《厨务部规章制度.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨务部规章制度.doc（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨务部第一节 概述3一、部门概述3二、岗位设置3第二节 岗位职务说明4一、行政总厨4二、中、西厨师长5三、冷荤主厨6四、热菜主厨6五、面点主厨7六、冷荤厨师8七、热菜厨师8八、面点厨师9九、厨工9第三节 工作程序及标准10一、食品原材料粗加工10二、食品原材料细加工11三、冷菜烹制11四、热菜烹制11五、面点烹制12六、冷冻贮存12七、冷藏贮存13八、切配刀工14九、原料成形14十、原料熟处理15十一、油温判断16十二、烹调火候16十三、菜肴装盘16十四、干货涨发17十五、干货保存17十六、调味程序17十七、调味方法18十八、鉴别原料新鲜度18十九、原料加工间清洁19二十、烹制间清洁21二十一
2、、冷菜间清洁26二十二、面点间清洁29二十三、洗碗机操作及清洁程序31二十四、清洁餐具32二十五、擦拭金银餐具和不锈钢餐具32二十六、洗碗间墙壁、地面的清洁33二十七、垃圾及垃圾桶的清理33二十八、清洁水池水槽33第四节 管理制度34一、厨房食品原材料领用制度34二、厨房食品成本控制规定34三、厨房食品质量控制规定35四、厨房食品出品速度控制规定36五、厨房防火安全规定36六、厨房安全生产注意事项37七、厨房卫生管理规定38八、职工食堂用餐管理制度38九、厨房周转库管理规定39十、布草管理规定39十一、清洁剂的安全使用规定39第五节 检查细则40一、员工仪容仪表40二、工作环境40三、厨房工作
3、检查细则40第一节 概述一、部门概述厨房是酒店向宾客提供食品的部门。其基本任务是制作精美、卫生的食品，满足宾客对食物的基本生理需求，还要满足宾客品尝美味佳肴的享受欲望。厨房的生产和产品质量，直接关系着酒店餐饮的特色和形象。厨务部要及时掌握餐饮市场的发展变化，制作符合宾客要求的菜单，采购所需食品原料并保证质量，按照烹调工艺程序、标准制作精美食品，及时地提供优质适量的美味佳肴，保持食品的始终如一的产品形象，保证食品的卫生和安全，还要控制生产过程的成本浪费。厨务部为了向宾客及时地提供各种优质产品，保证满足宾客的餐饮需求，必须得到各方面的支持和配合。行政总厨二、岗位设置厨工厨工厨工厨工厨工厨师厨师厨师
4、厨师厨师冷荤主厨热菜主厨面点主厨冷荤主厨热菜主厨中餐厨师长西餐厨师长第二节 岗位职务说明一、行政总厨（一）层级关系报告上级：副总经理督导下级：中餐厨师长、西餐厨师长（二）岗位职责1、加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本。3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题。6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务。7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作
5、计划并贯彻实施。8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。9、组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色佳肴进行资料整理编撰成册，并归类存档。10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。12、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。13、大型宴会时须到现场指挥、监督，确保万无一失。14、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。15、做好厨房财产管理监督工作。16、每月对厨师长进行绩效评估。17、完成餐饮总监交办的其他工作。（三）任职条件1、身体健康、相貌端正，男性，3560岁，1.60米以上。2、大专以上学
6、历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。3、五年以上领导经验，十年以上厨师工作经历，同档星级以上酒店行政总厨二年以上经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。二、中、西厨师长（一）层级关系报告上级：行政总厨督导下级：主厨（二）岗位职责1、主持所在厨房的日常管理工作，确保向客人提供优质的菜点食品，菜品餐厅销售的需求和客人的口味。2、负责所在厨房的组织管理工作。3、督导厨师正确使用和保藏食品原材料。4、向行政总厨提供食品原料审购单。5、对领进的食品原材料进行验收。6、负责各加工程序的质量管理和成本控制。7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。8、协助行政总
7、厨对厨师实施培训并进行绩效评估。（三）任职条件1、身体健康、相貌端正，男性，3560岁，1.60米以上。2、大专以上学历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。3、五年以上酒店厨房领班管理经验；同档星级以上酒店二年厨师长经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。三、冷荤主厨（一）层级关系报告上级：中、西餐厨师长督导下级：冷荤厨师（二）岗位职责1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。2、负责冷菜间的日常管理工作。3、督导厨师按规格、标准加工作冷菜。4、督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料。5、负责冷菜间的质量管理和成本控制。6、
8、向厨师长提供冷菜原料的食品原料审购单。7、对领进的冷菜原料进行验收。8、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。9、协助中、西厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛；男，2550岁，女，2540岁，1.65米以上。2、大专以上或同等学历；通过督导人员岗位基本知识和技能培训。3、五年以上酒店厨师管理经验，同档星级以上酒店厨师二年领班经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。四、热菜主厨（一）层级关系报告上级：中、西餐厨师长督导下级：热菜厨师（二）岗位职责1、负责带领厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。2、负责炉灶工作的
