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1、日本速冻蔬菜工艺介绍日本的速冻蔬菜在1984年生产了99436吨，而从国外输入了178156吨。 速冻蔬菜的主要品种有：土豆 约占43.9玉米 占12.6毛豆 占12.6青豆 占6.2南瓜 占5.5青刀豆 占5.0混合蔬菜 占3.8菠菜 占3.6胡萝卜 占3.6其它 占2.6 速冻蔬菜已广泛地受到饭店、食堂、酒吧。企业、学校的供膳和市场的欢迎。 日本速冻蔬菜的具体工艺简介如下：一、原料对速冻蔬菜的原料选择极为重要，具体要求如下：1、要适合消费者的需要，如形状、外观、色泽、风味和食感。2、适宜于速冻的条件。要求不易变色（含氧化酶要少），原料的组织、肉质、食感要适宜速冻。3、蔬菜本身不应有生理的庇
2、病。4、对收获后的要求：（1）运送时间要短，应在尽可能短的时间内将原料从田间运至工厂；（2）原料在产地用10以下条件冷却，并注意雨水和露水对原料的影响。二、选择 选择的目的是除去不合要求的原料，不让杂质垃圾送入加工场。 选料的方法，按大小分级。目光检查分级，其中包括色泽、病虫害、外观、成熟度等。三、分割分割的目的为了符合产品规格，去掉不能食用的部分。分割的技术要求：凡分割后的原料要符合规定要求；切面的形状色泽要好；损失少、原料利用率高；效率高、能耗少。四、清洗1、清洗的目的：去掉异物和变了色的原料。2、清洗的技术要求：把异物全部除掉。节能、节水。3、清洗的方法：连续式和非连续式两种方法，系根据
3、生产的批量和采用何种清洗机械设备而定。五、热烫1、热烫的目的：使蔬菜中造成变色、变质的氧化酶不再具有活性（钝化）；使淀粉转化为葡萄糖；起到杀菌作用；使叶菜类蔬菜的绿色更鲜明。2、热烫的方法有：蒸汽加热；在95100热水中浸渍加热；其它方法如远红外干燥加热和高频加热。3、热烫的时间要求： 不同的品种，热烫时间各不相同。对于95100热水中热烫时有关品种所需热烫时间：毛豆 2.54分钟青豌豆 11.5分钟芸豆 23分钟蚕豆 2.54分钟玉米棒 612分钟玉米粒 23分钟菠菜叶 0.51分钟菠菜茎根 11.5分钟芦笋 24分钟芋头 部分加热 2.54分钟 全部加热 812分钟甘薯 812分钟土豆 3
4、12分钟园椒 24分钟南瓜 312分钟菜花 412分钟蘑菇（整个） 24分钟4、热烫的技术要求：（1）控制热烫时间；（2）控制热烫水的PH值；（3）排除铁离子；（4）好能要少，效率要高。六、冷却1、冷却的目的使经过热烫后的物料温度很快地降到20以下，防止细菌繁殖。2、冷却的方法（1）用5以下的冷却。具体方法是浸渍式或喷淋；（2）空气冷却在冷却室里用冷风机吹冷；在隧道内网状传送带上用冷风机吹冷；（3）真空冷却。3、冷却的技术要求（1）冷却速度要快；（2）冷却水要符合卫生标准；（3）冷却温度符合要求。七、脱水1、脱水的目的减少冻结负荷；确保产品的外观。2、脱水要求脱水要求均匀，脱水程度要符合产品要
5、求。八、快速冻结1、快速冻结的目的要求有较细而均匀的冰晶，以改善组织结构，改善色泽，符合冷冻食品的要求。2、速冻的方法（1）空气冻结法；（2）液体浸渍冻结。（3）接触式冻结；（4）液化气冻结。3、速冻设备（1）冷库内非连续式空气冻结；（2）平板冻结装置；（3）螺旋式连续冻结装置；（4）流化床连续冻结装置。4、速冻的技术要求（1）速冻的环境温度要求在35以下；（2）不同的品种应选择相应的速冻装置；（3）冻结成本低，操作效率高。速冻后，产品尚需进行检验、计量、包装、保管、运输等环节。九、速冻蔬菜工场1、速冻蔬菜工场的布置要求（1）防止工作人员、非工作人员把砂、土、灰尘带入生产现场；（2）防止昆虫侵入；（3）操作人员的手指、衣服等要防止细菌污染；（4）整个生产场地应划分成清洁区和污染区；（5）加工场的照明粗加工 100勒克司一般加工 200勒克司异物检查、计量的精密加工 500勒克司2、生产线的布置（1）生产线布置避免交错；（2）尽可能采用传送带连续化生产；（3）半成品应避免在中途滞留。
