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1、剑阁县武连小学食堂管理 制 度 汇 编 目 录 01武连小学膳食委员会人员组成名单02武连小学营养餐领导小组人员名单03武连小学食堂人员配备及职责规定04食堂设备采购管理制度05、食堂原料采购管理制度06、食堂卫生检查制度07、餐具消毒管理制度08、从业人员健康检查制度09、从业人员卫生知识培训制度10、食品采购验收制度11、原料采购索证登记制度12、操作间管理制度13、粗加工管理制度14、食品先食留样管理制度15、配菜间管理制度16、库房管理制度17、食品卫生责任追查制度18、伙食管理员职责19、消防管理制度20、剑阁县武连小学校食物中毒应急预案21、烹饪岗位责任制度22、面点加工责任制度2
2、3、设备维护制度20武连小学学生就餐管理制度24武连小学学生营养改善计划实施方案 武连小学膳食委员会人员组成名单主 任：高坤雄（武连小学校长）副主任：宁明金（武连镇疾控中心主任）组 员：李小刚（武侯居委会主任） 李学珊（家长代表） 张志勇（武连小学副校长） 帖仕楷（武连小学教师代表）武连小学营养餐领导小组人员名单组 长：高坤雄副组长：帖道慧组 员：王强明 杨清兴 张志勇 李勇华 杨清模 贾春蓉下设：资金监管小组： 负责人：王芝贵 宇何明材料采购小组： 负责人：帖道慧 帖仕楷营养配餐小组： 负责人：帖仕楷 陈 林营养餐分餐小组：轮值团长、各班班主任、各班语文或数学教师、各班班长（备注：以上各小组
3、第一人为第一责任人） 武连小学伙食团管理人员配备及职责规定（2008年10月1日起执行）一、学校伙食团设团长1名，由校长提名，学校行政集体讨论通过后任命。伙食团团长负责学校食堂日常事务。受学校委托对工人进行考察录用和解聘，对工人进行考核和工资奖金发放。要确保厨房正常高效运转。二、学校伙食团设保管员1名（可兼职），由校长提名，学校行政集体讨论通过后任命。食堂保管员负责与团长一起对采购的原料进行验收、签字、入库、入账、出库、登记，按食堂运作要求按时出库，经常检查库房的安全、原料的保存情况，经常保持库房的清洁卫生，严把食品原料入库、储存、出库的安全、质量关。三、伙食团会计、出纳由学校会计、出纳兼任。
4、四、校长是学校伙食团的第一责任人，总务主任是学校食堂的分管领导，伙食团团长是学校伙食团的直接责任人。五、团长、会计、出纳要按月结算出伙食团的收支情况，在每月月底按时拿出盈亏报表交由校长审核。六、学校分管安全卫生的领导要对伙食团的安全工作、卫生工作负领导责任，其它行政领导在作行政值周期间对伙食团安全工作、卫生工作负监督职责。食堂设备采购管理（2008年10月1日起执行）一、食堂设备采购由团长、总务主任提出书面采购计划，报学校批准，由总务处、工会、教师代表参与实施。贵重物品的采购按上级有关规定先报批、后实施。二、食堂所有设备、设施的管理责任人是伙食团团长，所有设备登记造册，入固定资产账，清册一式三
5、份，总务处主任、学校会计、伙食团团长各一份。三、专用设备专人使用管理，严格按操作规程使用，操作人员应熟记操作规程。因操作不当造成设备损坏的，要照价赔偿；造成安全事故的，要承担相应责任。四、操作人员要爱护设备设施，经常保养维护，保持设备清洁卫生。五、厨房的所有设施设备，一律不得外借。食堂原料采购管理规定（2008年10月1日起执行）一、团长负责提前一周拿出采购计划。二、主、副食原料和常用材料严格实行定点采购。学校与原料供应商签定合同，原料供应商向学校缴纳风险抵押金，按学校要求供货。三、大宗采购、主要原料采购、常用原料采购（如米、面、油、肉、盐、酱油、醋、成批购买的蔬菜等）由伙食团团长提出方案，由
6、校长审批，由总务主任、伙食团长和学校委派的其它人员参与共同负责采购（外出采购付款、记账人员必须分开）。日常零星采购（一次采购金额在200元以下）可由团长负责，采购当天必须进行出入库登记。四、采购要索取有效的、字迹清楚的、要素齐全的票据和能证明原料质量符合相关标准的文件资料，无法索取票据的要填写好采购登记表。五、原料经团长、保管验收签字后入库，供应商凭团长、保管签字确认的入库单和原始票据到校长处签字，再凭校长签字的入库凭证到总务处领款。六、杜绝校长、总务主任、伙食团团长或其他人员个人单独出面采购主副食原料，否则货款由其本人自付。 2、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证
7、食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套
8、。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 3、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序
9、公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，
10、就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸
11、汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假
12、，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 4、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病
13、（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 5、食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和
14、安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 6、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂
15、址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。 7、原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
