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4、房奖惩制度9：厨房员工考核管理制度10：厨房员工的调岗与晋升管理制度11：厨房处罚评分标准一、 行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技
5、术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、 厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门工作
6、职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、 每日检查厨房卫
7、生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质
8、量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三、 红案炉子组长直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪
9、表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场
10、所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、 红案炉子厨师直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、 接受上级的其它任务。五、 红案墩子组长直接领导：厨师长 ?管理范围：打荷厨
11、师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管
12、好配菜单、以便核查。一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨
13、师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上
14、述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的
15、食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨
