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1、食品工艺学 期末考点整理1 填空食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。防止微生物繁殖的临界温度是-12，大多数微生物在低于0的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12-8下活动，一些嗜冷细菌可在-80下生长繁殖。冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。肉在冻结时的变化：物理变
2、化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。均质的数据参数：温度5060，压力-一级：1520MPa,二级：25MPa.雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌和老化。（关键控制环节是针对产品安全要素确定。原料：微生物、添加
3、剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。）鲜切果蔬的主要问题：褐变，软化，失去风味，微生物生长。鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。经过预冷却的果蔬品温度一般在10以下，冷冻前果蔬的温度每降1，冻结时间缩短约1%。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。烫漂主要用于蔬菜，目的是灭酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行浸渍处理。速冻米面食品关键控制环节：原料处理、速冻和包装贮存。溶液的扩散和渗透是食品腌
4、渍的理论基础。扩散是溶质从高浓度到低浓度的移动，渗透是溶剂由低浓度到高浓度的扩散。盐腌食品腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法。干腌法的优点是：操作简便、营养成分流失少。缺点是：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。湿腌法的优点是：腌制均匀、盐水可重复利用；缺点是：风味、色泽不及干腌制品，蛋白质流失较大（腌肉），因含水分多不易保藏。混合腌制法优点：色泽好、营养成分流失少、咸度适中。缺点：较麻烦。注射腌渍法分为动脉注射腌制法和肌肉注射法。动脉注射腌制法只能用于腌制前后腿，优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏
5、。肌肉注射法：适用于分割肉。糖制品按加工方法和状态分为两大类,即果脯蜜饯类和果酱类。在食品酱渍中，利用酱油中的无机盐和糖降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为初酱和复酱两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生“花色”现象。泡酸菜中存在的主要致癌物是亚硝胺和黄曲霉毒素。常用烟熏的方法：冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、液熏法。液熏法是食品烟熏方法的发展趋势。发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三大类。霉菌如米
6、曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。制作酸奶通常使用最适生长温度为4045的嗜热型发酵剂。发酵乳加工工艺中发酵剂的种类：乳酸菌纯培养物（商业菌株）、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂（工作发酵剂）。发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：乳酸发酵、产生风味、蛋白质分解、产生抗菌素。啤酒是以优质大麦为主要原料，酒花为香料。食用醋按酿造方式分为固态发酵醋和液态发酵醋。固态发酵醋风味足，液态发酵醋发酵快。小麦制粉的过程：清理、水分调节、研磨、筛分等工序。小麦清理工艺流程常简称麦路。小
7、麦从毛麦仓到水分调节前的清理过程称毛麦清理，润麦以后的清理过程称光麦清理。制粉工艺流程常简称粉路，逐道研磨的小麦制粉方法已被普遍认可和广泛使用。通用麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按加工精度灰分、色泽等的不同来划分的。专用小麦粉按蛋白质数量和质量划分，分为强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。糙米在碾米机碾白室中的碾白是由碰撞、碾白压力、翻滚和轴向输送4个因素共同作用后完成的。碰撞运动是基本运动。稻谷经碾米加工以后的产品有整米、碎米、米糠（包括清糠和白糠）、稻壳。油料生坯的制备中，料坯的制备通常包括油料的破碎、软化和轧坯等工序。生坯变熟坯的方式：挤压膨化
8、。压榨法制油，根据压榨设备的种类分为土法榨油、水压榨油和螺旋榨油3类。淀粉的性质直接影响方便主食品的食用品质。淀粉糊化作用分为3个阶段：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，淀粉粒解体阶段。面团形成基本过程：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，面筋成熟阶段，搅拌过度阶段，面筋破坏阶段。面包色香产生原因：美拉德反应和焦糖化作用。这两个反应都必须在高温下进行。在碳酸饮料加工中，用于碳酸化的设备称为碳酸化器。糖果分类：熬煮糖果，焦香糖果，充气糖果，凝胶糖果，巧克力。硬糖加工工艺中最重要的环节是真空熬煮。糖果的主要质量变化问题是：发烊和返砂。2 选择老化过程可看做是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复
9、原到生淀粉（淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。面包原辅料：弹性和延伸性都好的面粉（高筋粉）；油脂：起酥油；蛋：蛋白良好的起泡性使面团具有更高的气体包含能力。面包烘焙的三个阶段：初期阶段：面包坯入炉初期，焙烤应在温度较低和相对湿度较高的条件下进行，面火120，底火为250260，时间为23min；中间阶段：需要提高温度使面包定型，底火和面火同时提高，约为270，时间为34min；最后阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气，此阶段应面火高于底火，面火为180200，下火为140160.面包烘烤中的温度变化：内部外部温差不断增长，在烘烤结束时达内外温差最高值。面包烘烤中的水分变化：烘烤过程
10、中，面包发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分从气态方式向炉内扩散，又以液态方式向面包中的转移；烘烤结束后，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包，面包瓤中的水分增加2%；刚出炉，外皮温度高，水分少，硬而脆。内部温度100以下，水分大，柔软。冷却后，内部水分向外移动，弹性增强，表皮冷却后水分增加而变软。碳酸饮料的加工工艺中饮料的灌装方法：一次灌装法：将调味糖浆和水预先按一定比例泵入气水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式又称前混合法、预调法或成品灌装法。二次罐装法：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至定量，密
11、封后混合均匀，这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称称现调式、预加糖浆法或混合法、三段装瓶法等。可可脂的晶型变化顺序是由最不稳定的晶型向最稳定的晶型平稳过渡。巧克力物料的调温就是对可可脂晶型进行正确选择，以最大限度地除去调温中出现的不稳定晶型，保存稳定的晶型。膨化食品加工工艺中挤压膨化、油炸膨化、气流膨化的主要区别：项目气流膨化油炸膨化挤压膨化原料主要为带皮的颗粒原料，对水分和脂肪含量要求不严格粒状、片状的经熟化及老化处理的高淀粉含量的物料或片状生物料，脂肪和水分含量影响产品膨化度粒状、粉状原料均可，脂肪与水分含量高时，影响产品膨化度，不适合高脂肪原料加工加工过程中的剪切力和摩擦力无无有压力的形成
12、气体膨化，水分汽化所致水分汽化所致主要有螺杆与套筒间空间结构变化所致产品的外形球形取决于料坯形状，多种各种形状产品的品质及安全膨化度小，不化渣；食用安全性高（重金属残留）膨化度高，口感酥脆滋润；但有油腻感，潜在安全问题（丙烯酰胺、苯并芘）膨化度高，口感酥脆；食用安全性高（安全性最高，使用最多）3 判断凝固型酸奶加工工艺工艺要求：原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。均质：温度5565，压力1015MPa。杀菌及冷却：杀菌温度：95，时间为5min，然后冷却至43以下。接种：一般接种量为3%，制作酸奶
13、常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1:1。接种必须实行无菌操作。发酵：发酵温度为43，发酵终点是PH低于4.6。冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。 老化概述：温度：05 时间：24h；实质：脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作用。作用：（1）使混合料中游离水分减少，可防止凝冻时形成大的冰结晶；（2）提高混合料的黏度与混合料在凝冻时的膨胀率；（3）缩短凝冻操作的延续时间，改善冰淇淋的组织。老化过程中发生的变化：（1）干物料的完全水合作用；（2）脂肪的结晶；（3）脂肪球表面蛋白质的解吸。
14、凝固型酸奶和搅拌型酸奶的发酵工艺比较：凝固型酸奶：原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成品为凝固状态。搅拌型酸奶：原料乳接菌种后先发酵，而后搅拌罐装，成品为流动状半固体态。即其最大差别就是：罐装时间。什么叫毛油？毛油为什么要精炼？毛油精炼的工艺：毛油：由压榨法、浸出法或水代法获得的油脂称为毛油。精炼原因：毛油中的成分比较复杂，除甘油三磷脂外，还含有磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化物、蜡质以及各种机械杂质。这些杂质的存在对油脂的贮藏、食用或加工都有不利的影响，因此有必要对杂质进行有效的去除。毛油去杂工艺流程：去除机械杂质脱胶脱酸脱色脱臭脱蜡工艺要点：（1）去除机械杂质：沉降法、过滤法、离心分离法；（2）
15、脱胶：水化法、加酸脱胶；（3）脱酸：碱炼法、蒸馏脱酸（物理精炼）；（4）脱色：常用吸附脱色法；（5）脱臭：真空提炼法；（6）脱蜡：可利用油脂与蜡质熔点差别大的特性，通过冷却、结晶，然后过滤或离心分离的方法。4 名解T.T.T.：Time时间-Temperature温度-Tolerance耐藏性，3T原则，是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品耐藏性。指出了冻结食品的品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。IQF：单体快速冻结。当物料从进料口到冻结器网带后，就会被自下往上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互不黏结地进行单体快速冻结。产品不会成堆，而是自动地向前移动，从装置另一端的出口流出，完成连续化生产。冷冻肉：将肉置于低于-18的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终
