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1、精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-洗碗工岗位职责1. 严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。 2。 严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3. 保持仪表整洁,注意个人卫生。 4。 工作规范 ： （1）清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。 (2）使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。 (4）餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏. （5）破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。 （6）节约用水、用电，养成随手关灯
2、关水的习惯. (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 （8）负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。 （9）保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。 (10）完成领导交办的其他工作。 厨房奖励制度 处罚: 1、按时上下班，迟到早退每次5元(半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资)。 2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理. 3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。 4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50100
3、元。 5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元. 6、卫生不合格、每次10元。 7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。 8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿. 9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。 以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用厨房卫生标准1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发,长指甲,工作服至少两天洗一次。 2、台面要干净整洁，无杂物,无油渍，抹布干净无异味。 3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。 4、调料盒
4、摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味,垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。 5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。 6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。 奖励： 1、 努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。 2、 2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。 3、 3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励. 4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。 5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。 三 真 餐 饮 集 团卫生检查标准前厅：(满分100分,五大题） 一、吧台（9分，每小题3分） 1、吧台内
5、地面卫生、台面、墙壁卫生：干净、整洁、无杂物、无水迹、无油渍、物品摆放整齐。 是 否 2、吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足 。 是 否 3、吧台内设备设施:无水迹、无油迹、无灰尘、保证正常使用. 是 否 二、大厅卫生（63分，每小题7分) 1、桌、椅、沙发:桌面保持洁净无浮尘，要求无油迹、桌腿、底盘干净无灰尘，桌椅摆放整齐。 是 否 2、餐具（盅、烟灰缸等）要求明亮、无水迹、油迹，无杂物、无破损、无指纹摆放整齐。 是 否 3、地面、地脚线：保持干净，无油迹,无水迹，无垃圾，无拖痕、无死角灰尘。 是 否 4、环境卫生:（灯、墙面、花草槽、墙围、壁画）要求明亮
6、无污迹、无杂物、无破损。 是 否 5、门、门框、玻璃、窗帘、:要求明亮无水迹、无灰尘、无污迹、 6、垃圾筒、收餐车、收餐筐: 干净、无异味、无油迹、无水迹、无垃圾,套好垃圾袋. 是 否 7、展示柜、饮水机、:要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。 是 否 8、灭火器、电器:要求无灰尘、无水迹、可正常使用. 是 否 9、其他：(楼梯、包厢、工作柜、转盘)无水迹，无油迹,无灰尘，物品摆放规范、整齐. 是 否 三、传菜间（9分，每小题3分） 1传菜口的地面卫生:保持干净、无水迹、油迹，无杂物。 是 否 2托盘卫生要求:干净无油迹、水迹，摆放整齐。 是 否 3物品准备:齐全、摆放整齐. 是
7、否 四、洗手间卫生（9分，每小题3分） 1、地面、面盆、拖把池、镜面及水龙头清洁:保持无污迹、无水迹、整洁明亮. 是 否 2、蹲位、便池：消毒1次/天，做到无污迹、无异味，整洁明亮. 是 否 3、洗手间物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足 。 是 否 五、人员仪容仪表及工作服应随时保持干净、整洁.（10分） 是 否 (工作服、工号牌、头花、指甲、员工精神面貌) 备注：以上检查合格为【是】不合格为【否】 店长签字： 检查人签字： 卫生检查标准后厨：（满分100，12题） 一 灶台(12分，每小题4分） 1，灶台面无垃圾，污渍,油渍。 是 否 2，用具摆放整齐,开关阀使
8、用有效,不漏气。 是 否 3，灶台下面无垃圾积存,保持无异味。 是 否 二 冰箱（8分，每小题4分) 1,物品摆放层次分明，不能堆压,打好保鲜膜，生熟分开。 是 否 2，冰箱表面无油污，保持干净明亮,内壁无厚霜，无异味. 是 否 三 案板台（8分，每小题4分） 1, 货架，台面保持干净，无水油渍。 是 否 2， 菜墩保持干净，无异味，抹布洁净,保持洁白。 是 否 四 打荷台（12分，每小题4分） 1，台面保持干净，无油水渍。 是 否 2，荷台内必须彻底清理. 是 否 3，调料缸保持干净，下面无撒的调料。 是 否 五 油烟罩（8分，每小题4分） 1，油烟罩内无污渍,无灰尘堆积. 是 否 2，烟罩
9、内沟槽必须清理彻底. 是 否 六 地面，墙面(8分，每小题4分） 1,地面无油，水，垃圾，杂物，下水道无垃圾，保持通畅。 是 否 2,墙面清洁干净，无油渍，烟渍，管线干净. 是 否 七 煎台（8分，每小题4分） 1，台面保持干净，无水，油渍,物品摆放整齐. 是 否 2，粥，豆浆灶下面彻底清洁，无垃圾，油烟积存. 是 否 八 洗碗水池（8分） 1，水池内保持无剩碗筷,池下无杂物，无垃圾。 是 否 九 套餐车（4分） 保持表面清洁光亮,无油渍。水要清澈，无异味，异物。 是 否 十 油条挡（8分,每小题4分） 1，面案保持清洁，无面粉堆积。 是 否 2，锅保持干净，烟罩清洁，无油烟积存。 是 否 十一 豆浆档（8分，每小题4分） 1，锅外保持光亮，无油灰积存。 是 否 ， 2，豆桶彻底清洁，无油灰. 是 否 十二 仓库（8分,每小题4分） 1，货物摆放整齐，分类明确。 是 否 2,必须保证无过期货物。 是 否 备注；以上检查合格为【是】不合格为【否】 厨师长签字： 检查人签字： -精品 文档-
