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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号2011年桂林市中等职业教育学生技能比赛中式面点师理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：60分钟。2、本试卷依据2001年颁布的中式面点师 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、()
2、和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定2. 提高()的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量3. 竞争可以大大促进()的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模4. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 不需要中间宿主的寄生虫是()。 A、姜片虫 B、肝吸虫
3、C、华枝睾吸虫 D、蛔虫6. ()环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染7. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物8. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质9. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.510. 副溶血性弧菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A、改变
4、食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要12. 营养强化剂遇()一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧13. 对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原14. 下列中属于完全性蛋白质的是()。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆15. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物16. 肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病17. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()
5、。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡18. 下列中科学的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水19. ()是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门20. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D21. 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。 A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能 C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻22. 成本可以为企业经营决策提供()。 A、质量标准
6、B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准23. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润24. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件25. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率26. 净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。 A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量27. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量28.
7、价格是原料成本与()的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额29. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法30. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元31. ()毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品32. 下列气体燃料中，热值最高的是()。 A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气33. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C
8、、暗红 D、棕红34. 松仁呈黄褐色，有明显的( )，以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。 A、松脂芳香味 B、清香味 C、甜香味 D、花香味35. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。 A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸36. 根据制法不同，琼脂有：条状、()、粉状。 A、块状 B、片状 C、液体 D、细粉37. 用大米制得的饴糖，色黄、( )。 A、质量好 B、质量差 C、质量一般 D、甜度高38. 肉指屠宰后经冷却，但()的畜禽肉，即冷却肉。 A、经过低温冷冻 B、经过加工 C、未经低温冷冻 D、在23保存39. 动物油脂应( )保存。 A、常温 B、高温 C、低温 D、冷
9、冻40. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。 A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉41. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。 A、200 B、300 C、500 D、60042. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。 A、30 B、20 C、10 D、343. 制作刀切馒头的工艺流程是：( )。 A、发酵和面对碱揉面成型熟制 B、发酵和面对碱揉面搓条成型熟制 C、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制 D、发酵和面揉面搓条成型熟制44. 制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。 A、35左右、25分钟 B、28左右、10分钟 C、18左右、10分钟 D、20左右、60分钟45. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。 A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉46. 制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱( )克、清水250克、豆沙馅750克。 A、2 B、5 C、10 D、1547. 层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。 A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致
