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1、(一)屠宰工艺步骤设计生猪屠宰是指生猪从喂养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12二十四小时(停食、饮水、宰前3小时停止饮水)后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态全部过程。1、致晕 生猪经过宰前检疫后，在待宰栏调整，然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后生猪经过六关，并全方面杀菌。2、真空无菌放血 致晕后生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95%以上血液抽出，猪胴体内残留少许血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。3、烫毛 采取使烫毛愈加根本立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成交叉污染，同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全方面消毒杀菌。4、高
2、净率脱毛 毛猪进入净毛率高达95%以上打毛机进行脱毛。5、清洗 脱毛后屠体垂悬进入含有清洗、按摩功效装置，在清洗同时进行按摩，使其肌肉处于原始放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。6、燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留猪毛根本清除，并杀死屠体上全部细菌。7、抛光干燥 将燎毛后屠体再清洗，并进行表面抛光干燥，这时屠体表面上微生物10/cm2。技术路线：（见下页）1、屠宰致昏生猪进入屠宰通道生猪过磅入待栏宰悬挂真空采血（水平）垂直放血脱毛蒸汽烫毛屠体冲洗（先冲洗机）火焰喷射去残毛冲洗屠体清洗干燥取内脏两分体摘出后部胴体干燥检验冲洗预冷（04）急速冷却（两阶段
3、）胴体计量等级制订分割去骨加工白条肉配送2、内脏处理（同时卫检后进行加工处理）赤/白脏小肠冲洗刮制肠衣盐渍冷藏大肠冲洗装盘冷藏胃切开冲洗装盘冷藏赤白脏冲洗修割包装冷藏采取同时输送技术能够实现在兽医对同一头猪胴体、红脏、白脏同时检疫，以确保最根本检疫，确保出厂产品全部经过完整检疫。蒸汽喷射烫毛技术参数:生产能力300320头/时能源消耗量电力22千瓦用水1千克/头蒸汽1400kcal/头烫剥时间7分钟使用用水凝结水脚爪去掉率98%蒸汽烫毛能耗比水烫节省30%，有利于降低运行成本。因为蒸汽穿透性远远超出水介质，烫毛质量高。屠宰线技术参数:生产能力400头/小时项目蒸汽1400千克/小时冷水2530
4、吨/小时，压力不低于0.5Map热水4020吨/小时，压力不低于0.5Map消毒热水8220吨/小时，压力不低于0.5Map压缩空气总量270Nm3吨/小时，压力不低于1.0Map装机容量 259kw 用电量250kw6小时0.75=1125kwh燎毛炉技术参数:生产能力400头/小时项目使用燃料天然气石油液化气压力0.51.0bar0.51.0bar燎毛时间05秒05秒消耗量100升/秒90克/秒胴体表面污染度10/cm210/cm2 (二)胴体冷却工艺步骤设计胴体冷却关键是为了抑制微生物生长和繁殖，同时也为了排酸，使胴体由宰后僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺乏工序步骤
5、。1、一次冷却工艺图相对湿度9598%相对湿度9598%相对湿度9598%冷却间温度2冷却间降温-3-4冷却间温度控制-3-4入货810小时肌体后腿中心温度4风速0.52m/s10小时2、二次冷却工艺图(两阶段急速冷却)阶段：相对湿度8590%内表温度2肉体内部温度1625冷却间温度控制-10-15冷却间降温-10-15入货24小时转库进入阶段风速1.53m/s阶段：相对湿度8590%肉体内部温度均衡降至63冷却间降温0-21016小时自然风速胴体冷却技术参数： 冷却工艺指导参数快速冷却急速冷却超急速冷却第一阶段第二阶段第一阶段第二阶段制冷功率W/m225045011060050室温-3-4-
6、10-150-2-25-3046制冷风温-10-20-10-40-5风速m/s0.521.530.20.53-冷却时间h12202410161.58胴体中心温度40162563-7相对湿度%959885909095-8590重量损失%1.8-0.95-0.954、冷链屠体宰后急速冷却冷藏包装分割运输销售环境温度 I -10-15 1012 1012 -1.50 II 0-2 许可时间 h I 24 0.51 0.5 24 II 1016环境温度 -10 04 时间h(三)分割肉生产工艺设计分割肉车间和胴体冷却间胴体输送轨道连接，冷却后胴体经输送进入分割车间，分割车间采取全封闭空调送冷，室温为1
7、012，从大段锯割、去脂、去骨到小分割修整，全部采取流水作业，全部设施采取不锈钢和无毒材料制成。分割工艺步骤：胴体入车间(室内温度维持)计量足部分切割/去掉胴体三分体分割传送后肢去膘排骨五花III号肉前肢切割足去骨去皮I号肉II号肉后肢切割足去骨去皮IV号肉分割肉包装（气调包装）l 分割肉包装工艺步骤收缩包装（收缩机）冷冻肉塑料包装冷却（冷却机）金属探测（异常物质查出）箱子包装（轻打/联合包装）计量 带子/积载包装冷藏或冷冻l 充气包装(MAP)包装材料（盒、膜、袋）保鲜包装产品复合气调包装一体机肉品预处理气体自动控制系统CO2、N2、O2保鲜气体自动混合装置保鲜气体活化装置l 通常保鲜包装分割肉自动称重双贴标双向分拣金属探测覆膜分割肉装盒
