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1、粤菜资料参考香港饮食职工总会业务研究组培训资料厨艺三十六烹调要诀腊 烘 炖 炒醉 焗 扣 煎拼 涮 烩 酿冻 灼 煲 爆淹 滚 蛤 炸扒 熬 煮 屈捞 薰 焖 泡拌 烟 烤 烧酱 卤 煨 蒸食疗歌鱼虾猪蹄补血气，禽蛋益智营养高；盐醋适用消炎毒，牛羊猪肝明目好；花生降脂亦健胃，绿豆除暑解毒消；萝卜化痰助消化，芹菜能降血压高；大蒜防治肠胃炎，韭菜补肾暖膝腰；白菜利尿解毒素，花菜葱头防癌好；紫茄补血养容颜，瓜豆消肿又利尿；海带含碘防脖粗，莲藕除烦把酒消；香蕉通便解胃火，健脾补肾吃红枣；生梨止咳又化痰，常吃苹果多病消；柑桔消食化痰液，抑制癌症吃猴桃；生津安神数乌梅，润肠乌发吃核桃；木耳抗癌除肺病，香菇
2、含酶肿瘤消；胡椒除寒又戒湿，蘑菇抑制癌细胞；牛奶豆汁增精气，茶汁常饮可延年；蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色又年少。汁酱料斤两名称份 量中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两上汤（1）赤肉9斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，火腿斤半，盐1两（起汤30斤）。（2）赤肉4斤半，火腿2斤，盐1两，牛肉4斤半，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两（起汤30斤）。（3）赤肉6斤，火腿2斤，盐1两，牛肉3斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两（起汤30斤）。上汤再炖上汤1斤，赤肉2两，田鸡前爪3两，云腿5钱，瑶柱1两（再炖），适用于高级清汤鱼翅，鲍翅。二汤用上汤渣再煲，汤骨20斤，清水14
3、0斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两（起汤100斤），适用于普通菜式。炸鸡水白醋1斤，浙醋2两，麦芽糖4两。镇江汁镇江醋6支，浙3支，急汁3支，梅子、蒜肉、幼糖4斤，盐4两，味精4两。海鲜豉油（1）清水36两（芫茜头鱼骨煮），生抽1支，美极1两，鱼露2两，味精4两，沙糖3两，麻油、胡椒粉少许，鸡精1两。（2）生抽2斤（桶装），砂糖6两，味精8两，美极、鱼露各6两。乳鸽上皮白醋1斤，浙醋4两，双蒸酒4两，金丝糖胶3两（麦芽糖6两），食粉少许。马拉盏虾米，蒜肉，红椒，干葱各1斤，虾羔适量，大地鱼末少许，胡椒粉2更。炸生蚝脆浆面粉1斤，泡打粉1钱8分，糯米粉2钱，生油3钱半，盐2钱。 狗仔鸭煲光
4、鸭1只，马蹄、白菌、壮菇、姜、南乳、魔豉。酿蚧盖蚧肉2钱，鸡肉3钱，鸡腿肉2钱，鸡肝2钱，洋腿3钱，洋葱4钱，白菌3钱，干葱、蒜茸、冬菇粒。沙律汁沙律汁1瓶，炼奶4两，砂糖1两，香料油少许，西柠半个，菠萝水半瓶。脆浆粉面粉1斤，糯米粉2两，生粉2两，泡打粉2两半。汁酱料斤两名称份 量中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两沙爹酱沙爹酱3斤（10），黄姜粉2两（5），沙姜粉4两（6），石律1斤（1斤装）（4），椰汁1斤（港称每罐重10两（8），花奶1罐（9），蒜茸1两（2），香茅1两（3），咖喱5分（7），牛油半磅（1），幼糖1/4斤，精盐1/4斤，味精1/2斤，蒜
5、茸油煮（1）豆瓣酱豆酱1桶，味精1包，蒜茸油煮，虾米打碎或咸鱼粉少许。咖喱酱生姜1斤，蒜肉1斤，干葱1斤，红椒1斤，搅碎，用10斤生油炸去渣留油，另用咖喱粉5磅，黄姜粉，芫茜粉，红椒粉各1斤，丁香粉，豆扣粉沙姜粉，大顺粉，小回粉各2两，加入炸油煮透。蕃汁椰汁8两，花奶8两，咖喱2两，汤2斤半，花生酱4两，吉士粉1两，罂粟粉2两，面粉4两。XO酱虾米，碎柱，火腿茸，辣椒干，干葱茸，蒜茸，虾羔，咸鱼茸，辣椒油，红椒米。炸鸡粉味精1斤，盐2斤，糖4两，大回粉1汤更，沙姜粉5汤更，玉桂粉2汤更，五香粉2汤更。脆奶（甜底）罂粟粉1合，花奶12两，奶4两，椰汁18两，椰油少许，牛油4两，沙糖2两，生油10
6、两，味粉5钱，生盐5钱，清水60两。牛柳汁西芹、甘笋、洋葱、西红柿各6两，加干葱2两，煎水8斤，得汁60两，隔去渣，加味粉2两，盐2两，砂糖10两，茄汁12两，OK汁1支，美极鲜酱油3两，橙黄水适量。糖醋（1）白醋10斤，急汁1斤，橙红水或橙黄水适量，片糖7斤8两，盐2两，茄汁2斤，西柠5个。（2）白醋10斤，茄汁1斤，酸梅4两，片糖5片，急汁1斤，盐2两，山楂片25包，OK汁6两。西柠汁白醋5斤，柠汁2瓶，盐1两，清水5斤，西柠5个，柠檬黄色素适量。橙汁香芒汁鲜橙或香芒果25个，西柠2个（全部榨汁），细七喜汽水8支，屈臣氏橙汁1支，吉士粉1钱，云喱拿油1两，煮溶摊冻，雪柜存放。京都汁（1）浙
7、醋1斤，砂糖8两，急汁1两，美极酱油1两，橙黄色素适量。（2）清水12两，镇江醋2支，糖2斤，盐1两，茄汁半斤，味粉1两，醋1支，西柠2个绞烂。芡汤（1）上汤10两，盐6钱，味粉1两半，胡粉1钱，糖1钱（天冷用）。（2）清水12两，盐7钱，味粉1两半，糖1钱（天热用）。（3）淡汤3斤，味粉4两，砂糖1两，胡椒粉1钱，盐2两（适用于炒菜作献汁之用）。顶汤赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿4斤（起汤30斤），调制鲍参翅肚等高价菜。蛇羹汤赤肉10斤，蛇骨3付，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，旧陈皮1两，味粉5两，火腿2斤，竹蔗1斤，圆肉5钱（起汤50斤），调制蛇羹用。汁酱料
8、名称份 量中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两潮州卤水罗汉果、甘草、草果各1.5两，香叶、八角、丁香、花椒各1两，当归5钱，火腿骨2件，梅桂露1支，绍酒1支，蛤蚧2只，冰糖1.5斤，盐味精1包，二汤30斤。豉油王香料水12两，万字酱油5两，味精3.5两，冰糖2.5两。糖醋白醋15斤，片糖10斤，砂糖2斤，茄汁4斤，OK汁3支，急汁半支，浙醋半支，梅子1斤，盐5两。干鲍鱼（3磅）冷水浸软，食粉、松肉粉8钱，腌8小时啤水蒸够身啤水，再用鲍汁料煲。糖心鲍鸡脚、老鸡、赤肉各5斤，猪皮5斤，腩排8斤，火腿1斤，冰糖2两，鸡粉3两，麦芽糖7两，生抽10两，橙红色素少许。鲜
9、鲍鱼食粉、松肉粉8钱，腌2小时啤水用鲍汁料煲，清酒1味林1豉油1水3木鱼粉1.5两。沙窝粥底北菇、黄豆、花生、虾米、冬菜、菜甫。发制辽参1斤60-70条日本添加剂5钱，发好后用湿冰藏入柜。汁酱料名称份 量中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两香芋脆奶椰汁4两，花奶3两，栗粉4两，水24两，牛奶1砰，香芋粉4两，牛油少许。风沙鸡蒜茸1.5斤，姜、干葱各半斤，芫茜5两，沙糖1斤，味精、盐各半斤，美极、鱼露各1两，胡椒粉1两，腌6小时，后上鸡水炸。鸡水白醋1斤，清水4斤，麦芽糖2斤，浙醋1斤。酸萝卜白醋3斤，糖1.5斤，盐1.5两，梅子4两，糖精红椒少许。虾酱糖12两
