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1、 餐饮财务管理 第一章 餐饮财务管理 第一节 餐饮财务分析概述 假定你是一位小饭店的投资人或一位只有小学数学水平的饭店职业经理人，但是通太短时期对财务知识和分析技能的学习，和在专业CFB-AOS 2017和其升级版软件的使用帮助下，你们能够与具有雄厚资金的投资者或接受过专业培训的分析师成功地竞争吗？ 华尔街传奇人物，麦哲伦基金经理彼得林奇， 给出了响亮的回答“Yes”。 1977年景为麦哲伦基金的基金经理人，至1990年5月卸下基金经理人的职务为止的13年间，基金的管理资产涨幅达2,700%。彼得林奇始终深信小的投资者能够通过感观和可取得的信息数据分析克服市场。虽然彼得林奇是一名股票投资家，但
2、他对信息数据分析与经验感观判定相结合的决策论述是对中国餐饮职业经理人具有鉴戒意义的。 比如一位大学生在发现新奇独特的产品方面，可能比投资专家更具有敏锐的洞察力。婴儿的父母可能更正确地判定出那种婴儿产品会获得成功，或那种尿不湿质量更好。家庭妇女对清洁剂质量有更好的感觉，能够判定出那种清洁剂有着更美好的未来，或是那种家电用品更符合它本身的价格。这些例子都表明普通的人在很多事物的判定上可以胜过那些所谓的专业人士，而仅仅通过他们的感观和一定的分析能力实现的。 那末在纷纷复杂的贸易运营中，职业经理们应如何发现题目、分析题目、并终究解决题目呢？应如何作出胜算几率最高的决策呢？应当如何鉴戒可取得的信息数据为
3、决策提供参考平台呢？就像彼得林奇所述：一旦发现了一个好的产品，你依然有很多工作需要往做，包括合并处理大量可取得的财务数据，市场研究数据和其他管理数据。 一位餐饮职业经理最主要的目标就是增加企业综合价值，而这类综合价值是体现在多方位的，其中最重要的就是经济价值，而经济价值在一定程度上是通过财务管理手段来实现和度量的。因此，一位合格的餐饮职业经理人必须把握基本的财务分析手段，通过财务分析洞察企业运营管理动态和静态状态与趋势。从财务管理角度深进企业管理题目的核心肠带，通过管理元素的数据整合及表现反映出所代表的企业题目和随后延展的题目解决办法。 那末，餐饮财务分析包括哪些方面的内容呢？通过管理实践，本
4、着合适中国餐饮业现状及餐饮职业经理人的驾驭能力，同时切合实际操纵，将它们分为以下八个方面：1、餐饮本钱分析；2、餐饮用度分析3、盈亏平衡分析；4、资产负债分析；5、损益分析；6、决策指导分析；7、本量利分析；8、餐饮投资分析。在以上八类财务分析中，除决策指导分析和餐饮投资分析以外，其余六项财务分析方法都是作为一位合格的餐饮职业经理人所应当熟练把握的。固然，目的其实不是要把职业经理培训成专业会计，而是要求职业经理能具有使用基础财务信息数据进行低级财务分析的能力。实际上，获得这些基础财务信息数据的本钱极低，乃至于在有一定范围的餐饮企业中是零本钱的。而这七项财务分析的方法也其实不存在十分复杂的核算进
5、程，即便对财务知识一无所知的职业经理，只要专心了解并理解了资产负债表和损益表里会计科目的基本含义，通太短期的专业培训，并在平常的工作中勤用、勤练，就一定能熟练驾御这些看似复杂的财务分析工具，通过会计报表中的数据信息，协助自己更好地理解和斟读企业运营状态。 餐饮财务管理 一、本钱用度分析 1、本钱用度分类 在讨论餐饮本钱用度分析之前，我们需要先了解和把握餐饮本钱用度的分类。餐饮企业本钱按其经济用处可分为人工用度、低值易耗品与洗涤用度、餐饮本钱、能源用度和其他用度。 人工用度 人工用度指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项直接和间接的用度总和。在餐饮企业，人工用度主要包括：员工工资
6、、社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、员工住房费和其他人工本钱用度。餐饮企业劳动力包括：高层及中低层管理职员、服务员、厨师、厨房其他工作职员、保洁员、保安、维修职员、行政职员、财务职员、销售职员等。人工用度所占总本钱用度比率因企业定位和所经营的菜系有很大区别，一般在20%-40%之间。 员工工资：指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物情势直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。包括应付工资、奖金、补助和补贴、加班加点工资、特殊情况下支付的工资。 社会保险：指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险用度，包括养老保险，医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险等。此项人工本钱用度只计算用人单位缴
