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式 很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大;只有你们 伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”我们中餐以“味”为核心，西餐 是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。二、西餐厅服务礼仪座次
7、安排1、座位有尊卑。一般而言，背对门的位置是最低的，由主 人坐，而面对门的位子是上位，有最重要的客人坐。2、长型桌排列时，男女主人分坐两头，门边是男主人，另 一端女主人，男主人右手边是女主宾，女主人右手边是男主宾， 其余依序排列。3、桌子是t型或门字型排列时，横排中央位置是男女主人 位，身旁两边分别是男女主宾座位，其余依此排列。4、西餐排位，通常男女间隔而坐，用意是男士可以随时为 身边的女士服务。三、西餐上菜次序西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、 海鲜、肉类、点心等。应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味 上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的
8、 单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就 够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在 意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起 点）。1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般 有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、 鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一 般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。2）汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可 分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各 式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法
9、式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩， 比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴 主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。4）主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的 原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性 的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛 排）、菲
10、利牛排、吒”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、 铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑 菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味 也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹 鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油 汁等。5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同 时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在 西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一 般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋 油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜
11、之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这 类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食 的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配 菜。6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正 意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、 奶酪、水果等。7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和 淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。四、红酒礼仪开瓶：用小刀将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将 螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣紧瓶口，进而平稳地将把手柄缓 缓拉起，将软木塞拉出。伺酒：开瓶之后不要马上饮用，而是要晾一会儿，酒的香味 会更醇。成熟期的红酒只需提前半个小时就足够了，陈年老酒通 常结构比较脆弱，换瓶去渣后尽快饮用。斟酒：最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温使酒升温。杯容量的 三分之一为度，让酒香可以在杯口处留香。品酒：先观色，再摇晃，后闻酒。最后当然就是“品”。一般 的说法是啜一口酒，口内停留一会儿。品过酒最好在给点时间回 味一下。