10、，蒜茸8两，米酒1.5支。秘制三杯蛇付乳，南乳，辣椒酱，虾酱，胡椒，绍酒，姜片，北菇，生抽，蒜子，加汤煲，跟洋葱块，椒块，葱度。清汤牛腩5斤当归2两，红枣2两，姜4两，杞子1两，罗汉果，冰糖，味盐。蒜香鳝1斤蒜茸1斤，盐1钱，味精1钱，糖1钱，橙面，糯米粉各4钱。辣酒汁花椒、白胡椒5钱，冰糖、桂林酱各2两，指天椒1两，味粉8两，炸蒜茸、红椒粉各2两、豆瓣酱8两面，米酒1支、姜2两，OK汁1两，芫茜2两，香茅2根，打汁隔渣、清水8斤。生口者酱（1）面豉酱2斤，付乳南乳各3两，炸花生3两，海鲜酱，芝麻酱各2两，鸡粉3两，干葱蒜茸各2两，糖1两，味精4两，二汤，米酒适量。（2）万字酱油1.5斤，辣椒
11、上汤酱蒜茸干葱各1两，猪油1斤，花生油5两，柴鱼1两，盐2钱，豆酱肉1瓶，肉松5丙，大地鱼1两，味精3钱，火腿2两，冰糖5钱，冬菜5钱，鸡粉6钱。汁酱料名称份 量中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两糖酱白醋5支，砂糖5斤，红椒2只，盐3两，西柠1只（做小吃）。鹿酱蒜茸1斤，盐8钱，味精4两，糖2两，鸡粉3两，花生酱13两，佛手粉8钱，普宁豆酱少许。泡菜酱（10斤）砂糖1.5两，蒜茸2两，白醋1斤，盐11两，味精11两，糖醋12两，豆瓣酱3两，茄汁1斤，辣椒仔半支。甘露汁红萝卜打汁1斤，西芹3两，冰糖2两。冬菜酱（1计3）红椒、葱芫茜各3两，蒜茸、干葱各6两，花
12、菇5两，香芹4两，肥肉10两，味精、冰糖各4两，生抽、蚝油各1两，鸡粉、美极各2两。黑椒汁香料水12两，牛肉汁、牛油、面粉各2两，味精5钱，黑椒、鸡粉、老抽、糖各1两，味粉5钱，蒜茸干葱、红椒各1两。XO酱指天椒1斤，火腿1.8斤，蒜茸、干葱各2斤，瑶柱14两，红椒粉8钱，虾子8钱，豆瓣酱4两，虾米、沙茶酱8两，鸡粉8钱，味粉6钱，盐2钱，大地鱼1两。剁椒酱剁椒1砰，美极、鸡粉各2两，味精6两，生抽1支，盐1.5两，辣椒油2支，生熟蒜茸、辣椒干各4两。味王酱肉松16两，干葱、火腿各12两，蒜茸8两，味粉6两，虾皮12两，虾羔4砰，砂糖7两，虾酱15两，辣椒油1支，生香叶2两。肉食腌制斤两名称份
13、 量中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两纸包骨蒜肉、干葱头各4两，生抽（银标）1.5斤，幼糖14两，蚝油2两，五香粉5钱，胡椒粉2.5钱，沙爹酱半支付乳3两，柱候酱、花生酱、芝麻酱、急汁各1两，OK汗1/4支，大地鱼粉少许，味粉5两，食粉少许，天津露酒1两。香槟骨肉排1斤，食粉1.2QG ，松肉粉5分，吉士粉2分，面粉3钱，精盐1钱，味精1钱，幼糖5分，香槟仔1两，七喜1两，云喱娜少许（10斤计香槟仔2支，七喜2罐）。带子澳带1斤，食粉1钱，罂粟粉2钱，精盐7分，味精1钱，蛋清1只。虾仁虾仁1斤，碱水2钱，腌2小时，啤水至碱味消失，盐7分，味精1钱，罂粟数值3钱，蛋清1只，麻油、胡椒粉，切忌生油。花姿片食粉5分，腌半小时后啤水，食粉5分，罂粟粉2钱，精盐1分钱。象拔蚌味精1钱，麻油、胡椒粉少许。鲍鱼片蛋清少许。蚝胶（墨鱼胶）精盐1钱，味精2钱，肥肉粒2两，马蹄少许，生粉4两。鲮鱼胶精盐3钱，幼糖3钱，味精4钱，罂粟粉5钱，清水4两（芫茜头、发菜、木耳、虾米、陈皮）胡椒粉，麻油。禾花雀精盐6分，姜、葱、芫茜各3钱，打汁玫瑰露5钱，生抽2钱。荔茸蒸熟芋头1斤，澄面、白猪油各3两，精盐、味精各1钱，嗅粉少许。腌咸菜（子姜）白醋1斤，幼糖12两，红椒2只，柠檬2片。鱼腐鱼青1斤，生粉3两，精盐8钱，味精8钱，鸡蛋12只，清水20两，胡椒