7、纳的部份，不计算个人缴纳的部份。由于个人缴费已计算在工资总额之内。 福利费：是在工资之外依照国家规定开支的职工福利用度。主要用于职工的医疗卫生费、职工因工伤赴外地就诊路费、职工生活困难补助、集体福利事业补贴、上放工交通补贴。 员工教育费：指餐饮企业为员工学习先进技术和进步文化水平而支付的用度。包括就业前培训，在职进步培训、转岗培训、派外培训、职业道德等方面的培训用度等。 劳动保护费：指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的用度。如工作服、保健用品、清凉用品等。 员工住房费：指餐饮企业为改善员工工居住条件而支付的用度。包括员工宿舍的折旧费、企业交纳的住房公积金、实际支付给职工的住房补贴和住房困
8、难补助和企业住房的维修费和管理费等。 其他人工本钱用度：包括工会费经费、企业因招聘员工工而实际花费的招聘费、咨询费、外聘职员劳务费，对职工的特殊嘉奖等。 低值易耗品与洗涤用度 低值易耗品用度：餐饮企业为了展开正常的经营活动，必须具有一定数目的办公用具和营业物品，这些物品称为低值易耗品。餐饮企业低值易耗品是指单位价值比较低，使用期限比较短的劳动资料，如柜台、货架、桌椅、衡器、不锈钢用品、陶瓷用品、铁制品和铝制品、维修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品和一些简易装备。按现行制度规定，低值易耗品是指不属于主要生产经营装备，其使用年限不超过两年，并且单位价值不超过2 000元的物品。 低值易耗品用度是如
9、何发生的呢？低值易耗品领用后，在使用进程中不断发生消耗，这部份磨损的价值，要列进企业用度。因此，在领用低值易耗品的同时，就将其消耗的一部份价值摊进用度。低值易耗品的摊销方法，应按不同低值易耗品的价值大小，使用期限是非，分别确定。目前贸易企业采用的摊销方法，一般有一次摊销法、分次摊销法和五五摊销法等。 洗涤用度：餐饮企业的部份客用物品和自用物品需要专业洗涤才能到达重复使用的质量标准，而企业本身不具有专业洗涤能力，需送交专业洗涤公司所发生的用度。比如工装、餐布、餐巾、地毯等等。 餐饮本钱 餐饮本钱指餐饮企业用来生产加工产品所使用的愿材料本钱。比如厨房加工菜品所使用的各类原材料，包括海鲜、肉禽蛋、蔬
10、菜、调料、干货和餐厅吧台用来调制饮品、果盘所使用的材料和外购的不必再加工或简单加工便可进行销售的商品等等。餐饮本钱是餐饮企业最主要的本钱项目，很多餐饮企业的餐饮本钱要占到总本钱用度的50%左右。 能源用度 能源本钱指餐饮企业进行生产、管理、生活所耗费的水、电、气用度。一般该项用度占到总本钱用度的4%-9%。 其他用度 其他用度包括通讯费、专项经费、广告费、员工餐用度、接待费、维修费、车辆费、灭蟑螂费、房租、折旧、租赁费等等。 2、本钱用度基础分析数据 餐饮职业经理人在把握餐饮本钱用度分析管理手段之前，必须能首先熟练使用本钱用度基础分析数据进行简单的本钱用度分析工作，并能完全了解这些基础分析数据
11、的天生原理和计算方法。常常这些基础分析数据能够将企业中不同性质、不同种别的数据群链接起来，让职业经理更轻易比对出带有特殊信号的信息反馈。基础分析数据是职业经理最轻易、最快速获得的一手数据资源，也是最简单、最直接进行本钱用度分析的途径。假如一位餐饮职业经理连最基本的分析数据的获得方法都含糊不清，那根本没法想象还能驾驭甚么更先进的分析方法和工具，也更没法揣测他是如何作出对企业相当重要的决策。 本钱用度基础分析数据包括本钱量、本钱率、厨房本钱量、厨房本钱率、吧台本钱量、吧台本钱率、人工用度量、人工用度率、厨房人工用度量、厨房人工用度率、营业人工用度量、营业人工用度率、后勤人工用度量、后勤人工用度率、
12、产品本钱量、产品本钱率、能源用度量、能源用度率、人工投进产出比、能源投进产出比、等等。 3、本钱用度分析研讨 就本钱用度分析而言种类繁多，有些分析方法相对复杂，比如本钱线性回回猜测，可能需要借助计算机才能很好地实现。以中国目前的现状，作为餐饮职业经理人，可能其实不具有很高的教育水平，对复杂的本钱分析方法缺少驾驭能力。但在平常的管理实践中，职业经理们又没法躲避企业五花八门的管理题目，而很多的管理题目很难通过直观判定和经验往洞察，这点就要求职业经理们把握一些最基本的本钱用度分析方法，即便不能对一些本钱题目起到根治作用，但就像盲人有了盲杖一样，固然慢但我们在前进！ 基础本钱用度分析包括：本钱用度比率分析、本钱用度均值分析、本钱用度统计均数分析、本钱用度差异分析、构成比例分析、趋势分析。事实上，基础本钱分析还有很多，但假如没有计算机的协助，从实用角度而言很难实现。因此在本书中我们只对以上四种基础本钱分析进行论述。1 / 1
