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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(A)A氢氧化铝乳液B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液D氯化钡溶液解析氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。2制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)A马上密闭，保持3040B一直通风，不封闭，保持3040C先通风后密闭，保持3040D马上密闭，保持60以上解析泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在3040，乳酸菌繁殖较快。3下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(B)A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性
2、质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。4泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是(B)A种内互助、种内斗争、种间竞争B种内互助、种间竞争、种内斗争C种内斗争、种间竞争、种内互助D种间斗争、种内斗争、种内互助解析泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳
3、酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间竞争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。5下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是(B)A主要的菌种都是原核生物B制作过程都不必严格无菌操作C所用装置都需要密封D所用菌种都需要人工接种解析制作腐乳主要利用的是真核生物毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。6检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是(C)A先加入
4、氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤C先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠解析样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，加氢氧化钠过滤后再加氢氧化铝再过滤。7下列表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线中正确的是(C)解析所有蔬菜中都或多或少存在亚硝酸盐，泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量在多种微生物的作用下，其变化趋势为先增加，后减少，但最后不会降低到0。8有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(C)A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌
5、物质D亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质解析膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺。9泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是(C)A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A项错误；腌制的过
6、程中蔬菜主要失水而不是释放气体，B项错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，其中气体主要是酵母菌的活动产生的，C项正确；泡菜发酵液中的发酵过程产生的热不会导致坛内温度升高而使空气膨胀排出，D项错误。10如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(D)A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利
7、用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。11膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是(D)A蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgB咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上C豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右解析婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2mg/kg。12选择泡菜坛的原则有(B)A应选用材料好、外表美观的坛子B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D应选用坛沿浅的坛
8、子，便于观看坛内泡菜的腌制情况解析不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。二、非选择题13某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_亚硝酸盐含量低_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_41
9、_，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响_。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_经常补充坛盖边沿水槽中的水_。(4)实验中3号坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_各坛中微生物种类和数量可能存在差异_。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_比色法_。解析(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因为新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量较低；(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为41，盐水煮沸可以杀灭杂菌，煮沸后需要冷却，保证乳酸菌等微生物生命活动不受影响；(3)水起隔绝空气的作用，补充坛盖边沿水槽中的水确保空气不进入坛中；
10、(4)亚硝酸含量存在差异，最可能原因是坛中微生物种类和数量可能存在差异；(5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。14以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_有氧呼吸_，请写出相关反应式：_C6H12O66O26CO26H2O_。(2)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0,8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜_。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度
11、逐渐变缓甚至停止，主要原因是_pH过低抑制了乳酸菌的生长_。(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。_解析(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量；(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH过低受抑制；(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖而使发酵速度逐渐变缓甚至停止；(4)在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发生
12、乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。15下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_亚硝酸盐的含量低_。(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用_。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_比色法_。(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用此法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中；在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0mL N1萘基乙二胺盐酸盐溶液；观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：_步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置35min，再分别加入1.0mLN1萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的总体积达到50mL。_解析本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。5
