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1、酒店管理专业课理论考试复习题酒店管理专业理论 一、选择题： 1、下列各饭店部门中， 属于直接对客部门的是（ A ）。A、餐饮部 B、工程部 C、洗衣房 D、财务部2、下列饭店类型中，不是按饭店位置分类的是（ C ）。A、度假性饭店 B、长住式饭店C、全套间饭店 D、汽车饭店3、酒吧照明设计时，( A )的照明度应设计为最大，使之成为酒吧的视觉中心。A.吧台 B.客人使用的桌椅 C.储藏室 D.装饰用植物4、当宾客有就餐需求时，就会寻找、观察、分析、（ D ）所要选择的餐厅。 A、要求 B、回顾 C、选择 D、比较5、下列（ D ）不属于饭店成本的范畴。 A、营业成本 B、营业费用 C、企业管理
2、费 D、所交税款6、饭店在编制计划时，第一步工作应该是（ B ）。 A、调查研究 B、确立计划目标 C、制定行动计划 D、评价控制计划7、马斯洛的需求层次理论中，最高层次的需求是（ D ）。 A、安全需要 B、社交需要 C、受尊重的需要 D、自我价值实现的需要8、饭店指挥管理的一般原则为（ A ） A、等级链理论 B、多头指挥 C、越级指挥 D、无规定原则9、饭店管理过程中控制管理的主要内容不包括（ B ）。A、产品质量 B、价格管理 C、服务质量 D、设备管理10、餐饮服务人际关系是为了实现服务消费目的的，服务员提供服务，顾客接受服务，并获得（ B ）的服务。A、物质上的满足 B、良好的心理
3、感受 C、满足食欲 D、相互沟通11、前厅管理的内容不包括（ C ）。A、饭店产品的销售管理 B、饭店出租信息的管理C、大厅公共卫生的管理 D、前厅服务质量的管理12、三星级以上（含三星级）饭店前厅接待员要求（ D ）站立服务。 A、8小时 B、12小时 C、16小时 D、24小时13、饭店公共区域卫生的管理一般是由（ C ）负责。A、工程部 B、餐饮部 C、客房部 D、康乐部14、餐厅通常需要销售的菜是（ C ）的菜。A、价格低、利润小、容易烹调 B、价格高、利润大、容易烹调C、价格低、利润大、容易烹调 D、价格高、利润小、容易烹调15、人头马、轩尼诗、马爹利均属于（ A ）。A、法国葡萄酒
4、 B、干邑白兰地 C、意大利葡萄酒 D、英国白兰地16、下列各饭店小部门中，不属于康乐部的是（ D ）。A、健身房 B、卡拉OK厅 C、桑拿浴室 D、商务中心17、康乐部设施分类不包括（ D ）。A、运动类 B、娱乐类 C、美容健美类 D、公共类18、在饭店的培训中，不属于按培训的内容与性质分类的是（ D ）A、决策管理层培训 B、新员工入职培训C、员工职业素质培训 D、饭店服务及管理技巧专题培训19、下列（ C ）属于饭店服务质量的内容。A、设备设施质量 B、菜食产品质量 C、员工素质 D、环境气氛20、餐厅中最基本的菜单是( A )A.零点菜单 B.早餐菜单 C.宴会菜单 D.团体菜单二、
5、判断题： 1、目前，从我国饭店业的规模看，主要是以中小型饭店为主。 （ ）2、饭店业最为发达的两个地区是欧洲和大洋洲。 （ ）3、饭店是指以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费服务领域中，具有独立性的资本或资金运动的经济实体。 （ ）4、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（ ）5、饭店的组织形式有直线制、直线职能制、事业部制。 （ ）6、饭店企业的管理组织一般实行四层管理为：总经理，部门总监，部门经理，主管。（ ）7、前厅服务中为客人办理入住登记的全过程应限于2分钟内结束。 （ ）8、物品无菌无毒，达到卫生检疫的标
6、准，是餐饮部达到令人放心的清洁卫生的唯一标准。（ ）9、饭店中各部门对其所配制的设备实行“谁使用、谁管理、谁维护”的基本原则。（ ）10、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ）三、简答题： 1、简述饭店的作用。答：饭店是旅游业的重要支柱；饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口；饭店时创造旅游收入和外汇收入的重要部门；饭店为社会创造直接和间接就业机会；饭店为所在地区带来巨大的经济效益。2、简述前厅部的基本任务。答：积极推销酒店产品；为客房提供优质高效的住店接待服务；向客人提供各类前厅服务；联络和协调各部门之间对客服务之间对客房的业务关系；负责全店宾客一切
7、消费的收款业务。四、问答题：（30分）请详述饭店管理的一般特点。1目的性2组织性3人本性4创新性5艺术性酒店管理专业技能一、选择题：1、服务员对急躁型的宾客提供服务时，要（ A ）。A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅C、主动热情、细致观察 D、举止端庄、不厌其烦2、若是热线电话，一定要在（ C ）接听。A、一声以内 B、两声以内 C、三声以内 D、三声以上3、若有人拜访住店客人，超过（ D ）需注册登记。A、18点 B、20点 C、22点 D、24点4、现代饭店“标间”一般是指在客房内放置（ B ）床。A、一张单人床 B、两张单人床 C、一张双人床 D、两张双人床5、宴会菜单的主要
8、依据是（ D ）。A、宴会出席人的身份 B、宾客的饮食习惯 C、宴会人数的多少 D、宴会标准的高低6、母亲节在餐厅中通常布置一些（ B ）与主题相吻合。A、圣诞花 B、康乃馨 C、月季 D、安祖花7、在斟红酒时，应将酒水倒入至杯中的（ B ）处。 A、八分满 B、二分之一杯 C、三分之二杯 D、满杯8、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ B ）。A、3044 B、4560 C、 7090 D、 09、西餐宴会上汤应从客人的（ C ）把汤上到宾客面前。 A、左手边用左手 B、右手边用左手 C、左手边用右手 D、右手边用右手10、桑拿浴水温一般应控制在（ A ）。 A、35 B、45
9、 C、55 D、65二、简答题： 1简述中餐摆台的几个环节？ 答：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 （1 ）摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。（2） 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 （3 ）口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 （4）摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上
10、折花。(5) 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6) 摆牙签. (7) 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。2请简述铺床的几个环节。答：将床拉离床头板 准备铺床 铺床单 包边包角 套被罩 打枕线 套枕芯 将床复位3请写出五句饭店从业人员常用的服务用语，写出中英文。答：Hello! 您好！ Welcome ! 欢迎！ Enjoy yourself ! 用餐愉快！ What kind of food would you like ! 您喜欢什么食物？ This way ,please ! 这边请！三、作图题： 请补充完整中餐宴会摆台的10人席位座次安排图。四、案例分析： 1.客人投诉菜肴太淡了，作为餐厅领班你如何处理投诉？答：了解菜是否真的淡，解释有时并非菜淡而是客人口味可能比较清淡，客人坚持，给客人重新加工。