9、日常管理工作。3、督导厨师按操作服务程序和工艺要求烹制各种菜肴。4、督导厨师正确控制烹制的火候、正确使用和保管各种调料品。5、负责菜品烹调的成本控制。6、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格标准的菜品退回重做。7、向厨师长提供烹调调味品的食品原料申购单并负责货物验收。8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。（三）任职条件1、身体健康，精力充沛。2、中专以上文化程度，通过督导人员岗位基本知识和技能培训。3、五年以上星级酒店专业师工作经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。五、面点主厨（一）层级关系报告上级：中、西厨师长督导下级：面点厨师（二）岗位职责1、督导并带领面点厨师做好面点食品的加
10、工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。2、按规定和标准制作各类中、西式面点。3、正确维护保养厨具设备。4、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。5、正确保管食品的原料、半成品和成品。（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛。2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。六、冷荤厨师（一）层级关系报告上级：冷荤主厨督导下级：厨工（二）岗位职责1、根据冷菜切配烹制的服务程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。2、切配、烹制散餐盒宴会的冷菜。3、负责冷盘的装盘和出品。4、合理使用食品原材料，并保存
11、剩余原料。5、经常检查并整理冷柜冰箱。6、做好冷菜间食品、环境卫生和安全工作。（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛。2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。七、热菜厨师（一）层级关系报告上级：热菜主厨督导下级：厨工（二）岗位职责1、根据各种热菜烹调的服务程序和标准，负责热菜烹调出品的操作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。2、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐盒宴会的菜肴。3、负责热菜的装盘和出品。4、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用。5、妥善保管好剩余的调味品。6、做好工作区域内食品卫生、
12、环境卫生和安全工作。（三）任职条件1、身体健康，精力充沛，男性，2250岁，1.65米以上。2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。八、面点厨师（一）层级关系报告上级：面点主厨督导下级：厨工（二）岗位职责1、根据服务程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口。2、按规格和标准制作各类中西式面点。3、正确保管食品的原料、半成品和成品。4、正确维护保养厨具设备。5、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。（三）任职条件1、身体健康，精力充沛。2、中专以上文化程度，通过厨师专业培训。3、五年以上星级酒
13、店厨师工作经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。九、厨工（一）层级关系报告上级：厨师（二）岗位职责1、根据菜品加工切配的服务程序及标准，做好食品原材料的加工，确保切配合里、优质高效。2、对食品原材料进行加工切配。3、按规格配齐每份菜单的主料和配料。4、正确保存各类剩余的原材料。5、随时与加工切配厨师联系，控制好出品的速度和质量。6、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛。2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。第三节 工作程序及标准一、食品原材料粗加工
14、1、取净料：（1）将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料。（2）对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。2、特殊处理：（1）对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工。将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发。（2）将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。二、食品原材料细加工1、配料：（1）根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工。（2）精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。2、切料：（1）将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状。（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。3、清理场地：清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。4、登记：对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。三、冷菜烹制1、整形：根据不同品
