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1、广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册-果蔬部分第一章：前言2第二章：果蔬商品的分类3一、蔬菜商品的分类3二、水果商品的分类3三、公司目前的品类划分4第三章：果蔬商品验收标准4一、蔬菜验收的主要内容4二、各类蔬菜商品验收的质量标准4三、水果验收的主要内容4四、各类水果验收的质量标准4五、南北干货验收的质量标准4六、五谷杂粮验收质量标准4第四章：果蔬商品的鲜度管理4一、温度/湿度管理4二、冰冷水处理法4三、复活处理法4四、散热处理法4第五章：果蔬商品的加工4一、叶菜的加工4二、水果的加工4三、南北干货的加工4四、果蔬的食品加工卫生要求4第一章：前言果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。果蔬部所
2、经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元斤，一下子降到13.80元斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的
3、措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。第二章：果蔬商品的分类一、蔬菜商品的分类蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。叶菜类-小白菜、青菜、菜秧、油菜等；豆荚类-豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等；瓜类-黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；茄果类-西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等；根茎类-胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等；笋类-春笋、冬笋、竹笋等
4、；菌类-香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等；水生类-菱角、荸荠等；葱蒜类-洋葱、生姜、蒜头等。二、水果商品的分类按果实的特征分类，分为核果类、仁类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。核果类-桃、李、杏、梅等；仁果类-苹果、梨、山楂等；浆果类-葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等；柑橘类-柑、橘、橙、柚、柠檬等；瓜类-无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。211水果大类2111核果中类211101桃211102杏211103李211104梅211199其他核果2112仁果中类211201苹果211202梨211299其他仁果2113浆果中类211301葡萄提子2
5、11302奇异果211303石榴211304柿子211399其他浆果2114柑橘中类211401柑211402橘211403柚子211499其他柑橘类2115热带水果中类211501香蕉211502芒果211503椰211504榴莲211505荔枝211506龙眼211507菠萝211599其他热带水果2116瓜中类211601西瓜211602香瓜211603甜瓜211604哈密瓜211699其他瓜类2117其他水果211701其他水果212蔬菜大类2121瓜果叶菜类212101叶菜212102果菜212103瓜菜2122根茎豆类212201根茎类212202豆类2123菇菌类212301菇类
6、212302笋类212303木耳类212399其他菇菌类2124豆制品类212401豆腐212402豆腐干212403豆浆212404豆制品配菜212499其他豆制品2125酱菜中类212501腌菜212502辛辣菜212599其它酱菜类213五谷杂粮大类2131五谷杂粮中类213101米213102面粉213103杂粮213104米面制品213105密饯类213106南北干货214蛋大类2141蛋中类214101鲜蛋类214102咸蛋类214103其他蛋类三、基本的品类划分（分类号数字仅做参考）第三章：果蔬商品验收标准一、蔬菜验收的主要内容 1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染
7、，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度/嫩度、多汁性粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。二、各类蔬菜商品验收的质量标准序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准1小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。2奶白菜柄部白色，叶片深绿色，无虫眼，新鲜，无机械损伤，柄部生脆无发烂
8、现象。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。3上海青色泽鲜绿，叶片饱满，不萎缩，柄部光滑，无机械伤，无虫眼、黄叶或腐烂现象。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。4青菜梗白色或浅绿色、较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。5菜苗梗较细较嫩，叶子细长、淡绿色，棵小似鸡毛水分充足。 有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。6油麦菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。 7韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内。有
9、泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。8香芹别名旱芹，叶翠绿、无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。 有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。9芹菜叶嫩绿或黄绿，茎根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味长约30厘米。 有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、腐烂、杂草。10菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。无泥土，不带穗、黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准11生莱颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直
10、。 叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。12通心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。 13西洋菜颜色淡绿或深绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。14麦菜叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。 干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按
11、净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。15芥菜叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。黄叶、黄叶边，有虫，干软。16苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。 有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。 17香菜翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。18潺菜色泽暗绿色，叶片肥厚饱满，无病虫害、锈斑，叶柄脆而易折，表面光滑清洁，有其特有的气味。有叶斑或叶子过大，枯萎，有杂质，梗粗老。19菜心颜色碧绿，梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。有叶斑、虫
12、洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等。 20西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。21芥兰颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。 叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色腐烂或干涩。22生葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长1530厘米。 有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。23枸杞叶枝部坚硬生脆，易折断，叶片新鲜碧绿，不萎缩，无虫眼，锈叶、烂叶及其他机械伤。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，枝枯干。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准24红薯叶色泽清新嫩
13、绿，个体小，无机械伤，茎部短小，修整整齐。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。25茼蒿叶片饱满丰厚，枝部较短，鲜嫩碧绿，无烂叶、锈叶，茎部易折断不缩水。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。26青蒜叶青翠、薄嫩、挺直，蒜茎洁白，水分充足，外表无水。 有黄叶、干尖、烂梢，有根、泥土。符合质量验收 标准，按照净重验收；部分（不超过20）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收。27生姜颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。 烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。28蒜头颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。 发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。29青椒长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉层中等，有辣味。 腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、凹陷
