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1、 厨房管理的想法与建议 厨房管理的想法与建议 企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管理的重头戏，作为一位长时间奋战在一线的厨师和基层管理职员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是近几年通过交换、鉴戒，逐步构成了一套自己的管理模式。今天，我把一些看法提出来供参考，恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予以指正。 一、公道设计和安排人力资源根据各位员工特长，公道安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干气力，把权利下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重
2、担常常会起到事半功倍的效果，具体操纵以下：1、酒店设行政总厨一位，对总经理负责；厨师长一位，对行政总厨负责，负责后厨平常事务，生产安排，职员调配技术指导、考核评估等。2,案板部主管一位，副主管一位，分别由头砧和二砧担负，负责本钱核算，计划开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。3、炉灶部主管一位，副主管一位，负责指导开餐前炉台上的各项预备工作等。4、打荷领班一位有炉灶主管领导，负责指挥打荷职员，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。5、洗杂部领班一位有案板部主管领导，负责安排洗菜前后，净菜摆放有序，调和盘碗冲洗，定期消毒等事务。二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更
3、是企业制度的竞争。我们依托完善的制度，而不单单靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操纵以下：1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。3、当菜品出现退单、投诉等质量题目时，实行严格的责任处罚。三、建立新品研发制度常常性的推陈出新是经营上的需要，也能增进厨师技术不断进步，为企业增加魅力。1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断进步，使之成为看家品牌。2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3、由厨师长组织骨干气力，定期研发，推出
4、新菜。原则上每半月一次。4、试制新菜原则上首先以书面情势报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、本钱，然后由厨师长同一安排试制，并经经理办公会品味，提出改进意见再决定是不是推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，下降整体效果。5、定期派出厨师到别的餐饮企业对*流，积极引进新菜，又不增加很多本钱。6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对创出较好新菜的厨师，视点单率予以嘉奖，对3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。四、建立本钱控制制度餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效本钱控制。由于产品价格不能随便调价，那末本钱控制得好不好就直
5、接影响到酒店的效益，浪费的每分钱都可以看做是纯利润，运营本钱居高不下将致使酒店竞争力降落，所以建立有效的本钱控制体系将是企业盈利的有力保障。1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部*的重灾区，也是本钱控制的重要源头，这套几个部份相互制约、相互监视的专业采购体系，有看解决这一困扰企业的老大难题目。2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数目，构成环环相扣。相互监视的制度。另外，每一年度实行供给商公然招标，把进货价格控制到最低限度。3、加强储藏管理。案板部副主管天天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积存、不浪费。4、进步拆卸率，物尽其用。5
6、、严格控制领料。6、勤俭调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每个月水、电、燃料、干货定量。7、鲜活原材料保管，要责任到人。天天填写采购、验收、库存,点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项本钱增加可和时纠正。对*变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。本钱控制管理的基本制度：、采购制度、验收制度、食品本钱日报表、月盘点制度、消耗责任、报损制度五、建立例会制度：1、员工例会上天天上班时员工点名，由厨师长先容前一天情况，安排当天重点事项。2、鼓励员工士气，解决遗留题目。六、厨房调和1、与前厅部的联系、调和 2、与采购部仓库的联系、调和 七、建立鼓励制度 企业利润的最大化尽
7、大部份要通过员工来实现和实施。建立有效的鼓励制度，增强员工的回属感；是厨政管理的重要手段。1、环境气氛鼓励：营建良好和谐环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。2、目标理想鼓励：根据酒店经营状态，设计一定的工作目标，再按部分，岗位细分到每一个员工，当完成既定目标给予一定嘉奖。3、荣誉的嘉奖：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，建立榜样。4、感情鼓励5、惩罚鼓励：以上制度通过奖罚条例来实现。八、建立食品卫生管理制度食品卫生是职业道德的侧面反映，应高度重视。1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。2、卫生状态纳进员工平常考核评估，实行扣分制。3、食品卫生控制食品
8、生产进程的卫生控制，严防食品中毒事件发生个人的卫生习惯按岗位责任制规范以上通过赏罚条例实现。九、拟建立末位淘汰制使每位员工有危机感 为了保持企业活力，提倡竞争，对平常考核评估扣分积累到达一定标准的员工予以通报批评，适当的经济处罚，严重的予以解雇。但末位淘汰制是一把双刃剑，如何实行需要慎重，必须在企业人才储备较好时才能使用。以大部份员工可承受的压力为度。否则，当心理压力超过员工承受能力时，也可引发大量员工跳槽。 十、考勤与劳动纪律管理：考勤与劳动纪律关系到每一个员工对待工作的态度，和企业和员工的本身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。十一、厨房安全管理1、新员工必须先培训后上岗2、厨房装备，操纵规范化，严防各种工伤事故出现。3、严防火灾十二、所有制度，关键在于具体落实，可以通过员工奖罚条例来具体实现，做到有理有据，有标准。终究使企业稳健成长，立于市场不败之地。以上管理模式大部份已经过本人实践效果十分明显看领导给予意见和建议!1 / 1
