发面的十个技巧

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1、发面的十个技巧第一大发面技巧：选对发酵剂。1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多： 在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、 小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性 物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养, 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵所以也不建议使用。4、 活性干酵母（酵

2、母粉） 是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。前两天一个朋友在色尘的 红糖麻酱饼 日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做 饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜

3、多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈温度、 湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。 所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入 容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左

4、右即可，别太少。如果图省事，全 部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置 3 - 5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在 28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来 感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议 用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。 水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水

5、多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。 什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于 250ml ,即约等于：2 :1的比例。当然，做馒头还是蒸包子， 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的 软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈第六大发面技巧：面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在 30-35度之间，最好别超过 40度。湿度在70 75 %之间。这个 数据下的

6、环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。 教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入 60 70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）第八大发面技巧：二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。次发酵

7、对发面成品的松软度有很重要的作用哟。第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、添加少许鸡蛋液，能增加营养 呵呵呵这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？ 我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一

8、袋酵母粉再试试。果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈好了，下面上图把整个 发面过程演示一下:发面原料：面粉750g 干酵母8g白糖8g温水370ml鸡蛋一个 发面过程:1 、面粉与白糖拌匀2 、干酵母兑入 30 度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母 化开，静置 5 分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄 图片的这次发面我偷懒了，呵呵）3 、将面粉充分揉拢成光滑的面团4 、蒸锅内放入 60 70 度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水） 盖上锅盖，进入发酵程序5、面团发酵好的状态是： 面团体积膨大至原来的 1.5 2 倍左右大、 有醉人的酵香和面香、 面团表皮薄、透明、 光亮且能看到破孔、 面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔 （总被朋友问发 面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、 操作程序、温度、湿度、南北地域 等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）6 、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆 中，盖上保鲜膜， 在室温下进入二次发酵程序。 当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程 序才终结。